ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.6.003

Кандидаты техн. наук

М.Н. КОСТЮЧЕНКО, Л.А. ШЛЕЛЕНКО; Н.Т. ЧУБЕНКО

ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН

Сегодня, как и тысячи лет назад,

мы с неизменным трепетом берем

в руки ломоть свежевыпеченного хле-

ба с головокружительным ароматом,

приготовленного по традиционным

технологиям, но с применением ин-

новационных подходов, учитываю-

щих особенности продукции, каче-

ство сырья, сроки годности, а также

вид оборудования.

Известно, что технологии изготов-

ления российского хлеба базируются

на многовековом опыте его про-

изводства и бережном отношении

к сложившимся традициям. При этом,

как в прошлое, так и в настоящее вре-

мя перед хлебопеками стоит задача

по обеспечению населения вкусным

и полезным хлебом, который вызы-

вает аппетит и максимально долго

сохраняет свежесть.

Соблюдение традиций и внедре-

ние новых разработок позволили

сберечь, и в то же время совершен-

ствовать технологию производства,

используя опыт и результаты научных

исследований процессов, превраща-

ющих исходное сырье в освященный

веками продукт.

Современными технологиями

по существу предусмотрено сохране-

ние всех основных стадий и режимов

производства хлеба: приготовление

теста, брожение, разделка и выпечка.

Рецептуры хлеба многих нынеш-

них массовых сортов зарождались

еще в XIV–XV вв.

Основным видом хлеба в России

многие годы был ржаной, отсюда

в народе появились поговорки, такие

как «гречневая каша – матушка наша,

а хлебец ржаной – отец наш родной»,

«матушка рожь кормит всех сплошь,

а пшеничка – по выбору» и многие

другие.

Технология изготовления ржаного

хлеба и в настоящее время остается

народным достоянием, она известна

в мире как технология производ-

ства российского хлеба, имеющего

непревзойденные вкус и аромат, вы-

сокую питательную и биологическую

ценность.

К.К. Барыкин в книге «Хлеб, кото-

рый мы едим» (Москва, Политиздат,

1982) приводит выдержку из книги

Б. Макдауэлла «Путешествие по Рос-

сии» – «Мне нравится русский хлеб

с его душистой корочкой, темным, бо-

гатым витаминами мякишем – самый

вкусный хлеб, который доводилось

есть и которого я не встречал во всех

46 странах, где случалось бывать».

Такая оценка дорогого стоит, и со-

временные пекари просто обяза-

ны постоянно поддерживать статус

творцов российского хлеба, сохра-

нять его качество и гарантировать

безопасность.

Благодаря более ценному хими-

ческому составу ржаной муки, а так-

же особенностям её хлебопекарных

свойств, ржаной хлеб имеет неоспо-

римые преимущества для здоровья

человека перед пшеничным. Суще-

ственно различаются и технологии

их изготовления. У ржаного хлеба

кислотность выше.

При производстве хлеба с исполь-

зованием ржаной муки применяют

традиционные технологии приго-

товления теста на биологических за-

квасках (густых и жидких с заваркой

и без нее, жидких дрожжах). Традици-

онные технологии классифицируются

как двухфазные (закваска, тесто)

и трехфазные (закваска или жидкие

дрожжи, опара, тесто), различающие-

ся по консистенции, дозировке заква-

ски и технологическими схемами.

В последние годы разработаны

и внедряются на хлебопекарных

предприятиях ускоренные способы,

предусматривающие использование

концентрированной молочнокис-

лой закваски (КМКЗ), сухих и пасто-

образных комплексных подкисляю-

щих добавок типа Цитрасол, улучши-

телей и сухих заварок.

Современные технологии изготов-

ления хлеба в России, как и за рубе-

жом,основанынаоптимизациипроис-

ходящих в тесте физико-химических,

коллоидных, биохимических и микро-

биологических процессов. Их взаи-

мосвязь и предложенные наукой ме-

тодывоздействия на технологические

процессы определяют пути и возмож-

ности их совершенствования.

Разработанные инновационные

механизмы для технологий изго-

товления ржаного хлеба позволяют

оптимизировать процессы на ста-

дии как разводочного, так и произ-

водственного циклов приготовле-

ния закваски. К таким технологиям

можно отнести получение заквасок

с использованием биоконцентрата,

содержащего стартовую компози-

цию с оптимальным соотношением

молочнокислых бактерий и дрожжей,

характерных для густой закваски.

Применение биоконцентрата обе-

спечивает повышение биотехнологи-

ческих показателей ржаных заквасок,

сокращение их производственного

цикла, а также стабильное качество

и микробиологическую чистоту про-

дукции.

В нашей стране применяют три

основные технологии приготовления

пшеничного хлеба, каждая из которых

имеет особенности получения теста:

опарным способом (двухстадийный)

с использованием традиционной,

большой густой или жидкой опары;

безопарным (одностадийный); уско-

ренным. В технологии производства

хлебобулочных изделий на основе

замороженных и охлажденных по-

луфабрикатов предусмотрен один

из названных способов с оптимиза-

цией параметров..

Оптимальным признан опарный

способ, его преимущество заклю-

чается в том, что он способствует

созданию уже в начальной стадии

наилучших условий для развития

микроорганизмов (дрожжей, молоч-

нокислых бактерий), накоплению

диоксида углерода, вкусовых и аро-

матических веществ.

Количество муки в опаре 25–70%,

продолжительность ее брожения –

до 4,5 ч зависит от хлебопекарных

свойств муки, условий работы пред-

приятий. При этом обязательно кон-

тролируют температурный режим,

влажность и кислотность теста и по-

луфабрикатов.

Ускоренныетехнологиипредусмат-

ривают применение технологических

Ключевые слова:

инновации,

оптимизация процессов, способы

регулирования параметров, техно-

логия хлебобулочных изделий.

Key words:

innovations, optimizing

p r o c e s s e s , me t h o d s t o t u n e

parameters, baking technology.

Инновационные технологии

производства хлебобулочных изделий

К 80-ЛЕТИЮ ГОСНИИХП

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека