ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.665.041

С.В. ТЮРЯЕВА

Компания «АГРО-3»

Можно ли модернизировать

производство и сэкономить

при этом? На первый взгляд,

вопрос кажется абсурдным.

Однако современные технологии

предоставляют производителям

такую возможность. Например,

они позволяют уменьшить

продолжительность выпечки

хлебобулочных изделий или выпечь

продукцию всего ассортимента

в одной тоннельной печи, сохранив

высокое качество готового продукта.

Возможнос т и модерниз ации

на российских предприятиях за-

частую ограничиваются банальным

отсутствием необходимых производ-

ственных площадей или финансовых

ресурсов. Далеко не все могут уста-

новить тоннельные печи целевого на-

значения: отдельно для хлеба ржано-

пшеничных подовых сортов, отдельно

для батонных изделий из пшеничной

муки. Однако рецептура такой про-

дукции, ее развес и валка (процент-

ное соотношение ржаной и пшенич-

ной муки в хлебе) существенных из-

менений режима выпечки не требуют,

так как готовая продукция имеет

схожие физико-химические показате-

ли. Регулируемой позицией остается

только продолжительность выпечки.

Это означает, что принципиальное

решение вопроса универсальной вы-

печки возможно.

Но выпекать в одной печи и ба-

тоны, и ржано-пшеничный подо-

вый хлеб пробовали пока единицы.

Специалисты чешской фирмы J4,

компании «АГРО-3» совместно с ин-

женерами и технологами ряда заин-

тересованных предприятий внед-

рили данную инновацию, получив

хорошие результаты по качеству

и экономическим показателям.

Сегодня такой опыт имеют не-

сколько хлебозаводов. В Вязьме

установлена универсальная ли-

ния выработки х леба как подо-

вого, так и формового с исполь-

зованием одной печи, в Волог-

де – линия, укомплектованная разде-

лочным оборудованием для ржано-

пшеничных и пшеничных сортов,

универсальным расстойным шка-

фом и печью (рабочая зона – 12 м),

в которой изготовляют поочередно

подовую продукцию широкого ас-

сортимента. В г. Елань (Ч.П. Магоме-

дов) на линии с универсальной рас-

стойкой и печью с рабочей зоной 9 м

производят белый формовой хлеб,

батоны, багеты, ржано-пшеничный

подовый хлеб и даже булочные из-

делия на листах. В Ковеле (Украина)

на универсальной линии выпускают

пшеничную и ржано-пшеничную

продукцию массой 0,7 кг с расстой-

кой в формах из лозы.

Суммируя накопленные резуль-

таты, можно сказать, что при уни-

версальном использовании обору-

дования главная задача – грамот-

ная перенастройка печи с одного

режима выпечки на другой. Так,

если, согласно требованиям техно-

логии, выпечка батонной продукции

должна начинаться с более низкой

(в зоне пароувлажнения) темпера-

т уры с постепенным ее повыше-

нием и последующим допеканием,

то при полу чении х леба ржано-

пшеничных сортов необходима вы-

сокая температура начала выпечки

и постепенное ее понижение. Су-

щественное значение для ржано-

пшеничного хлеба имеет и темпера-

тура пода печи. Поэтому важно от-

работать механизм перевода печи

с выпечки ржаного на выпечку пше-

ничного хлеба, пройдя стадию ее

неполного охлаждения и переуста-

новки положения шиберов обогре-

ва. Обычно для вывода печи на нуж-

ный режим требуется около 2 ч

Ключевые слова:

инновация, мо-

дернизация, продолжительность

выпечки, СТИР-технология, тоннель-

ные печи, экономия затрат

Key words:

innovation, moderniza-

tion, baking duration, STIR-technology,

tunnel ovens, cost saving

Школа экономии:

современные технологии выпечки

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека