ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2013

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

коолеиновое подсолнечное масло

способствует снижению вязкости

эмульсии, что позволяет механизи-

ровать подачу охлажденной до 25…

28 °С эмульсии на замес теста. При-

менение жиров с высокой темпера-

турой плавления исключает такую

возможность.

Специалисты холдинга «Солнеч-

ные продукты» на базе кондитерской

фабрики «Конфешэн» провели экспе-

риментальные выпечки сахарного пе-

ченья, в котором 50 и 100%пальмово-

го масла заменили высокоолеиновым

подсолнечным маслом.

Тесто на высокоолеиновом под-

солнечном масле получается мягкое,

пластичное. На поверхности печенья

после выпечки сохраняется четкий

рисунок (рис. 2). Органолептические

показатели печенья отвечают норма-

тивным требованиям: имеет нежную

рассыпчатую структуру, отсутствуют

посторонние вкус и запах.

Пикантные крекеры и затяжное пе-

ченье некоторых видов после выпечки

опрыскивают маслом, что придает им

более насыщенный вкус и приятную

глянцевую поверхность.

Основные требования к таким мас-

лам – низкое содержание твердых

жиров при 25…30 °С и высокая устой-

чивость к окислению, поскольку мас-

ло наносят на горячую поверхность

на открытом воздухе. В то же время

в масло должно входить определен-

ное количество твердых фракций

для того, чтобы процесс производства

оставался достаточно «сухим» [2].

Необходимым требованиям от-

вечают лауриновые жирные кислоты,

которые содержатся в кокосовом

и пальмоядровом масле. Однако

цены на эти твердые жиры и подсол-

нечное масло не сопоставимы.

Поэтому целесообразно использо-

вать высокоолеиновое подсолнечное

масло для опрыскивания крекеров

с целью повышения экономичес-

кой эффективности производства

при сохранении качества продукта,

а также для увеличения его биологи-

ческой ценности.

Кексы (маффины) производят

и потребляют во всем мире и объем

их выпуска постоянно растет.

Тесто для кексов обычно более

нежное и влажное, чем у мучных

изделий других видов, содержит

до 20% жира.

Требования к жирам для такой вы-

печки – пластичность и высокая спо-

собность размягчать тесто. При этом

их способность к кристаллизации

имеет меньшее значение.

При таком высоком содержании

жира, как в кексах, и современных

требованиях рынка к срокам хране-

ния, устойчивость к окислению – важ-

ный показатель для жировых продук-

тов, которые входят в состав кексов

и маффинов.

Особым преимуществом при про-

движении кексов на рынке может

стать использование в их производ-

стве растительных масел с высоким

содержанием ненасыщенных жирных

кислот, более полезных для организ-

ма человека, чем насыщенные жиры.

Высокоолеиновое подсолнечное

масло имеет также высокий потен-

циал использования в мучных конди-

терских изделиях для питания детей

дошкольного и школьного возрастов.

Требования к такой продукции ужес-

точены. Дополнениями и измене-

ниями №10 к СанПиН 2.3.2. 1078–01,

утвержденными Постановлением

Главного государственного санитар-

ного врача РФ от 16.07.2008 №43,

введено ограничение на содержание

трансизомеров – не более 7% от об-

щего количества жира.

Мы рассказали лишь о некоторых

технологиях изготовления мучных

кондитерских изделий, где наиболее

очевидна возможность использова-

ния высокоолеинового масла. Вместе

с тем есть другая продукция, в кото-

рой часть насыщенных жирных кислот

можно заменить высокоолеиновым

маслом. Для этого потребуется кор-

ректировка существующих или раз-

работка современных технологий.

Но все эти затраты окупятся тем,

что покупателям будут предложены

продукты с наиболее сбалансирован-

ным жирнокислотным составом, т. е.

наиболее полезные для здоровья.

Предварительные расчеты по-

казывают, что при существующем

объеме производства мучных кон-

дитерских изделий потребность

в высокоолеиновом подсолнечном

масле – до 85 тыс. т.

Несмотря на то, что содержание

жира в хлебобулочных изделиях

весьма незначительно – это один из

наиболее важных ингредиентов в

технологическом плане, поскольку он

влияет на замес, разделку, расстойку

теста, объем хлеба, а также вкусовые

характеристики и срок хранения вы-

печенного изделия. Все это связано

со смазывающими свойствами жи-

рового продукта. Для производства

продукта, имеющего привлекатель-

ный внешний вид, хорошие вкус и

аромат, необходима правильная до-

зировка жира. Оптимальное его коли-

чество для выработки качественного

хлеба – около 3,0 % от массы муки.

В рецептуры хлебобулочных из-

делий, изготавливаемых по ГОСТу,

входят такие жировые продукты,

как масло подсолнечное, марга-

рин, сливочное масло, жидкий жир.

Естественно, что вид используемого

жира и его качество влияют на орга-

нолептические и физико-химические

показатели, а также сроки хранения

готовой продукции.

Жировые продукты для хлебопе-

чения должны быть хорошей транс-

портабельности, иметь высокие по-

казатели дозируемости и эмульги-

рования, а также улучшать свойства

теста и качество изделий.

Фактор окислительной стабиль-

ности жирового продукта очень ва-

жен, особенно при производстве хле-

бобулочной продукции длительного

хранения (баранки, сушки, сухарные

изделия, соломка и т. д.).

Совместно со специалистами

ГОСНИИХП мы исследовали влияние

высокоолеинового подсолнечного

масла на качество хлебобулочных

изделий (см. таблицу и рис. 3) и уста-

новили степень воздействия его на

технологический процесс, а также со-

хранение свежести продукции.

На Владимирском хлебкомбинате

провели производственные испыта-

ния по изготовлению сушек детских

Рис. 2. Сахарное печенье

на высокоолеиновом подсолнечном масле

Показатели

Изделия, содержащие разное

количество высокоолеинового

подсолнечного масла (% от массы

муки)

1 3

Влажность

мякиша, %

40,8 40,9 40,2 38,6 38,9

Пористость

мякиша, %

82 82 80 80 79

Кислотность

мякиша, град

2,2 2,2 2,2 2,2 2,2

Удельный объ-

ем, см

/г

3,5 3,5 3,5 3,4 3,4

Формоустойчи-

вость (Н/D)

0,32 0,28 0,26 0,32 0,27

Структурно-механические свойства мякиша, ед.

прибора

∆

сж

77 90 75 79 72

∆

уп

67 81 66 68 62

∆

пл

10 9

9 10

Электронная Научная СельскоХо яйственная Би лиотека