ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

мероприятий (интенсивный замес,

увеличение дозировки дрожжей,

использование подкисляющих по-

луфабрикатов – жидких дрожжей,

заквасок, молочной сыворотки, по-

вышение или снижение начальной

температуры теста и др.) и специаль-

ных добавок – улучшителей, которые

интенсифицируют и корректируют

процессы, протекающие при созре-

вании теста.

Технология выработки хлебобулоч-

ных изделий на основе заморожен-

ных и охлажденных полуфабрикатов

включает приготовление тестовых за-

готовок с замораживаниемпосле раз-

делки теста или прогрева тестовых

заготовок до неполной готовности;

доставку замороженных и охлажден-

ных полуфабрикатов в автомашинах-

рефрижераторах к месту реализации

или производства хлебобулочных

изделий, имеющего набор оборудо-

вания для их размораживания, рас-

стойки и выпечки.

Способ приготовления теста выби-

рают в зависимости от ассортимента,

имеющегося оборудования, режима

работы предприятия и климатичес-

ких условий.

К инновационным, для россий-

ского х лебопечения, можно от-

нести технологии изготовления

х лебобулочных изделий на за-

квасках с направленным к ульти-

вированием микроорганизмов –

молочнокислых, пропионовых, бифи-

добактерий, дрожжей и др., разли-

чающихся высокими биосинтетичес-

кими, бактерицидными свойствами.

Формирование состава стартовых

композиций культур микроорганиз-

мов позволяет повысить функцио-

нальныесвойствазакваски,обогатить

хлеб витаминами, органическими

кислотами и другими дефицитными

для организма веществами. Кроме

того повышается антагонистическая

активность заквасок по отношению

к споровым бактериям и обеспечива-

ется микробиологическая безопас-

ность хлеба при хранении.

Технологические схемы приготов-

ления заквасок разнообразны, они

подробно описаны в специальной ли-

тературе (см. Сборник современных

технологий. М., ГОСНИИХП, 2008 г.).

В связи с переходом предприятий

на одно- и двухсменный режимы

работы в ГОСНИИХП создана диф-

ференциальная технология приго-

товления жидких дрожжей, которая

предусматривает увеличение про-

должительности их выращивания

(до 16 ч). Это дает возможность по-

высить биотехнологические свойства

и улучшить качество хлеба при дли-

тельных перерывах в работе.

Отдельные элементы новых техно-

логий используют в комплексных тех-

нологиях, основа которых – оптимиза-

ция параметров тестоприготовления,

применение средств регулирования

кислотонакопления и улучшителей

целевого назначения в зависимо-

сти от хлебопекарного достоинства

перерабатываемой муки.

Научное раскрытие механизма

тестоприготовления и брожения по-

зволяет осуществлять направленное

воздействие на процессы с целью

повышения эффективности произ-

водства для улучшения потребитель-

ских свойств хлеба и корректировки

дефектов муки.

Современные инновационные ме-

ханизмы дают возможность приме-

нять для этого, например, интенсив-

ный замес и автоматизацию регули-

рования параметров.

Особое место в инновационных

технологиях занимает регулирование

микробиологических процессов.

В связи с ухудшением по разным

причинам вкусовых качеств и арома-

та хлеба, снижением сохраняемости

и быстрым черствением, для разви-

тия вкуса и аромата инновационными

технологиями предусмотрено при-

менение наиболее продолжитель-

ных процессов брожения и выпечки,

а также использование всевозмож-

ных добавок.

Российские технологи успешно

конкурируют с иностранными спе-

циалистами в части увеличения сро-

ков годности хлеба и сохранения его

свежести, поскольку за рубежом,

как правило, применяют ускоренные

способы тестоприготовления, при ко-

торых нарушается естественный про-

цесс накопления вкусовых и аромати-

ческих веществ. В итоге – ухудшаются

потребительские свойства изделий,

особенно при хранении.

Для сокращения производствен-

ного цикла современная наука реко-

мендует новые методы оптимизации

процессов, в частности усиленную

или интенсивную механическую об-

работку теста при замесе; активацию

дрожжей; использование заварок,

подкисляющих средств, хлебопе-

карных улучшителей пищевых и био-

логических добавок, готовых смесей,

произведенных в централизованном

порядке и др.

Для предприятий малой мощности

с целью повышения качества хлебобу-

лочных изделий разработана интен-

сивная «холодная» технология, которая

предусматривает применение ком-

плексных улучшителей и позволяет со-

кратить производственный цикл при-

мерно в 3 раза, обеспечивая при этом

надлежащее качество продукции.

Инновационными технологиями

изготовления пшеничного хлеба сле-

дует считать также получение теста

на заквасках вместо прессованных

или жидких дрожжей и экспрессный

способ производства теста на кон-

центрированной молочнокислой

закваске по технологиям, разрабо-

танным в С.-Петербургском филиале

ГОСНИИХП.

Важный этап в современных техно-

логиях – выпечка, при которой тесто-

вая заготовка превращается в гото-

вое изделие, образуется эластичный,

сухой на ощупь мякиш, формируются

корка, вкус и аромат продукта.

Режимы выпечки, их параметры

и продолжительность для каждого

изделия определяет технологический

план. Однако при этом следует учиты-

вать качество и хлебопекарные свой-

ства муки. Установлено, что чем дли-

тельнее выпечка, тем вкуснее и аро-

матнее хлеб, который дольше не чер-

ствеет и сохраняет свежесть.

Особый интерес к современным

технологиям вызывает успешное

внедрение этапа заморозки в ка-

честве способа продления сроков

годности хлебобулочных изделий.

Несмотря на увеличение производ-

ственных затрат, заморозка полуфа-

брикатов существенное достоинство

при выполнении задач централи-

зованного изготовления продукции

с доставкой в места ее реализации.

Несложная схема дефростации и по-

следующей выпечки потребителем

или в торговой сети решает проблему

удовлетворения спроса на свежую

продукцию. Внедрение этой техно-

логии в разных вариантах подтверж-

дает хорошую перспективу развития

производства продукции широкого

ассортимента, которые описаны в ли-

тературе и нормативных документах.

Для наращивания выработки хле-

бобулочных изделий с увеличенными

сроками годности в качестве инно-

вационных проектов рекомендуется

приготовление теста с использова-

нием охлажденного дрожжевого по-

луфабриката, разработаны комплекс-

ные улучшители для предотвращения

картофельной болезни хлеба, борьбы

с плесневением и крошковатостью

мякиша, а также технологии на осно-

ве замороженных полуфабрикатов.

Современные технологии предус-

матривают обязательный этап упа-

ковывания изделий. Для этого при-

меняют различные способы охлаж-

дения выпеченной продукции, ее

упаковывания и хранения. При этом

решаются вопросы увеличения сро-

ков годности продукции, сохранения

свежести и соблюдения санитарно-

гигиенических норм.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Б блиотека