ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

и более, однако умело подобранный

ассортимент и правильная после-

довательность его выпуска (ярким

примером служит производство

в г. Елань) позволяют осуществлять

выпечку и в течение перенастройки.

Экономичное решение для пред-

приятий с малыми производствен-

ными помещениями – использо-

вание тоннельной печи с рабочей

зоной 9–12 м и СТИР-технологии.

Это дает возможность за наиболее

короткое время качественно про-

печь продукцию, уменьшив энер-

гозатраты (батоны массой 0,4 кг –

18 мин, х леб столичный массой

0,5 кг – 25 мин). СТИР-технология

внедрена и ее успешно применяют

на предприятиях Липецка (Липецк-

хлебмакаронпром), Магнитогорска,

Минска и Витебска (Беларусьхлеб-

макаронпром).

СТИР-технология зак лючается

в следующем. В определенной зоне

тоннельной печи (в трехзонных пе-

чах это преимущественно вторая

зона, в пяти-, шестизонных – третья

или четвертая зона) на радиаторы

наносят покрытие специальной

керамикой. Оно создает инфра-

красное излучение, позволяющее

ускорить выпечку и улучшить рав-

номерность пропекания, снизить

упеки, повысить вкусовые качества

продукции, в большей степени, со-

хранив ее витаминно-минеральный

комплекс. В России наработан уже

солидный практический опыт при-

менения СТИР-технологии выпечки.

Интересное экспериментальное

исследование СТИР-эффекта про-

ведено на кафедре теплотехники

МГУПП под руководством д-ра техн.

наук, проф.

В.А. Брязуна

при содей-

ствии фирм J4 (Чехия) и IBT (Герма-

ния). В результате ученые и произ-

водственники констатировали:

• при одинаковом термовлажност-

ном режиме выпечки СТИР-тех-

нология по сравнению с обычным

ИК-подводом теплоты позволя-

ет заметно интенсифицировать

прогрев выпек аемых загото-

вок без существенного повыше-

ния скорости испарения влаги.

Это означает, что при СТИР-воз-

действии на прогреваемый мя-

киш необходимая температура

в его центре достигается быстрее

и соответственно с уменьшением

упека;

• от СТИР-воздействия выпекае-

мые заготовки становятся более

округлыми, но их конечный объем

по сравнению с обычной выпеч-

кой практически не изменяется;

• рациональное сокращение дли-

тельности СТИР-выпечки мо-

жет составлять 10–12 %. Упек

при этом уменьшится прибли-

зительно на 1%, а удельные за-

траты теплоты, непосредственно

связанные с выпечкой, – на 40–

45 кДж/кг;

• СТИР-эффек т, обусловленный

в основном повышением теп-

лопроводности теста, мякиша

и корки, имеет место при любой

температ уре греющих поверх-

ностей;

• при изготовлении изделий из пше-

ничной муки СТИР-технологию

целесообразно применять в пе-

риод допекания, т. е. во второй

половине выпечки.

За период внедрения в производ-

ство печей подобного типа специа-

листы «АГРО-3» также смогли убе-

диться, что СТИР-технология реаль-

но работает. Выпеченная за более

короткое время продукция имеет

следующие характеристики: темпе-

ратура внутри мякиша 97,4…97,7 °С,

верхняя корочка тонкая, равномерно

окрашенная, достаточно сухой мя-

киш с хорошо развитой, равномер-

ной пористостью.

Еще одна интересная иннова-

ция наших чешских коллег, на-

правленная на экономию ресурсов

предприятий отрасли, – система

ДУАТЕРМ, т. е. двусторонний обдув

пекарной камеры, для наиболее

равномерного пропекания верх-

ней и боковых корочек батонов,

при условии наиболее плотной

укладки их на под печи. Каждому

производителю хочется максималь-

но эффективно, с высокой произво-

дительностью использовать имею-

щееся оборудование. В варианте

с тоннельными печами – выпечка

при наиболее плотной загрузке

пода с уменьшением ее продолжи-

тельности. Рациональное решение

такой задачи – совокупное приме-

нение СТИР-технологии и системы

ДУАТЕРМ.

Таким образом, производители

оборудования предоставляют хле-

бопекам реальную возможность мо-

дернизировать производство, доби-

ваться отличных результатов по рас-

ширению ассортимента, повышению

качества и улучшению сбыта, су-

щественно экономя при этом на за-

тратах. Однако современные высо-

коэффективные технологии требу-

ют профессионального внедрения

и освоения с учетом специфики,

как оборудования, так и предпри-

ятия. Важно понимать, что только

кропотливый труд, специфические

знания специалистов-наладчиков,

их слаженная совместная работа

с инженерами и технологами пред-

приятия-заказчика обеспечат же-

лаемые результаты.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека