ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 665.33:664.68

Д-р хим. наук

Ю.А. СУЛТАНОВИЧ,

канд. техн. наук

Т.А. ДУХУ

Холдинг «Солнечные продукты»

Один из элементов механизма

реализации государственной по-

литики в области здорового питания

населения (первый этап) – развитие

отечественной сырьевой базы для

производства высококачественной

пищевой продукции, включая про-

дукты органического производства

и обеспечение приоритетного раз-

вития фундаментальных исследо-

ваний в области современных био-

технологических и нанотехнологиче-

ских способов получения и медико-

биологической оценки качества

и безопасности новых источников

пищи. Вторым этапом станет разра-

ботка новых технологий изготовления

пищевых продуктов сбалансирован-

ного состава, с использованием сы-

рья новых видов [1].

В конце прошлого столетия в эко-

номически развитых странах намети-

лась тенденция преимущественного

потребления в пищу растительныхма-

сел вместо жиров животного проис-

хождения, из-за наличия в последних

холестерина. Помимо экономичес-

ких преимуществ это вызвано повы-

шением знаний относительно роли

липидов, трансизомеров и компонен-

тов жиров в организме человека.

В России самое распространен-

ное и популярное из растительных

масел – подсолнечное. На его долю

приходится около 95% объема вы-

рабатываемых растительных масел.

Количество подсолнечного масла,

потребляемого непосредственно на-

селением, удвоилось за последние

20 лет и достигло 11,1кг на человека

в год. В РФ собирают около 7 млн т

семян подсолнечника и производят

более 2,5 млн т подсолнечного масла

ежегодно. Страна прочно занимает

позицию одного из мировых лидеров

«подсолнечной индустрии».

Однако задачи, которые стоят пе-

ред масложировой отраслью РФ,

не определяются только наращивани-

ем объема выпуска. Одно из направ-

лений в свете правительственной

программы оздоровления питания

населения страны – производство

жировых продуктов как функциональ-

ных по назначению, так и лечебно-

профилактических. Продукция этих

групп должна отличаться сбаланси-

рованным составом жирных кислот

и повышенным содержанием жи-

рорастворимых витаминов, а также

обеспечить получение стабильных

к окислению масел при хранении и ку-

линарной обработке пищи.

Современные достижения генети-

ки и селекционной науки позволяют

частично решить эту проблему благо-

даря возможности создания сортов

и гибридов подсолнечника нового

поколения с различным соотноше-

нием жирных кислот и токоферолов

в масле семян. Методическая основа

решения проблемы направленного

наследственного изменения жирно-

кислотного состава масла растения

подсолнечника – сочетание «прижиз-

ненного» анализа (анализ 1/8 части

семянки) качества масла методом

газожидкостной хроматографии с по-

следующим групповым опылением

растений, выращенных из оставшей-

ся после анализа части семени. Этот

ускоренный метод позволяет за три –

четыре вегетационных периода вы-

делить биотипы с резко различным

сочетанием жирных кислот в масле.

Определено, что генотипическая

изменчивость и наследуемость со-

держания отдельных жирных кислот

в масле семян подсолнечника суще-

ственно зависит от способа опыле-

ния. Впервые, высокоолеиновый под-

солнечник был получен в 1970-х годах

К.И. Солдатовым во ВНИИ масличных

культур имени В.С. Пустовойта. У сор-

та Первенец, отселектированного

по качеству масла, концентрация

олеиновой кислоты в масле достигает

70–78%, линолевой – 15–22%, а сум-

ма пальмитиновой и стеариновой –

7–9% (Солдатов, 1976). Создание

в России высокоолеинового сорта

подсолнечника Первенец способ-

ствовало успешному развитию селек-

ции на изменение в семенах жирно-

кислотного состава запасного масла

в других странах. В США и Австралии,

используя в качестве исходного мате-

риала подсолнечник сорта Первенец,

методами гибридизации и скрининга

(«прижизненный» анализ масла 1/3

или 2/3 семени) получили высоко-

олеиновые (70–90%) линии и гибриды

(Fernandez-Martinez, Simpson,) [2].

Масла, полученные из этих семян,

могут стать основой для производ-

ства жиров и маргаринов специаль-

ного назначения.

Состав жирных кислот и их сба-

лансированность в составе масла

и определяют полезность продукта.

Ключевые слова:

высокоолеино-

вое подсолнечное масло, достоин-

ства, качество, мучные кондитер-

ские изделия.

Key words:

high oleic sunflower oil,

merits, quality, pastry.

Потенциал применения

высокоолеинового подсолнечного масла

при производстве

мучных кондитерских изделий

Таблица 1

Жирные кислоты

Масло

подсолнечное

пальмовое

оливковое

высокоолеиновое

подсолнечное

Пальмитиновая С16:0

7,0

44,0

9,0

3,7

Стеариновая С18:0

4,5

2,7

5,4

Олеиновая С18:1

18,7

39,2

80,3

81,3

Линолевая С18:2

67,5

10,1

6,3

9,0

Линоленовая С18:3

0,1

0,4

0,7

–

Другие*

1,4

1,82

1,0

0,6

* Минорные жирные кислоты С12:0,С14:0,С16:1,С20:0,С20:1, С22:0

Электронная Научная СельскоХоз йственна Библи тека