ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2010

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

УДК 664.66.016

К вопросу о маркировке пищевой

ценности хлебобулочных изделий

в интересах потребителей

Д-р техн. наук, проф., проректор

О.А. ИЛЬИНА

Международная промышленная академия

Анализ производства хлебобулоч-

ных изделий в Российской Федера-

ции за последние годы показывает,

что тенденция общего сокращения

производства сохраняется на уровне

1,5–3% в год. Без учета выработки

хлебобулочных изделий в отдельно

стоящих малых пекарнях и пекарнях

супермаркетов производство хлебо-

булочных изделий в России в 2008 г.

составило 7477 тыс. т и сократилось

к уровню 2007г. на 3,6%, темпы сни-

жения по сравнению с предыдущим

периодом увеличились (2007/2006–

1,8%; 2006/2005–3,3%).

При этом, несмотря на некоторые

региональные различия, в целом

в стране продолжается тенденция

снижения потребления хлеба из ржа-

ной и смеси ржаной и пшеничной

муки, некоторое увеличение потреб-

ления изделий из пшеничной муки

высшего сорта – хлеба, батонов,

мелкоштучных, сдобных и слоеных

изделий, рулетов и пирогов, а также

сдобных сухарей, сушек и баранок.

Но главным национальным брендом

в этой группе продуктов по-прежнему

остается хлеб, доля потребления и,

как следствие, производства кото-

рого остается многие годы на уровне

более 70%.

Ассортимент хлебобулочных из-

делий в последние годы расши-

рился. В большей степени это ха-

рактерно для крупных и средних

городов. В небольших населенных

пунктах и сельской местности ас-

сортимент чаще всего традиционен.

И повсеместно по-прежнему на низ-

ком уровне находится производство

специальных изделий лечебного,

профилак тического и здорового

(функционального) назначения, хотя

некоторая тенденция к увеличению

все же наблюдается.

Систематически анализируя пи-

щевую ценность выпускаемых в стра-

не хлебобулочных изделий, ученые

и специалисты отмечают, что для че-

ловека они являются важнейшим ис-

точником растительных белков, угле-

водов, пищевых волокон, витаминов,

макро- и микроэлементов

Для улучшения ситуации с пита-

нием населения и дальнейшего раз-

вития отрасли потребитель должен

быть информирован о том, что хлеб

и другие хлебобулочные изделия об-

ладают высокой пищевой ценностью,

содержат с учетом уровня потребле-

ния значимые для человека биополи-

меры – белки (в среднем более 30%

суточной потребности), усвояемые

углеводы (в среднем более 45 %

суточной потребности) и пищевые

волокна (в среднем более 25% су-

точной потребности); микрокомпо-

ненты – макро- и микроэлементы,

особенно магний, фосфор и железо,

а также водорастворимые витамины,

особенно тиамин (В

) и ниацин (РР).

Пищевая ценность хлебобулочных

изделий традиционно маркируется

по содержанию основных нутриен-

тов – белков, жиров и усвояемых

углеводов в 100 г продукта, а также

энергетической ценности. Содержа-

ние же пищевых волокон, основных

витаминов и микроэлементов на эти-

кетку не выносится.

ГОСТ Р 51074–2003 «Продук ты

пищевые. Информация для потреби-

теля. Общие требования» по усмо-

трению изготовителя допускает пе-

речислять основные естественно со-

держащиеся в продукте минеральные

вещества и витамины, правда без ука-

зания их количества; рекомендации

о суточной норме потребления такого

продукта в соответствии с установ-

ленным порядком; сведения о со-

держании белков, жиров, углеводов

и калорийности/ энергетической цен-

ности в случае, если их значение в 100 г

(мл, см

) пищевого продукта состав-

ляет не менее 2%, а для минеральных

веществ и витаминов – не менее 5%

отрекомендуемогосуточногопотреб-

ления.

В последние годы диетологи обра-

щают все большее внимание населе-

ния на необходимость обеспечения

организма пищевыми волокнами

(ПВ), положительное влияние кото-

рых на целый ряд физиологических

процессов уже не вызывает сомне-

ний. Однако до настоящего времени

не решен вопрос о вынесении сведе-

ний о содержании пищевых волокон

на этикетку хлебобулочных изделий.

Учитывая важность этого обстоя-

тельства, остановимся на нем более

подробно.

Существуют различные опреде-

ления понятия «пищевые волокна».

По данным ученых НИИ питания РАМН

группе веществ, объединенных этим

понятием, в настоящее время от-

носят полисахариды растительного

и животного происхождения и лигнин,

не перевариваемые в тонком кишеч-

нике

Признано целесообразным введе-

ние понятия «общие пищевые волок-

на», которое предусматривает деле-

ние пищевых волокон на две группы:

«диетические пищевые волокна»

или пищевые волокна продуктов – не-

перевариваемые углеводы и лигнин,

содержащиеся в продуктах в есте-

ственной форме, и «функциональные

пищевые волокна» или добавляемые

пищевые волокна – изолированные

неперевариваемые углеводы, ха-

рактеризующиеся определенными

технологическими свойствами и бла-

гоприятным влиянием на организм

человека.

По вопросу маркировки пищевых

волокон предложена замена при-

нятой системы маркировки пи-

щевых волокон

−

«диетические

нерастворимые и растворимые

пищевые волокна» на два обозна-

чения: «пищевые волокна продукта»

и «добавляемые пищевые волокна».

Предполагается, что рекомендации

Ключевые слова:

хлебобулоч-

ные изделия, пищевая ценность,

пищевые волокна, маркировка,

ассортимент хлебобулочных из-

делий, нормы физиологических

потребностей, функциональный

пищевой продукт.

Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Поздняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и

минеральными веществами. Наука и технология / Под общ. ред. В.Б. Спиричева. – Новосибирск: Сиб.

унив. изд-во, 2004.

Роль пищевых волокон в питании человека / Под ред. В.А. Тутельяна, А.В. Погожевой, Г.В. Высоц-

кого. – М.: «Новое тысячелетие», 2008.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека