29 / 48
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ
1/2012
27
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Наилу чшие показатели каче-
ства готовых изделий (выраженная
слоистость, подъем изделий, ровная
поверхность без подрывов, хруп-
кость) были у образцов №2 и №3.
Выявили, что лучший для производ-
ства дрожжевых слоеных изделий –
маргарин, содержащий 40–50% ТТГ
при 15…20 °С, с температурой плав-
ления 40 (±2) °С.
Специализированные маргари-
ны для слоеного теста компании
«ЭФКО» отвечают данным требова-
ниям (табл. 2).
Количество жира непосредствен-
но влияет на толщину жирового
слоя и на разделение слоев теста.
Чем первого больше, тем значитель-
нее подъем изделий, но и существен-
нее их усадка. Чем меньше жира ис-
пользуют при слоении, тем меньше
нужно слоев для достижения макси-
мального подъема и оптимального
качества. Подъем слоеных изделий
происходит лучше при высоком со-
держании твердых жиров, однако
при этом возможно некоторое ухуд-
шение органолептических показате-
лей, поскольку жиры с очень высокой
температурой плавления часто дают
ощущение салистости и обволакива-
ния во рту.
По результатам выработок и дегус-
таций дрожжевых слоеных изделий,
содержащих маргарины «Экослайс»,
оптимальная доля его составляет
40 (±5) % объема муки или 25 (±5) %
от количества теста.
Число слоев при слоении связано
с количеством жира. Чем меньше
последнего используют при слое-
нии, тем меньше потребуется сло-
ев для достижения максимального
подъема и оптимального качества.
Наилучшее качество у изделий, в со-
став которых входит 25% маргарина,
имеющих 36 слоев.
Способразделки пласта теста игра-
ет важную роль в сохранении сложной
формы круассанов. К концу обработки
основное воздействие валков на те-
сто происходит в одном направлении.
Вершина треугольника, который необ-
ходим для формирования круассанов,
перед сворачиванием, может быть вы-
резана под прямым углом к направле-
нию движения пласта или перпендику-
лярно направлению движения пласта
(см. рисунок).
В первом случае заготовка более
растяжима по высоте, готовые из-
делия имеют прямолинейную форму
с более высоким подъемом, во вто-
ром – подъем немного меньше, но из-
делию легко придать форму полуме-
сяца или круга.
Таким образом, для получения
качественных дрожжевых слоеных
изделий – круассанов – необходимо
учитывать ряд факторов, связанных
с влиянием рецептурных компонен-
тов и технологических параметров.
Таблица 1
Показатель
Образцы
№1
№2
№3
№4
Массовая доля жира, %
82,1
82,5
82,6
82,1
Температура плавления, °С
41
40
40,5
42
Содержание
ТТГ, %, при
разной темпе-
ратуре (°С)
10
67,3
61,7
56,6
63,5
15
59,2
50,7
48,8
52
20
49,1
44,9
37,9
40,5
25
37,1
30,2
26,4
32,7
30
25,9
20,8
17,9
24,7
35
16,6
13,1
11,2
15,6
Таблица 2
Показатель
Маргарины
«Экослайс
1103–41»
«Экослайс
1203–41»
«Экослайс
1503–43 М»
Массовая доля жира, %, не менее
82
82
70
Температура плавления, °С
38…42
40…42
38…42
Содержание ТТГ, %,
при разной темпера-
туре (°С)
10
55–65
53–58
55–65
15
50–56
48–53
50–56
20
40–45
33–37
40–45
25
29–34
25–30
29–34
30
20–25
14–18
20–25
35
13–17
07.12.11
13–17
Влияние направления резки на качество круассанов
ВАК
Вниманию авторов научных статей!
Полный перечень ведущих научных журналов и изданий опубликован в Бюллетене
Высшей аттестационной комиссии Минобразования России.
журнал
входит
в Перечень ведущих научных журналов и изданий
,
выпускаемых в Российской Федерации,
в которых должны быть
опубликованы основные научные результаты диссерта-
ций, представленных на соискание ученой степени
.
Электронная Научная СельскоХозяйств нная Библиотека