ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2013

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

сой, формой ТЗ и содержанием жира

в пончиках: чем выше температура

фритюра, тем меньше жира в изде-

лиях. При температуре жарки 167 и

178 °С в пончиках (масса ТЗ – 27 г) – 9,5

и 7,2% жира соответственно. С уве-

личением массы ТЗ впитываемость

фритюра уменьшается: в изделиях

из ТЗмассой 27 и 45 г – 7,2 и 6,0%жира

соответственно. В образцах одинако-

вой массы (ТЗ – 27 г), но разной фор-

мы, количество жира разнится: в виде

тора – 8,5, шара – 7,2%.

Существенный фактор поглощения

фритюра ТЗ – степень интенсивности

выделения влаги из продукта, кото-

рая зависит от массовой доли влаги

во фритюре и в ТЗ, количества белка

в тесте. Вода, содержащаяся во фри-

тюре, и вода, выделяющаяся из ТЗ,

при жарке испаряется. Это приводит

к разбрызгиванию фритюра и препят-

ствует его проникновению в продукт,

следовательно, уменьшается сте-

пень поглощения жира. Кроме этого,

ухудшаются условия жарки, и снижа-

ется безопасность процесса. Высо-

кое содержание белков в ТЗ, вслед-

ствие интенсивно выделяемой влаги

при их денатурации, также затрудняет

проникновение жира в изделие.

Количество жирового продукта

по рецептуре изделия и параметры

приготовления теста тоже влияют

на расход фритюра. С увеличением

содержания жирового продукта рас-

ход фритюра возрастает, однако если

количество жира по рецептуре низ-

кое, изделия имеют сухой и жесткий

мякиш. Поскольку основная масса

жира накапливается в корочке обжа-

риваемого продукта, имеют значение

технологические параметры приго-

товления теста, влияющие на струк-

туру теста и состояние поверхнос-

ти ТЗ (влажная или подсушенная).

При более сухой поверхности ТЗ ко-

рочка образуется быстрее и степень

поглощения фритюра снижается.

Увеличение продолжительности

использования фритюра приводит

к повышению его расхода и вязкости,

последнее усиливает поглощение

первого продуктом. При этом за-

метно снижается качество изделий

(форма обжимистая, объем малый,

корочка загрязненная, вкус несве-

жего масла, мякиш недостаточно

эластичный с неравномерной порис-

тостью), а также пищевая ценность

(разрушаются витамины и фосфо-

липиды, уменьшается количество

эссенциальных жирных кислот и др.)

и ухудшаются свойства фритюра.

Степень изменения показателей

качества пончиков, как и порчи фри-

тюра, существенно зависит от его

исходных характеристик. Установ-

лено, что при непрерывной (3,5 ч)

жарке изделий во фритюре с низким

перекисным числом (0,02–0, 4 ммоль

активного кислорода/кг) без долива

свежего масла, качество их снижает-

ся меньше.

Исследуемые факторы влияния

нельзя считать исчерпывающими.

Практика и экспериментальные дан-

ные доказали важную роль способа

жарки, конструктивных особенностей

оборудования, периодичности доли-

ва свежего фритюра при жарке, режи-

ма санитарной обработки жарочной

емкости и др. Бесспорно, существен-

ные факторы влияния на качество из-

делий – доброкачественность сырья

и стабильность его технологических

свойств.

Таким образом, обобщение анали-

зируемых закономерностей свиде-

тельствует о том, что именно един-

ство факторов влияния, которые

условно можно классифицировать

на рецептурные и технологические,

формируют не только характерные

внешние признаки жареных изде-

лий, но и их калорийность, пищевую

ценность и безопасность. Следо-

вательно, для объяснения влияния

совокупности факторов на свойства

продуктов гипотетических посылок

недостаточно. Высокая степень дос-

товерности связей между свойствами

сырья, технологией, оборудованием

и характеристиками продуктов под-

тверждается при производстве про-

дукции на полностью автоматизиро-

ванных технологических линиях, где

при выработке изделий конкретных

наименований не предусматривает-

ся использование сырья с разными

технологическими свойствами, ва-

рьирование количества рецептурных

компонентов и параметров процесса.

Таким образом, при разработ-

ке жареных мучных изделий новых

видов, заменах сырья, технологий

и оборудования необходимо прово-

дить максимально полный много-

факторный анализ для определения

связи рецептуры и технологических

режимов процесса с качеством, пи-

щевой ценностью и безопасностью

продукта.

ЛИТЕРАТУРА

Теплов, В.И.

Физиология питания: Учеб-

ное пособие. – 2-е изд./В.И. Теплов,

В.Е. Боряев. – М.: Изд.-торговая корпо-

рация «Дашков и К°», 2009. – 452 с.

Санитарно

-эпидемиологические прави-

ла СанПин 2.3.6.1079–01 «Санитарно-

эпидемиологические требования к ор-

ганизациям общественного питания,

изготовлению и оборотоспособности

в них пищевых продуктов и продоволь-

ственного сырья» от 8 ноября 2001 г.

№31.

Технологические

рекомендации по улуч-

шению качества хлебобулочных изделий

из муки с пониженными хлебопекарными

свойствами. – М.: Изд-во ООО «Вторая

типография», 2010. – 98 с.

Показатели

Факторы

Число факто-

ров, влияющих

на показатель

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Влажность мякиша, %

+ – – + – – – – +

Кислотность мякиша, град

– + + + – + – – –

Удельный объём, см

/г

+ + + + + + – +

–

Толщина корки, см, х 10

–1

+ – – + + + – + +

Выход, %

+ + – + + + – + +

Внешний вид:

форма

+ – + – – – – – +

поверхность

+ – + + – + – – +

цвет

+ – + + – + + – +

Вкус

+ – + + + + – – +

Запах

+ – + + + + – – +

Состояние мякиша

пропеченность

– + – + – + – + +

эластичность

+ + + + + + + – +

пористость

+ + + + + + + + +

Цвет мякиша

+ + – + – + + + +

Число показателей, на которые влияет фактор 12 7 9 13 7 12 4 6 12

Примечание. 1 – расход воды, обеспечивающий влажность теста от 44,0 до 54,0%; 2 – расход дрожжей от 2,0

до 3,0% от массы муки; 3 – расход поваренной соли от 1,2 до 2,0% от массы муки; 4 – расход сахарного песка

от 3,0 до 9,0% от массы муки; 5 – расход маргарина от 3,0 до 7,0 от массы муки; 6 – продолжительность бро-

жения теста от 60 до 120 мин; 7 – введение хлебопекарного улучшителя «Амилокс – 6» при продолжительности

брожения теста 40 мин; 8 – температура фритюра при жарке 167…178 °С; 9 – продолжительность жарки от 3,5

до 8,5 мин при 111 °С.

Обозначения: наличие влияния фактора (+), отсутствие его ( – ).

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека