ЭлБиб

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2010

жидких дрожжей для приготовления

пшеничного теста по ускоренной

технологии с интенсивным замесом

теста. Жидкие дрожжи по этой схеме

для повышения их биотехнологиче-

ских свойств готовятся с комплекс-

ным применением минеральных ве-

ществ, ферментных препаратов,

обогатителей растительного проис-

хождения и др.

В современных условиях хлебопе-

карные предприятия в основном ра-

ботают в одно-, двухсменном режиме

с перерывами до 8–16 ч, при этом про-

блемой является сохранение биотех-

нологических свойств жидких дрожжей

и стабилизация качества хлеба.

С этой целью разработана диффе-

ренциальная технология приготов-

ления жидких дрожжей: на основе

рациональной схемы А.И. Островско-

го, в которой оптимизированы био-

химический состав питательных сред

соотношения заквашенной и оса-

харенной заварки, а также жидких

дрожжей. Создана математическая

модель технологического процесса,

описывающая совокупность микро-

биологических и биохимических про-

цессов при различной продолжитель-

ности выращивания дрожжей.

Пшеничный хлеб на жидких дрож-

жах по разработанной технологии

сохраняет свежесть мякиша после

хранения в течение 48 ч, не забо-

левает «картофельной болезнью»,

характеризуется хорошими органо-

лептическими показателями (запах,

структура мякиша, вкус).

В развитие работ Л. Я. Ауэрмана

проводятся исследования по созда-

нию устойчивых технологий хлеба

в зонах экологического неблагополу-

чия: с различными видами загрязне-

ний – радиоактивными, химическими,

техногенными и т.д., а также в регио-

нах с неблагоприятными климатиче-

скими условиями.

Особая роль придается в совре-

менных условиях новым высокоэф-

фективным технологиям в решении

проблемы развития ассортимента

диетических хлебобулочных изделий

для профилактического и лечебного

питания, связанного с необходимос-

тью улучшения состояния питания на-

селения, являющегося одним из важ-

нейших факторов, определяющих

здоровье нации.

Данная проблема не нова, но до-

статочно актуальна и традиционна.

Следует отметить классические ра-

боты Льва Яновича по повышению

пищевой ценности хлеба. К ним от-

носятся: химический состав и ка-

лорийность основных сортов хлеба

для характеристики пищевой цен-

ности хлеба (1951 г.), работы по обо-

гащению хлеба кальцием, технологии

приготовления хлеба из целого зерна

и др. В монографии «Повышение пи-

щевой ценности хлеба» (1946 г.) рас-

сматриваются пищевая ценность, ка-

лорийность, белковая, минеральная,

витаминная ценность (терминология

сохранена), вопросы вкуса и аромата

хлеба, приводится инструкция по ви-

таминизации хлеба, разработанная

и утвержденная заместителем ди-

ректора по научной работе ВНИИХП

проф. Л. Я. Ауэрманом.

В развитие этих работ в ГОСНИИХП

разработаны научные основы техно-

логий и ассортимента диетических

хлебобулочных изделий для профи-

лактического и лечебного питания:

различных возрастных групп насе-

ления, в том числе детского питания,

лиц тяжелых профессий (шахтеров,

металлургов и др.), населения зон

экологического неблагополучия, ле-

чебного питания.

В рецептуру изделий включены:

различные зернопродукты, сырье

с пищевыми волокнами, радиопро-

текторными компонентами, пектины,

витаминно-минеральные препараты,

белоксодержащие обогатители (сое-

вые, молочные), биоактивированные

продукты (на основе пророщенной

пшеницы, ржи, сои).

Разработаны основные концепту-

альные подходы к созданию функци-

ональных хлебобулочных изделий,

включающие:

– оптимизацию состава компонен-

тов рецептур, в наибольшей степени

соответствующих медико-биологи-

ческим требованиям к таким про-

дуктам;

– разработку технологий для по-

вышения качества, потребительских

свойств изделий, их микробиологи-

ческой безопасности, биоусвояемо-

сти и снижения потерь пищевых ин-

гредиентов (витаминов) в процессе

технологической обработки.

В зависимости от вида и дозировок

пищевых добавок определены две

группы технологий:

– технологии изделий с пищевы-

ми ингредиентами в дозировках от 3

до 20–30% (отруби, различные зер-

нопродукты, соевая мука и др.);

– технологии с микронутриентами

(микродобавками) – витаминами, ми-

неральными веществами и др.

По первому направлению разраба-

тываются технологии, обеспечиваю-

щие улучшение качества продукции,

потребительских свойств в результа-

те снижения отрицательного влияния

добавок, несовместимых по своим

функциональным свойствам с белко-

во-углеводными компонентами муки,

а также повышение микробиологи-

ческой чистоты хлеба. С этой целью

в технологиях предусматриваются

сокращение длительности контакти-

рования белков различного проис-

хождения (например, соевых продук-

тов, дозируемых на последней стадии

замеса теста или в выброженное

тесто) либо введение ингредиентов

в полуфабрикаты набухающие, фер-

ментативные, в которых происходят

биохимические преобразования вво-

димых добавок.

По второму направлению разраба-

тываются технологии, повышающие

биоусвояемость микронутриентов

либо снижающие их потери в процес-

се тестоприготовления. Например,

для повышения биоусвояемости же-

леза в изделиях разработаны техно-

логии введения препаратов железа

в молочнокислые закваски: исполь-

зование смесей препаратов железа

с витаминсодержащими компонента-

ми (пшеничными зародышевыми хло-

пьями, либо витаминно-минеральны-

ми препаратами и др.).

Основным направлением развития

ассортимента диетических хлебобу-

лочных изделий является создание

индустрии композитных смесей, т.е.

готовых диетических смесей, напри-

мер диабетических смесей на основе

ячменной муки, смесей с зародыше-

выми хлопьями, витаминно-мине-

ральными препаратами, пищевыми

волокнами, соевыми продуктами.

Такие готовые смеси соответствуют

определенному виду изделий дие-

тического и профилактического на-

значения.

В современных условиях актуаль-

ной проблемой является разработка

технологии хлебобулочных изделий

с удлиненными сроками хранения

до 7–10–30 сут с использованием

современных способов консервации

и упаковки для питания различных

категорий и групп населения в кри-

зисных и аварийных ситуациях, в зо-

нах экологического неблагополучия,

условиях природных и техногенных

катастроф, социально обслуживае-

мой категории и др. Данные иссле-

дования выполняются в ГОСНИИХП

и С.–П. филиале ГОСНИИХП в рамках

научно-технических программ Рос-

сельхозакадемии.

В работах Л. Я. Ауэрмана всег-

да уделялось внимание разработ-

кам способов, средств, технологий

для улучшения качества хлеба при

переработке муки с пониженны-

ми свойствами (с примесью муки,

смолотой из проросшего зерна, по-

врежденного клопом-черепашкой

и др.).

Первые результаты работ такого

направления были опубликованы

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека