ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2010

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

в 1933 и 1936гг. В последующие годы

разрабатывались технологии с ис-

пользованием улучшителей: окисли-

тельного действия – бромата калия,

в том числе совместно с молочной

кислотой, для снижения фермента-

тивной активности муки из пророс-

шего зерна (1958 г.), липоксигеназно

активных добавок растительного

происхождения (соевая мука, карто-

фельный сок) – 1965–1970гг.

Приведенные в учебных пособиях

1933 г., 1938 г., 1942 г. и других изда-

ниях обстоятельные обзоры улучши-

телей, их смесей положены в основу

создания современных комплексных

хлебопекарных улучшителей и техно-

логии их применения.

Систематические исследования

сырья, проводимые в ГОСНИИХП,

позволили выявить и сформули-

ровать определенные тенденции

по коррек тировке качества муки

с пониженными свойствами, раз-

работать комплексные технологии,

вк лючающие оптимизированные

параметры тестоприготовления,

применение улучшителей целевого

назначения.

В институте получила развитие

методология формирования компо-

зиционного состава комплексных

улучшителей на основе влияния от-

дельных компонентов и их смесей

на реологические свойства теста,

качество хлеба. Впервые разработа-

ны научные основы технологии сме-

шивания компонентов различного

функционального действия, включа-

ющие влияние компонентов в смеси

на их ферментативную активность

и, соответственно, введение стаби-

лизаторов в биологически активную

смесь компонентов.

В этой связи следует отметить

углубленные исследования липок-

сигеназно активной соевой муки

(руководителем которых был Л. Я. Ау-

эрман). Впоследствии в ГОСНИИХП

получены данные взаимосвязи актив-

ности липоксигеназы с содержанием

белков и липидов, влияния на фер-

ментативную активность определен-

ных компонентов комплексных сме-

сей. Эти работы получили развитие

в связи с исключением химических

окислителей из списка разрешенных

органами здравоохранения и необхо-

димостью интенсификации окисли-

тельных процессов при тестоприго-

товлении из муки со слабой по силе

клейковиной, перерабатываемой

в значительных объемах хлебопекар-

ными предприятиями.

Сбылось предвидение дорогого

учителя о том, что липоксигеназно

активные добавки займут достойное

место в решении проблемы улуч-

шения качества хлеба. На основе

ферментативно активной соевой

муки разработаны и производятся

в ГОСНИИХП до 6 типов комплексных

улучшителей.

Л. Я. Ауэрман проводил большую

методическую работу по определе-

нию хлебопекарных свойств муки,

многие из которых положены в основу

стандартов на методы определения

кислотности, ферментативной актив-

ности по числу падения, определения

количества и качества клейкови-

ны, пробной лабораторной выпечки

и многие другие.

В статье перечислена лишь не-

большая часть преемственности

работ Л. Я. Ауэрмана, положенных

в основу инновационных технологий

хлебопечения, развиваемых в совре-

менных условиях.

Нам, ученикам Льва Яновича Ау-

эрмана, повезло – мы работали

с ним и под его руководством, мы

продолжили развитие его идей. На-

стоящему и будущему поколениям

нужно это помнить и достойно при-

нять эстафету.

В конце января с.г.

в Новосибирске была от-

крыта мемориальная

доска в память о человеке,

которого называют патри-

архом сибирского хлебо-

печения – Савелии Ильиче

Элькине.

Жизнерадостный, отзывчивый, настоящий сиби-

ряк – говорили про него, хотя на самом деле Савелий

Элькин – коренной москвич. Приехал в Сибирь в 50-х

годах прошлого столетия сразу после института. Сде-

лал все, чтобы ассортимент и качество сибирского

хлеба не отличались от столичного.

При этом С.И. Элькин был советником министра

пищевой промышленности.

Эдуард Шнейдер – генеральный директор ОАО

«Новосибхлеб», говорит: «Министр знал, что здесь

его представитель. Элькин поможет и жиркомбинату,

ипиввинкомбинату,шоколаднойфабрике, общежитие

построит. Когда он жил, называли не «Новосибхлеб»,

а «Элькинхлеб», и сегодня эту фамилию и это имя зна-

ют в России».

Память

о заслуженном

пекаре

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека