ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2013

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 665.33

Еще в 1645 г. Клавдий Геле приду-

мал рецепт простого, на его взгляд,

теста. Врач посоветовал ему приго-

товить для страдающего от диабета

отца хлеб, в состав которого входи-

ла бы вода, мука и масло. Клавдий

замесил тесто, завернул в него мас-

ло, раскатал и повторил процедуру

несколько раз, затем сформовал

батон и испек его. Через некоторое

время ученик французского конди-

тера, кем и являлся Клавдий, извлек

из печи необычайно высокое изде-

лие, состоящее из множества слоев.

Удивлению ученика и его учителя

не было предела, так было изобре-

тено слоеное тесто. Через несколько

лет Клавдий уехал от своего учите-

ля развивать свой талант в Париж,

где усовершенствовал свой рецепт

и прославил этим свою кондитерскую

на всю Францию.

Современные технологи при про-

изводстве качественных слоеных

изделий не обходятся без специали-

зированных маргаринов высокой

пластичности. Компания «ЭФКО» вы-

пускает специализированные марга-

рины для слоеного теста марки МТС

«Экослайс» (см. таблицу), которые от-

вечают требованиям прогрессивных

технологий производства.

«Экослайс 1003–43»

предназ-

начен для изготовления бездрож-

жевых слоеных изделий, обладает

высокой твердостью и термоустойчи-

востью, что позволяет использовать

его при повышенных температурных

режимах производства;

«Экослайс 1103–41»

– для по-

лучения дрожжевых и бездрожжевых

слоеных изделий в широком диапа-

зоне температур;

«Экослайс 1203–41»

– самый мяг-

киймаргарин вданной группе–для вы-

работки дрожжевых слоеных изделий;

«Экослайс 1203–44»

– самый

термоустойчивый маргарин (облада-

ет хорошей пластичностью, устойчив

к механическим и термическим на-

грузкам, не впитывается в слои тес-

та) – для производства дрожжевых

и бездрожжевых слоеных изделий;

«Экослайс 1503–43 М»

– марга-

рин для слоеного теста с понижен-

ным содержанием жира (массовая

доля – 70%), который не уступает

традиционным (массовая доля жира

82%) – для изготовления продуктов

пониженной калорийности.

«Экослайс 1703–41»

получен

на основе переэтерифицированных

жиров, самый пластичный маргарин

в ассортиментной линейке компа-

нии «ЭФКО», быстрее оттепливается

в условиях цеха (что особенно акту-

ально в зимнее время года), предназ-

начен для производства дрожжевых

и бездрожжевых слоеных изделий.

Кроме того, маргарины, выработан-

ные на основе переэтерифицирован-

ных жиров, наиболее стойкие при хра-

нении, и, соответственно, готовый

продукт, их содержащий, в процессе

хранения наиболее стабилен.

Сегодня производители слоеных

изделий благодаря использованию

специализированных маргаринов

для слоеного теста получают опреде-

ленные преимущества.

Благодаря таким маргаринам тес-

то пластичное и требуемой твердос-

ти, готовые изделия имеют стабиль-

ное качество (большое количество

слоев, высокий подъем, хорошо

разделенные слои). При использо-

вании сливочного масла изготовить

слоеные изделия с данными характе-

ристиками невозможно.

Широкий ассортимент специали-

зированных маргаринов для слое-

ного теста дает возможность произ-

водителям выпускать изделия раз-

нообразных видов (замороженные,

дрожжевые, бездрожжевые, пони-

женной калорийности и т. д.), разра-

батывать современную продукцию,

завоевывать новых потребителей

и увеличивать объемы производства.

•

Удобство фасовки – соответству-

ет технологии применения маргарина

(пластины массой по 1, 2, 5кг и бло-

ки): пластины используют при пе-

риодическом способе производства,

блоки – при непрерывном, на авто-

матизированных линиях, в которых

установлены экструдеры.

•

Сокращение продолжитель-

ности технологического процесса

при подготовке сырья к производству

(маргарин для слоеного теста доста-

точно оттемперировать до 12…18 °С,

сливочное масло необходимо в тес-

томесе смешать с мукой, охладить,

а затем использовать для слоения)

и на стадии слоения (за счет умень-

шения длительности отлежки).

•

Оптимальное соотношение твер-

дости и пластичности. Маргарины

для слоеного теста «Экослайс» в от-

личие от сливочногомасла более твер-

дые и при этом имеют высокую плас-

тичность, что позволяет выпускать из-

делия с большим количеством хорошо

разделенных четких слоев (маргарин

не впитывается в тесто при слоении

и не вытекает при расстойке).

Использованиемаргаринадлясло-

еного теста «Экослайс 1503–43 М»

с пониженным содержанием жира

позволяет получать слоеные изделия

с уменьшенной энергетической цен-

ностью.

Качество слоеных изделий напря-

мую зависит от свойств основного

сырья. Один из важных компонентов

слоеных изделий – специализирован-

ный маргарин, поэтому к его выбору

необходимо отнестись внимательно.

Данный ингредиент – определяющий

в механизме слоеобразования на всех

стадиях приготовления слоеного по-

луфабриката, его выпечки и формиро-

вании качества готового продукта.

Ключевые слова:

качество, мар-

гарин, слоеные изделия, тесто,

физико-химические показатели.

Key words:

qualit y, margarine,

puff products, dough, physical and

chemical properties.

Выбираем маргарин для слоеных изделий

Показатели

Маргарин

«Эко-

слайс

1403–43»

«Эко-

слайс

1003–43»

«Эко-

слайс

1103–41»

«Эко-

слайс

1203–41»

«Эко-

слайс

1203–44»

«Эко-

слайс

1703–41»

«Эко-

слайс

1503–43 М»

Температура плавления, °С 42…45 40…44 38…42 40…42 43…45 38…42

38…42

Массовая доля жира, %,

не менее

Содержание ТТГ, % при раз-

ной температуре (°С)

65–75 60–70 55–65 53–58 58–63 55–64

55–65

58–65 55–60 55–56 48–53 52–57 45–55

55–56

50–58 45–55 40–45 33–37 42–46 39–45

40–45

38–46 35–40 29–34 25–30 30–35 28–35

29–34

27–35 25–30 20–25 14–18 21–26 20–25

20–25

15–22 13–18 13–17

7–12

13–17 13–18

13–17

О.А. ХЛОПОНИНА

Компания «ЭФКО»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека