ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

звучат предупреждения медиков

о вреде насыщенных жирных кислот,

содержание которых в пальмовом

масле достигает 50%.

Поэтому для повышения биологи-

ческой ценности печенья, экономии

энергетических затрат на расплавле-

ние жира, целесообразно часть твер-

дых жиров, идущей на приготовление

эмульсии, заменить высокоолеино-

вым подсолнечным маслом. Это ста-

ло возможным, благодаря более вы-

сокой окислительной стабильности

высокоолеинового масла, чем обыч-

ного подсолнечного. Высокоолеино-

вое и обычное подсолнечное масло

неодинаково влияют на вязкость

эмульсии и структурообразование

в тесте. Это объясняется различным

жирнокислотным составом, от ко-

торого зависит реакционноспособ-

ность и возможность образовывать

комплексы с крахмалом и белковыми

веществами, содержащимися в кон-

дитерском тесте (рис. 3).

Специалисты холдинга «Солнеч-

ные продукты» на базе кондитерской

фабрики «Конфешэн» провели экспе-

риментальные выпечки сахарного пе-

ченья, в составе которого 50 и 100%

пальмового масла заменили высо-

коолеиновым подсолнечным маслом.

Тесто на высокоолеиновом под-

солнечном масле получается мягкое,

пластичное. Печенье после выпечки

имеет четкий рисунок (рис. 4).

Из данных табл. 2 видно, что по-

казатели образцов отличаются не-

значительно. Однако при дегустации

печенье на пальмовом масле име-

ло более «салистое» послевкусие,

чем на высокоолеиновом масле.

Установили, что органолептичес-

кие показатели после 4 мес хранения

печенья отвечают нормативным тре-

бованиям: отсутствует прогорклый

вкус, имеют нежную рассыпчатую

структуру, нет постороннего запаха.

Пикантные крекеры и затяжное пе-

ченье некоторых видов после выпечки

опрыскивают маслом, что придает им

более насыщенный вкус и приятную

глянцевую поверхность.

Основные требования к таким

маслам – низкое содержание твер-

дых жиров при 25… 30 °С и высокая

устойчивость к окислению, посколь-

ку масло наносят на горячую поверх-

ность на открытом воздухе. В то же

время в масле должно быть доста-

точно твердых фракций для того, что-

бы процесс производства оставался

достаточно «сухим» [5].

Необходимым требованиям от-

вечают лауриновые жирные кислоты,

которые содержатся в кокосовом

и пальмоядровоммасле. Однако цены

на эти твердые жиры и подсолнечное

масло не сопоставимы.

Поэтому целесообразно использо-

вать высокоолеиновое подсолнечное

масло для поливки крекеров с целью

повышения экономической эффек-

тивности производства при сохране-

нии их качества, а также для увеличе-

ния биологической ценности.

Кексы (маффины) производят и по-

требляют во всем мире и объем вы-

пуска их постоянно растет.

Тесто для кексов обычно более

нежное и влажное, чем у мучных из-

делий других видов.

Требования к жирам для такой вы-

печки – пластичность и высокая спо-

собность размягчать тесто. При этом

их способность к кристаллизации

и эмульгированию значения не имеют.

В настоящее время многие фирмы

готовят маффины из специальных

смесей. Для такого производства

необходимо в любую сбивальную

машину загрузить готовую смесь,

воду, растительное масло, замесить

тесто до равномерной консистенции,

затем наполнить тестовой массой

формы и выпекать при 180 °С 25–40

масел с высоким содержанием нена-

сыщенных жирных кислот.

В этой статье представлены лишь

некоторые технологии, где наиболее

очевидна возможность использова-

ния высокоолеинового масла. Вместе

с тем есть другие изделия, в которых

часть насыщенных жирных кислот мо-

жет быть заменена высокоолеиновым

маслом. Для этого необходимы кор-

ректировка существующих или раз-

работка современных технологий.

Но все эти затраты компенсируются

тем, что покупателям будут пред-

ложены продукты с наиболее сба-

лансированным жирнокислотным

составом, т. е. наиболее полезные

для здоровья.

Предварительные расчеты показы-

вают, что при существующем объеме

производства мучных кондитерских из-

делий потребность в высокоолеиновом

подсолнечноммасле составит 85000т.

ЛИТЕРАТУРА

1. «

Основы

государственной политики РФ

в области здорового питания населения

на период до 2020 года» // Распоряжение

Правительства Российской Федерации

от 25 октября 2010 г. №1873-р г. Москва

Биология

, селекция и возделывание под-

солнечника/О.И. Тихонов [и др.]. – М.:

Агропромиздат, 1991.

О’Брайен, Р.

Жиры и масла. Произ-

водство, состав и свойства, примене-

ние/Р. О’ Брайен. – СПб.: Профессия,

2007. – 752 с.

Eduardo Dubinsky, Rafael Garces

. High-

stearic/high-oleic sunflower oil: a versatile

fat for food applications// J. Food Tech. –

2011. – №22. – Р. 369–372.

Дункан, Менли.

Мучные кондитерские из-

делия/МенлиДункан. –СПб.: Профессия,

2008. – 560 с.

Рис. 3. Структурные формулы олеиновой

(а) и линолевой (б) кислот

Рис. 4. Сахарное печенье

на высокоолеиновом подсолнечном

масле

Таблица 2

Показатели

Печенье с разным количеством масла

пальмового

(100%)

пальмового (50%) и высокооле-

инового подсолнечного (50%)

высокоолеинового под-

солнечного (100%)

Влажность, %

5,5

5,3

5,0

Массовая доля жира, в пересчете

на сухое вещество, %

22, 5

22,5

Намокаемость, %

205

210

205

Плотность, кг/м

0,57

0,56

0,58

мин в зависимости от массы готового

изделия.

Чаще всего в состав изделия вхо-

дят следующие компоненты: базовая

смесь для маффинов (1000 г); расти-

тельное масло (450 г); вода (450 г).

При таком количестве масла в ре-

цептуре и современных требованиях

рынка к срокам хранения устойчи-

вость к окислению – важный показа-

тель для жировых продуктов, которые

входят в состав кексов и маффинов.

Определенное преимущество при про-

движении кексов на рынке – использо-

вание в их производстве растительных

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека