ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

По данным диетологов, рекомен-

дуемое количество жирных кислот

в масле для питания здорового ор-

ганизма следующее: около 20% по-

линенасыщенных, 50% мононенасы-

щенных и 30% насыщенных. В табл.

1 приведен жирнокислотный состав

наиболее используемых в мире рас-

тительных масел (подсолнечного,

пальмового, оливкового) и нового

перспективного высокоолеинового

подсолнечного масла [3].

Замечено, что в странах Среди-

земноморья, где традиционно по-

требляют много оливкового масла,

люди меньше страдают сердечно-

сосудистыми и онкологическими за-

болеваниями. Врачи это объясняют

высоким содержанием омега-9 жир-

ных кислот в нем.

Диетологи рекомендуют исполь-

зовать в пищу как подсолнечное, так

и оливковое масло, чтобы сбаланси-

ровать питание. Однако оливковое

масло для России нетрадиционный

продукт, его импортируют и, соот-

ветственно, оно имеет высокую стои-

мость. Это одна из причин дефицита

мононенасыщенных жирных кислот

в меню россиянина. Использование

масла из подсолнечника высокоолеи-

новых сортов поможет решить эту

проблему. В нем содержится 76% оле-

иновой кислоты, что равносильно доле

этой кислоты в оливковом масле.

Срок хранения высокоолеинового

подсолнечного масла в 4 раза боль-

ше, чем у традиционного (рис. 1). Оно

наиболее стойкое к воздействию вы-

соких температур, канцерогенные ве-

щества в нем накапливаются в тече-

ние более длительного времени, чем

в обычном, поэтому оно оптимально

для использования во фритюре.

В пищевой промышленности вы-

сокоолеиновое масло используют

для опрыскивания снэков, крекеров,

сухих завтраков. Оно служит идеаль-

ным компонентом для производства

маргаринов.

Интерес представляет также ис-

пользование этого масла в заморо-

женных полуфабрикатах. Данные

о содержании ТТГ в подсолнечном

масле разных видов при температу-

рах ниже нуля приведены на рис. 2.

Основные показатели качества

высокоолеинового подсолнечного

масла приведены ниже.

Традиционно первое место по про-

дажам среди сладостей всех ви-

дов занимают мучные кондитерские

изделия. По их потреблению наша

страна на втором месте в мире по-

сле США. Благодаря сравнительно

невысоким ценам и репутации по-

вседневного лакомства к чаю и кофе,

мучные кондитерские изделия у нас

значительно опережают по продажам

сахаристые изделия.

Качество, себестоимость и срок

хранения – три основных характе-

ристики, определяющие конкурен-

тоспособность любого продук та

на рынке. Безусловно, есть и другие

факторы, такие как пищевая, биоло-

гическая, энергетическая ценность,

оздоровительно-функциональная

направленность. Все они имеют боль-

шое значение, особенно при разра-

ботке и производстве кондитерских

изделий специального назначения.

В мучных кондитерских изделиях

содержание жира колеблется от 5

до 40%, поэтому качество продукции

во многом зависит от качества жира.

При производстве печенья мар-

гарины и жиры используют для при-

готовления теста, кремов, покрытия

изделий после выпечки.

Требов ания к применяемым

для этих целей жирам существенно

различаются.

Ни один из жиров или их смесей

не может считаться идеальным.

Но независимо от вида печенья не-

которые требования являются обя-

зательными: отсутствие тенденции

к «поседению» жирового компонента

и длительный срок годности.

Жировое «поседение» на печенье –

недостаточно изученное явление.

Здесь следует руководствоваться

лишь опытными наработками. Иссле-

дования показали, что при использо-

вании жиров в производстве печенья,

температ ура плавления которых

выше 38 °С, значительно повышается

риск «поседения».

Для решения этой проблемы обычно

производители жиров для печенья при-

меняют смеси двух и более раститель-

ныхмасел, чтобыиметь большееразно-

образие составажирных кислот иболее

сложный состав триглицеридов.

В настоящее время во многих стра-

нах, в том числе и в России, с учетом

экономической целесообразности,

при производстве печенья в основ-

ном используют пальмовое масло.

Если в его рецептуру входит только

пальмовое масло (более 20%), часто

проявляется эффект «поседения»

при хранении. Немаловажен и тот

факт, что в последние годы все чаще

Индекс окислительной стабильности

(при 110°С), ч

Содержание твердого жира,%

Температура,°С

Растительные масла

Рис. 1. Диаграмма индексов окислительной стабильности

растительных масел: подсолнечного (1), хлопкового (2),

высокоолеинового рапсового (3), высокоолеинового

подсолнечного (4), пальмового олеина (5), пальмового (6) [4]

120

100

1 2 3 4 5 6

–40 –35 –30 –25 –20 –15 –10 –5 0 5 10 15 20

Рис. 2. Кривые зависимости содержания твердого жира

в обычном подсолнечном (1) и высокоолеиновом подсолнечном

(2) маслах от температуры [4]

Вкус и запах

Обезличенные

Содержание свободных жирных

кислот, %

Не более 0,05

Перекисное число, ммоль О /кг

Не более 1,0

Стабильность при 120 °С

(Метод Rancimat), ч

Не менее 8

Содержание олеиновой жирной

кислоты, %

Не менее 76

Содержание пальмитиновой

жирной кислоты, %

Не более 4

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека