ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2013

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Рис. 3. Методы определения степени зараженности муки

возбудителями картофельной болезни хлеба

Рис. 4. Люминоскоп

«Филин» (а) и очаги

свечения проросших

колоний спорообразующих

бактерий в пшеничном

хлебе в поле зрения

люминоскопа (б)

полуфабрикатов хлебопекарного

производства на спорообразующие

бактерии), а также другими фактора-

ми. Причины повышения фермента-

тивной активности спорообразующих

бактерий, вызывающих заболевание

хлеба картофельной болезнью, еще

предстоит изучить. Возможно, это

связано с изменениями почвенно-

экологических условий выращивания

зерновых культур, агротехнических

мероприятий, технологий хранения и

переработки зерна и муки.

Результаты проведенного специа-

листами ГОСНИИХП в 2006-2012 гг.

мониторинга микробиологической

безопасности хлебопекарной муки,

полученной из различных регионов

РФ (Москва, Московская область,

Тула, Рязанская, Тамбовская области,

Нижний Новгород, Волгоград и др.),

свидетельствуют о зараженности

98% образцов муки «картофельной

палочкой» (выявлено заболевание

хлеба картофельной болезнью через

24 ч после выпечки). При этом в удо-

стоверениях качества на муку неред-

ко указано, что картофельная болезнь

через 36 ч не обнаружена. Это можно

объяснить тем, что заболевание вы-

печенного хлеба устанавливают в

основном органолептически, следо-

вательно, данный способ субъекти-

вен.

В ГОСНИИХП разработан про-

грессивный метод определения

картофельной болезни хлеба, поз-

воляющий достоверно выявлять

это заболевание хлеба (люминес-

центный метод) с помощью люми-

носкопа (рис. 4). В основе действия

данного прибора – свойство лю-

минесценции микроорганизмов –

способность испускать свечение под

действием УФ-лучей. Используя лю-

минесцентный метод, заболевание

хлеба картофельной болезнью обна-

руживают даже при наличии слабо

различимых органолептических приз-

наков (слабый запах, мякиш с незна-

чительными изменениями) на ранней

стадии его развития.

В связи с расширением ассор-

тимента хлебобулочных изделий,

применением сырья новых и не-

традиционных видов, необходимо

установить, как развивается карто-

фельная болезнь в готовой продук-

ции, содержащей муку пшеничную

хлебопекарную, общего назначения,

ржаную, тритикалевую; муку из кру-

пяных культур (кукурузную, ячмен-

ную, рисовую, просяную, гречневую,

овсяную и др.); отруби, крупку, зер-

новые продукты, в том числе из про-

рощенного зерна; пищевые добавки

и другие ингредиенты – в случае их

использования для приготовления

хлеба кислотностью менее 5,0 град.

Пробные выпечки с применением

данного сырья следует проводить,

соблюдая рецептуру, в соответст-

вии с технологическими парамет-

рами выработки исследуемых из-

делий. Затем хлеб необходимо тер-

мостатировать в провокационных

условиях, после чего определять его

микробиологическое состояние –

органолептически и с помощью лю-

миноскопа.

К корректировочным технологи-

ческим мероприятиям относятся:

использование опарного способа

приготовления теста (продолжитель-

ность брожения опары – не менее

3,5 ч, теста – не менее 1,5 ч); приго-

товление и применение выброженных

полуфабрикатов, жидких дрожжей и

заквасок при всех способах тестопри-

готовления; добавление хлебопекар-

ных улучшителей [4].

Для получения и использования

жидких дрожжей и заквасок в усло-

виях дискретной работы (перерывы

8–16 ч) хлебопекарных предприятий

различной мощности созданы диф-

ференциальные технологии (патент

№ 2326937), которые изложены в со-

ответствующих Инструкциях.

На эффективность предупрежде-

ния картофельной болезни хлеба

и повышения микробиологической

чистоты хлебобулочных изделий

влияют: степень зараженности муки,

способ приготовления теста, вид при-

меняемой закваски.

Разработанныемероприятия вклю-

чены в «Инструкцию по предупрежде-

нию картофельной болезни хлеба на

хлебопекарных предприятиях» (ГОС-

НИИХП, 2012).

ЛИТЕРАТУРА

Косован, А.П.

О современном состоя-

нии хлебопекарной промышленности

Российской Федерации / А.П. Косован //

Хлебопечение России. – 2012. – № 6. –

С. 7–8.

Костюченко, М.Н

. Научное обеспечение

хлебопекарной отрасли / М.Н. Костючен-

ко // Хлебопродукты. – 2012. – № 12. –

С. 46–48.

Технологические

рекомендации по улуч-

шению качества хлебобулочных изделий

из муки с пониженными хлебопекарными

свойствами: ГОСНИИХП, 2010 г.

Инструкция

по предупреждению карто-

фельнойболезни хлебана хлебопекарных

предприятиях. – М.: ГОСНИИХП, 2012. –

32 с.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека