ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.68.002.237

Е.С. УЛЕЗЬКО, О.А. ХЛОПОНИНА

Компания «Эфко»

Дрожжевые слоеные изделия со-

стоят из большого числа связанных

между собой тонких слоев теста,

которые разделены прослойкой сли-

вочного масла или маргарина.

Технология изготовления таких из-

делий включает ряд последователь-

ных операций – замес теста, подго-

товку масла или маргарина, слоение,

формование, расстойку и выпечку.

Основное сырье для их производ-

ства – мука пшеничная, масло сли-

вочное или специальный маргарин

для слоения, сахар, соль, дрожжи.

Для приготовления слоеных изде-

лий необходимо использовать пше-

ничную хлебопекарную муку высшего

сорта, содержащую 30–40% сырой

клейковины, сильную по качеству.

От качества и количества клейковины

зависит газоудерживающая способ-

ность муки – способность сохранять

форму изделия. Тесто из муки с силь-

ной клейковиной способно удержи-

вать 65–80% образовавшегося угле-

кислого газа, из «слабой» – только

50%. Из муки со слабой клейковиной

получаются изделия расплывшейся

формы, с «сильной» – продукция объ-

емная, хорошо сформированная.

На формирование структуры и эла-

стичность теста, а также на пори-

стость, вкус и аромат готовой вы-

печки существенно влияет и качество

используемых хлебопекарных дрож-

жей.

К выбору воды также необходимо

отнестись внимательно, особенно

к ее температуре (рекомендуемая

при замесе 2…4 °С). Поэтому целесо-

образно заменять часть охлажденной

воды льдом. Дозировка воды должна

придать тесту крепкую плотную кон-

систенцию, ограничивая его расплы-

ваемость.

Соль значительно влияет на вкус

изделия, особенно если у слойки

несладкая начинка. Она, как извест-

но, улучшает прочность клейковины

(оптимальная дозировка для дрожже-

вого теста – 2% массы муки).

Добавление сахара в тесто спо-

собствует не только улучшению вку-

са, но и созданию питательной среды

для дрожжей и ускорению брожения.

При производстве дрожжевых слоек

в тесто добавляют 15% и даже более

сахара.

Иногда из-за низких показателей

качества муки необходимо исполь-

зовать специализированные улучши-

тели для слоеного теста. При этом

основными компонентами таких улуч-

шителей служат эмульгаторы, восста-

новители, кислоты (например, аскор-

биновая), загустители, ферменты.

Потребительские свойства слое-

ных изделий определяются в основ-

ном качеством жирового продукта.

Лучше всего для этого подходят

специальные маргарины с высоким

индексом твердости жира при темпе-

ратуре теста. Чтобы получить тонкие

сплошные жировые пленки между

слоями теста жир должен быть доста-

точно пластичным. Твердость и пла-

стичность – основные характеристи-

ки маргарина для слоеного теста.

Пластичность необходима для равно-

мерного распределения жирового

продукта на поверхности теста, со-

хранения равномерной прослойки

между его слоями и предотвращения

разрывов слоев при механических

воздействиях: многократном скла-

дывании и прокатке. Не менее важна

твердость – недостаточная твердость

жирового продукта может привести

к частичному впитыванию жира в те-

сто при раскатке.

Температуре плавления жира сле-

дует уделить особое внимание, так

как при очень высокой температуре

теста жир может стать слишком мяг-

ким, и слои теста будут слипаться

при раскатывании. При низкой темпе-

ратуретестажиртеряетпластичность,

и в процессе раскатывания жировая

прослойка внутри теста разрывается,

что приводит к деформации изделий

при выпечке. Расстойку дрожжевых

изделий осуществляют при 32…36 °С,

поэтому маргарины для слоеного те-

ста в данном диапазоне температур

должны содержать 10–25% твердых

триглицеридов (ТТГ), соответственно

температура их плавления должна

быть выше 36 °С.

На базе Центра прикладных иссле-

дований компании «ЭФКО» изучили

влияние технологических параметров

(замес теста; вид и количество марга-

рина; число слоев; способ формова-

ния) на качество дрожжевых слоеных

изделий (круассанов).

Рецептура теста (влажность 41%)

для данной продукции включала (г):

муку (1000), дрожжи сухие (19,7), улуч-

шитель (5,3), сахар (82), соль (15,7),

воду (538).

При производстве слоеного теста

его необходимо интенсивно замеши-

вать, что способствует максималь-

ному развитию каркаса клейковины,

а также получению холодного теста

для замедления начала брожения.

Замес теста осуществляли в тесто-

месильной машине со спиральным

рабочим органом. В дежу загружали

муку, улучшитель, соль, сахар, сухие

дрожжи, после перемешивания вли-

вали ледяную воду.

Установили, что длительность

замеса существенно влияет на ка-

чество круассанов. Продолжитель-

ность его варьировали (10, 12, 15

мин). Оптимальное значение – 15

мин. При длительности замеса 10

и 12 мин тесто имело однородную

консистенцию, но эластичность его

была недостаточной, оно легко под-

давалось разрыву, на всей поверх-

ности готовых круассанов выявлены

разрывы и трещины. При продол-

жительности замеса не менее 15

мин тесто получалось эластичным,

мягким, без разрывов, поверхность

готовых круассанов не имела разры-

вов и трещин.

Исследовали влияние маргарина

четырех видов на качество дрожже-

вых слоеных изделий с различными

содержанием ТТГ и температурой

плавления (табл. 1).

Ключевые слова:

дрожжевые сло-

еные изделия, замес теста, качество,

маргарин, способ формования.

Key words:

yeast puff pastry, dough,

quality, margarine, method of shaping.

Влияние технологических параметров

и рецептурных компонентов

на качество круассанов

Электр нная Научная СельскоХозяйствен ая Б блиотека