ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2013

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.66

Канд. техн. наук

В.В. МАРТИРОСЯН

Северо-Кавказский федеральный университет (филиал, г. Пятигорск)

По данным Федерального центра

оценки безопасности и качества

зерна и продуктов его переработки,

в нашей стране на протяжении дли-

тельного времени все меньше про-

изводят пшеницы высокого качества.

Распространенные пониженные по-

казатели качества продовольствен-

ного зерна пшеницы – малая массо-

вая доля сырой клейковины (менее

25%) и неудовлетворительно слабая

клейковина (качество более 100 ед.

прибора ИДК). В последние годы

можно выделить только отдельные

небольшие партии сильной пшеницы.

В целом по России продовольствен-

ной пшеницы 84%. Однако значи-

тельная часть ее – 4 класс продо-

вольственного зерна, характеризую-

щийся уменьшенным содержанием

клейковины. В южных регионах один

из основных рисков получения зерна

неудовлетворительного качества –

поражение его клопом-черепашкой.

Так, по результатам мониторинга ка-

чества зерна урожая 2011 г. среднее

количество зерен, поврежденных

клопом-черепашкой в пшенице 4

класса, в Ростовской области со-

ставило 4,4%, Краснодарском крае –

1,6%, Ставропольском – 1,2%, Вол-

гоградской области – 3,0% [1]. Мука,

произведенная из подобного зерна,

имеет слабую, тянущуюся клейко-

вину. Поэтому разработка методов

использования зерна пшеницы с по-

ниженными свойствами в технологии

производства продуктов питания

актуальна.

Цель наших исследований – при-

менение экструдатов зерна пшеницы

с пониженными свойствами при вы-

работке хлеба из пшеничной муки,

а также из смеси ржаной и пшенич-

ной муки. Для экструзионной обра-

ботки использовали пшеницу с мас-

совой долей сырой клейковины – 21%

и качеством клейковины – 115 ед.

прибора ИДК (

от ред

. До введения в

действие в 1997 г. нового стандарта

на пшеницу такое зерно считалось

фуражным).

Зерно обрабатывали на одношне-

ковом экструдере (диаметр матрицы

4мм) при 160 °С, скорости вращения

шнека – 180 об /мин [2]. Экструдат

зерна пшеницы имел светло-серый

цвет, влажность – 8%, кислотность –

3,2 град, частицы размером 0,7–

1,0мм.

Определяли влияние экструда-

тов зерна пшеницы с пониженными

свойствами на показатели качества

теста и хлеба из пшеничной муки,

а также из смеси ржаной и пшенич-

ной муки. Исследования проводи-

ли в лаборатории микробиологии

ГОСНИИХП. Для хлеба из пшеничной

муки первого сорта тесто готовили

безопарным способом. Мука пше-

ничная хлебопекарная соответство-

вала требованиям ГОСТ Р 52189.

Экструдаты зерна пшеницы вносили

в тесто в количестве 10, 20 и 30%

от массы пшеничной муки.

Для хлеба из смеси ржаной и пше-

ничной муки тесто готовили на гус-

той ржаной закваске по рецептуре

хлеба дарницкого. Экструдат зерна

пшеницы вводили в тесто в коли-

честве 15, 30 и 45% от массы смеси

ржаной и пшеничной муки. Густую

закваску получали, используя чис-

тые культуры молочнокислых бак-

терий Lactobacillus plantarum А63,

Lactobacillus brevis В5, Lactobacillus

brevis В78 и дрожжей Saccharomyces

minor Чернореченский из коллекции

ГОСНИИХП.

Состояние углеводно-амилазного

комплекса пшеничной муки – один

из основных критериев, опреде-

ляющих качество хлебобулочных из-

делий. О данном показателе смеси

пшеничной муки и экструдата зерна

пшеницы судили по общему объему

выделившегося диоксида углерода,

Ключевые слова:

качество, пше-

ница, споры, структура, хлеб, экс-

трудат.

Key words:

quality, wheat, spores,

structure, bread, the extrudate.

Влияние экструдатов зерна пшеницы

с пониженными свойствами

на качество хлебобулочных изделий

Продолжительность брожения, мин

0 72 144 216 288

Продолжительность брожения, мин

∆

Р/

∆

Т, мм вод. ст./мин

∆

Р/

∆

Т, мм вод. ст./мин

Рис. 1. Кривые, характеризующие газообразующую (а) и газоудерживающую (б) способности теста из пшеничной муки с добавлением

разного количества (%) экструдата зерна пшеницы: 1–0 (контроль); 2–10; 3–20

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека