ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.642.1, 664.66.019

Е.В. СОБОЛЕВА, Е.С. СЕРГАЧЕВА,

С.-Петербургский национальный исследовательский университет информационных

технологий, механики и оптики

Г.В. ТЕРНОВСКОЙ

С.-Петербургский филиал ГОСНИИХП РАСХН

Важнейшая задача хлебопечения –

предотвращение микробиологиче-

ской порчи хлебобулочных изделий,

основные виды которой – плесневе-

ние и картофельная болезнь.

Плесневение – одно из наиболее

распространенных заболеваний хле-

ба, которое существенно ухудшает

потребительские свойства, делая

его непригодным для употребления.

Чаще всего хлебобулочные изделия

поражают мицелиальные грибы ро-

дов Altenaria, Aspergillus, Eurotium,

Penicillium, Rhizopus и др. Споры пле-

сеней, попавшие с сырьем, при вы-

печке продукции погибают, и разви-

тиеплесневения хлебаприхранении–

следствие вторичной его контамина-

ции [1–6]. Степень и скорость плес-

невения хлеба определяются сани-

тарным состоянием завершающих

стадий его производства: укладки,

охлаждения, нарезки, упаковывания,

а также активностью воды в мякише

и корке, наличием или отсутствием

кислорода в упаковке, свойствами

последней, присутствием фунгиста-

тических или фунгицидных веществ

и др.

Картофельная болезнь вызывается

спорами бактерий рода Bacillus видов

B. subtilis, B. pumilus, B. licheniformis

и др. Наиболее благоприятные усло-

вия для их развития – низкая титруе-

мая кислотность – до 3 град, pН – 5–7,

температура – 30…40 °С и высокая

относительная влажность воздуха –

более 80% [1–5].

Вегетативные клетки и споры бак-

терий попадают в хлеб преимуще-

ственно с продуктами переработки

зерна – мукой, отрубями, целым зер-

ном. Вегетативные клетки при выпеч-

ке изделий погибают, а споры выдер-

живают высокую температуру и в бла-

гоприятных условиях хранения хлеба

прорастают. Бактериальные клетки

содержат активные амилолитические

и протеолитические ферменты. Бел-

ки расщепляются, образуя амиды,

амины, пептоны и аминокислоты.

Тирозин вызывает потемнение мя-

киша хлеба. Крахмал гидролизуется

до декстринов, которые придают лип-

кость мякишу, а также моно- и диса-

харидов, взаимодействующих с ами-

нами и амидами, образуя вещества

с резким специфическим запахом.

В заболевшем хлебе резко возрас-

тает количество альдегидов и других

соединений с запахом гнилостного

процесса, мякиш становится влаж-

ным, липким, при разламывании хле-

ба видны появившиеся слизистые,

тянущиеся нити. В процессе более

длительного хранения мякиш приоб-

ретает коричневую или желто-бурую

окраску и резкие неприятные запах

и вкус. Потребление хлебобулочных

изделий, пораженных картофельной

болезнью, может привести к отрав-

лению накопленными в них метабо-

литами – токсинами и продуктами

распада.

Основные факторы, подавляю-

щие развитие возбудителей кар-

тофельной болезни, – повышенная

кислотность, пониженная влажность,

увеличенное содержание сахарного

песка и жира в рецептуре изделий,

антибиотическая активность среды.

Поэтому на предприятиях применяют

различные методы, средства и тех-

нологии для борьбы с картофельной

болезнью на всех стадиях произ-

водства. Наиболее эффективные –

биологические методы подавления

картофельной болезни – применение

жидких дрожжей, опар, заквасок, по-

вышающих титруемую кислотность

полуфабрикатов. Однако это доста-

точно трудоемкие способы.

ДрожжиSaccharomyces cerevisiae–

основные микроорганизмы, приме-

няемые при производстве хлебобу-

лочных изделий из пшеничной муки.

Поэтому особый интерес представ-

ляет поиск штаммов, обладающих

бактеристатической активностью.

В ходе скрининга 11 штаммов

S. cerevisiae из коллекции микро-

организмов Санкт-Петербургского

филиала ГОСНИИ хлебопекарной

промышленности Россельхозака-

демии по антагонистической актив-

ности и газообразующей способно-

сти мы отобрали штамм дрожжей S.

cerevisiae Б-1.

Цель работы – установить способ-

ность штамма хлебопекарных дрож-

жей S. cerevisiae Б-1 подавлять раз-

витие картофельной болезни.

Ставили следующие задачи:

определить антагонистическую

активность S. cerevisiae Б-1 по отно-

шению к возбудителям картофельной

болезни на твердой питательной

среде, а также методом пробной ла-

бораторной выпечки хлеба с после-

дующим выдерживанием его в прово-

цирующих условиях;

Ключевые слова:

антагонистичес-

кая способность, газообразование,

дрожжи, качество хлеба, микробио-

логическая порча.

Key words:

antagonistic ability, gas

generation, yeast, quality of bread,

microbiological damage.

Использование дрожжей

для замедления микробной порчи хлеба

Таблица 1

Штамм

дрожжей

Тест-культура

В. subtilis КМ B. licheniformis 1

S. cerevisiae

ЛВ-7

Рост бактерий в лунках

Стимулирующие кольца

Зона подавления отсутствует

S. cerevisiae

Б-1

Нет роста бактерий в лунках

Нет стимулирующих колец

Зона подавления

10 мм

Зона подавления

12 мм

Таблица 2

Продол-

житель-

ность

хранения,

Способ приготовления теста

опарный безопар-

ный

ускоренный

ЛВ-7 Б-1 ЛВ-7 Б-1 ЛВ-7 Б-1

Развитие картофельной болезни

– – + – + –

+ – ++ + ++ +

++ + ++ ++ ++ +

+++ ++ +++ ++ +++ ++

Плесневение хлеба

– – – – – –

+ – + – + –

+ + ++ + ++ +

++ + +++ ++ +++ ++

Примечание. «–» – признаки микробной порчи от-

сутствуют; «+» – начальные признаки развития порчи;

«++» – средняя степень развития микробной порчи;

«+++» – сильное развитие микробной порчи.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека