ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2010

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Связь времен и традиций в развитии

инновационных технологий хлеба

Д-р техн. наук, проф., заслуженный деятель науки и техники РФ

Р.Д. ПОЛАНДОВА

ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности

Лев Янович Ауэрман, глубокоува-

жаемый учитель многих поколений

инженеров, в начале творческого пути

в статье «Роль инженера и техника»,

опубликованной в 1928г. (журнал «Со-

ветское мукомолье и хлебопечение»),

сформулировал основные положения

деятельности специалистов техно-

логической службы хлебозавода,

ориентированные на глубокие знания

научных основ технологии хлебопе-

карного производства.

Лев Янович Ауэрман показал,

что область его исследований весьма

разнообразна, касается различных

аспектов технологии хлебопечения

и направлена на решение актуальных

проблем промышленности. Л. Я. Ау-

эрман всегда сотрудничал с учены-

ми – с 1933 г., являясь техноруком

хлебозавода № 4 г. Москвы, рабо-

тал старшим научным сотрудником

ВНИИХП (затем ГОСНИИХП), с 1943 по

1954 г. – заместителем директора

по научной работе этого института и с

1954 по 1986г. – научным руководите-

лем и консультантом ряда научно-ис-

следовательских работ ГОСНИИХП.

Так, первые аналитические обзо-

ры в учебнике «Технология хлебопе-

чения» 1933 г. посвящены сравни-

тельной оценке способов приготов-

ления пшеничного теста – опарного

и безопарного с использованием

прессованных и жидких дрожжей.

В учебнике 1956 г. издания Лев Яно-

вич Ауэрман сформулировал в виде

отдельной главы «Новые направ-

ления в технологии приготовления

теста», в которой рассматривается

перспективность развития интен-

сивных технологий пшеничного те-

ста на заквасках, жидких префер-

ментах – полуфабрикатах – жидкой

опаре, жидких дрожжах, жидкой

окислительной фазе, с интенсивным

замесом теста и др.

Многие из этих направлений полу-

чили дальнейшее развитие.

К ним относится интенсивная

«холодная» технология (ГОСНИИХП,

1990 г.) пшеничного хлеба, пред-

усматривающая однофазное при-

готовление теста при пониженной

температуре, интенсивный замес

или усиленную механическую об-

работку теста, использование дрож-

жей с повышенной ферментативной

(мальтазной) ак тивностью, при-

менение комплексных улучшителей

определенного композиционного

состава, исключение стадии броже-

ния теста в массе и др.

Инновационными являются техно-

логии на заквасках с направленным

культивированиеммикроорганизмов,

характеризующихся высокими био-

синтетическими и бактерицидными

свойствами.

Селекция новых высокопродуктив-

ных штаммов микроорганизмов – мо-

лочнокислых, пропионовых бактерий,

бифидобактерий, каротинсинтези-

рующих и эргостериновых дрожжей

и др. – позволила создать новые виды

заквасок (ГОСНИИХП, С.–П. филиал

ГОСНИИХП): концентрированную мо-

лочнокислую закваску, ацидофиль-

ную, пропионовокислую, витаминную

и др., применение которых обеспечи-

вает снижение микробиологической

контаминации сырья, повышение

микробиологической безопасности

готовойпродукции, пищевойценности

(культуры синтезируют витамины гр.

В,

-каротин и т.д.) и пробиотические

свойства хлебобулочных изделий.

По данному направлению к фунда-

ментальным следует отнести вывод

о возможности оптимизации микро-

биологического состава заквасок

целевого назначения на основе вы-

явления закономерностей продуци-

рования в мучных средах биологиче-

ски активных веществ – витаминов,

антибиотиков, органических кислот,

каждый из которых играет превали-

рующую роль в придании продукту

определенных свойств (витамины,

органические кислоты, пищевая цен-

ность, антибиотики, микробиологи-

ческая чистота и др.)

Результаты этих работ послужи-

ли обоснованием конструирования

заквасок как по составу микроорга-

низмов, так и биологическим свой-

ствам заквасок, являющихся основой

технологий третьего тысячелетия

(ГОСНИИХП, С.–П. филиал ГОСНИИХП,

2000–2010гг.)

В работах Л. Я. Ауэрмана боль-

шое внимание уделяется развитию

технологии приготовления жидких

дрожжей, разработанной проф.

А. И. Островским в 1932 г. и полу-

чившей широкое распространение

на хлебопекарных предприятиях

России и СНГ. В 1979–1980 гг. в ГОС-

НИИХПе и МТИППе (н. в. МГУПП) была

разработана усовершенствованная

рациональная схема производства

К 105-летию со дня рождения профессора Л. Я. АУЭРМАНА

29 марта 2010г. исполняется

105 лет со дня рождения

Льва Яновича Ауэрмана

–

доктора технических наук,

профессора, заслуженного

деятеля науки и техники

РСФСР, внесшего огромный

вклад в развитие

отечественной и мировой

науки о хлебе.

Вышедшая в 1933г. книга

Л. Я. Ауэрмана «Технология

хлебопечения» стала первым

изданием будущего учебника

для вузов; впоследствии

этот учебник вышел в девяти

изданиях в нашей стране

и шести зарубежных

переводных изданиях.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека