ЭлБиб

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2010

с удовлетворительным (средним)

их содержанием, т.е. количество ПВ в

100 г изделий находится в пределе

от 2 до 10% суточной потребности.

Большинство же проанализиро-

ванных сортов хлеба и хлебобулочных

изделий характеризуются как про-

дукты с высоким содержанием пи-

щевых волокон, т.е. количество ПВ в

100 г изделий удовлетворяет 10 %

и более суточной потребности.

Если при оценке пищевой ценности

хлебобулочных изделий по содержа-

нию ПВ учесть объем ежесуточного

потребления этой группы пищевых

продуктов, то их вклад в покрытие

физиологических потребностей ор-

ганизма человека в этих нутриентах

еще значительнее (в среднем более

25% суточной потребности).

Данные рис. 4 и 5 показывают

также, что не только предназначен-

ные для профилактического пита-

ния, целенаправленно обогащенные

пищевыми волокнами сорта хлеба

и хлебобулочных изделий на осно-

вании ГОСТ Р 52349–2005 «Продукты

пищевые. Продукты пищевые функ-

циональные, Термины и определе-

ния» можно отнести к функциональ-

ным пищевым продуктам. Тради-

ционно вырабатываемые отраслью

хлебобулочные изделия, в первую

очередь из ржаной и смеси ржаной

и пшеничной муки, а также и из муки

пшеничной хлебопекарной второ-

го и первого, и даже ряд изделий

из муки высшего сорта фактически

являются функциональными пище-

выми продуктами.

Вподтверждениесделанноговыше

вывода приводим два определения

из ГОСТ Р 52349–2005:

функциональный пищевой продукт:

пищевой продукт, предназначенный

для систематического употребления

в составе пищевых рационов всеми

возрастными группами здорового на-

селения, снижающий риск развития

заболеваний, связанных с питанием,

сохраняющий и улучшающий здо-

ровье за счет наличия в его составе

физиологически функциональных

пищевых ингредиентов;

физиологически функциональ-

ный пищевой ингредиент: вещество

или комплекс веществ животного,

растительного, микробиологическо-

го, минерального происхождения

или идентичные натуральным, а также

живые микроорганизмы, входящие

в состав функционального пищевого

продукта, обладающие способнос-

тью оказывать благоприятный эф-

фект на одну или несколько физио-

логических функций, процессы об-

мена веществ в организме человека

при систематическом употреблении

в количествах, составляющих от 10

до 50% от суточной физиологической

потребности.

Ещераз важноотметить, чтона эти-

кетках пищевая ценность хлебобу-

лочных изделий маркируется только

по содержанию основных нутриен-

тов – белков, жиров и усвояемых

углеводов в 100 г продукта, а также

энергетической ценности.

Но ведь положительная роль пище-

вых волокон в организме человека уже

не вызывает сомнений. Широко рас-

пространенное мнение, что в хлебо-

булочных изделиях, вырабатываемых

из муки высоких сортов, максимально

очищенной от периферийных слоев

зерна, содержание пищевых волокон

незначительно, мы попытались опро-

вергнуть данными рис. 1, 2 и 4.

Таким образом, в 100 г большин-

ства хлебобулочных изделий уровень

пищевых волокон значительно пре-

вышает необходимые при маркиров-

ке 2% суточной нормы потребления.

Даже в хлебе белом из пшеничной

муки высшего сорта содержание

пищевых волокон составляет 2,6 г,

или 13% суточной нормы. Вероятно,

вынесение этих сведений на этикетки

и вкладыши будет полезным и по-

лучит положительную оценку населе-

ния. Особенно это важно для изделий

из ржаной, ржано-пшеничной, смеси

пшеничной и ржаной муки, а также из-

делий, в рецептурах которых присут-

ствуют такие компоненты, как отруби,

дробленое или микронизированное

зерно пшеницы и крупяных культур,

экструдированные зерновые про-

Рис. 4. Удовлетворение суточной физиологической потребности в пищевых волокнах

взрослых, подростков и детей старше 11 лет за счет потребления 100 г хлебобулочных

изделий

Рис. 5. Удовлетворение суточной физиологической потребности в пищевых волокнах

взрослых, подростков и детей старше 11 лет за счет потребления 100 г хлебобулочных

изделий профилактического назначения,%

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека