ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2013

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Рис. 1. Диаграмма индексов

окислительной стабильности

растительных масел:

подсолнечного (1); хлопкового (2);

высокоолеинового рапсового (3);

высокоолеинового подсолнечного (4);

пальмового олеина (5);

пальмового (6) [1]

Индекс окислительной

стабильности при 110 °С, ч

Растительные масла

1 2 3 4 5 6

УДК 665.33:664.68

Д-р хим. наук

Ю.А. СУЛТАНОВИЧ,

канд. техн. наук

Т.А. ДУХУ

Холдинг «Солнечные продукты»

В конце прошлого столетия в эко-

номически развитых странах намети-

лась тенденция преимущественного

потребления в пищу растительных

масел вместо жиров животного про-

исхождения, из-за наличия в по-

следних холестерина. Помимо повы-

шающегося уровня знаний относи-

тельно роли липидов, трансизомеров

и компонентов жиров в организме

человека, это вызвано также рядом

экономических преимуществ.

В России самое распространенное

и популярное из растительных ма-

сел – подсолнечное. На его долю при-

ходится около 95% вырабатываемых

растительных масел. К числу сортов

подсолнечника с особенным соста-

вом масла относятся высокоолеино-

вые.

Основные показатели качества

высокоолеинового подсолнечного

масла приведены ниже:

Вкус и запах

Обезличенные

Содержание свободных жир-

ных кислот, %, не более

0,05

Перекисное число,

ммоль О /кг, не более

1,0

Стабильность при 120 °С (Ме-

тод Rancimat), ч, не менее

Содержание олеиновой жир-

ной кислоты, %, не менее

Содержание пальмитиновой

жирной кислоты, %, не более

Высокоолеиновое подсолнечное

масло отличается от обычного по со-

держанию жирных кислот.

Известно, что в растительном мас-

лепятьосновныхих видов: линолевая,

олеиновая, линоленовая, пальмити-

новая и стеариновая. Подсолнечное

масло, традиционное для российско-

го потребителя – высоколинолевое,

так как в нем около 72% линолевой

кислоты, а олеиновой – всего 17–21%.

В высокоолеиновом масле более 76%

олеиновой кислоты и по химическому

составу его приравнивают к оливко-

вому.

Линолевая кислота – жизненно не-

обходимая для человека, так как от-

носится к незаменимым жирным кис-

лотам. В то же время, поскольку она

полиненасыщенная, то при высокой

температуре химически распадается

и затем окисляется. В результате этих

процессов образуются канцероген-

ные вещества.

Масло с высоким содержанием

олеиновой кислоты наиболее стойкое

к воздействию высоких температур

(рис. 1), выдерживает большее коли-

чество жарок, поэтому оптимально

для использования во фритюре.

В пищевой промышленности высо-

коолеиновое масло можно использо-

вать при изготовлении кондитерских

и хлебобулочных изделий для опрыс-

кивания снэков, крекеров, сухих

завтраков. Оно – идеальный компо-

нент для производства маргаринов

и жиров.

Традиционно первое место по про-

дажам среди сладостей всех видов

занимают мучные кондитерские из-

делия. По их потреблению Россия

на втором месте в мире после США.

В мучных кондитерских изделиях

содержание жира колеблется от 5

до 40%, поэтому качество продукции

во многом зависит от качества жира.

Более половины объема всех муч-

ных кондитерских изделий состав-

ляет печенье различных видов (са-

харное, затяжное, сдобное, крекер).

Требования к жирам для его про-

изводства существенно различа-

ются. При этом ни один из жиров

или их смесей не может считаться

идеальным. Но независимо от вида

печенья некоторые требования обя-

зательны: отсу тствие тенденции

к «поседению» жирового компонента

и длительный срок годности про-

дукта.

Производственная практика по-

казала, что при использовании жиров

с температурой плавления выше

38 °С значительно повышается риск

«поседения».

Для решения этой проблемы обыч-

но производители жиров для печенья

применяют смеси двух или более

растительных масел, чтобы иметь

большее разнообразие состава жир-

ных кислот и более сложный состав

триглицеридов.

В настоящее время во многих

странах, в том числе и в России,

из-за экономической целесообраз-

ности при производстве печенья

в основном используют пальмовое

масло. Если в его рецептуру входит

только пальмовое масло (более 20%),

часто проявляется эффект «посе-

дения» при хранении. Немаловажен

и тот факт, что в последние годы все

чаще звучат предупреждения ме-

диков о вреде насыщенных жирных

кислот, содержание которых в паль-

мовом масле достигает почти 50%.

Поэтому для повышения биологи-

ческой ценности печенья, экономии

энергетических затрат на расплав-

ление жира, целесообразно часть

твердых жиров, идущей на приго-

товление эмульсии, заменить высо-

коолеиновым подсолнечным маслом.

Это стало возможным благодаря

более высокой окислительной ста-

бильности высокоолеинового масла,

чем обычного подсолнечного. Высо-

Ключевые слова:

высокоолеино-

вое подсолнечное масло, достоин-

ства, качество, мучные кондитер-

ские изделия.

Key words:

high oleic sunflower oil,

merits, quality, pastry.

Потенциал применения

высокоолеинового подсолнечного масла

в мучных кондитерских изделиях

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека