ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2010

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

по размерам потребления должны

отражать их сумму.

На рис. 1, 2 приведеныданные о со-

держании пищевых волокон в хлебе

и хлебобулочных изделиях традици-

онно выпускаемого отраслью ассор-

тимента

Как видно из представленных диа-

грамм, содержание пищевых волокон

в хлебе и хлебобулочных изделиях

находится в пределах:

−

из пшеничной хлебопекарной

муки высшего сорта



– 2,1–2,8%, суш-

ки – 3,6%;

−

из пшеничной хлебопекарной

муки первого сорта – 3,1–3,4%, со-

ломка сладкая и сушки – от 4,0%;

−

из пшеничной хлебопекарной

муки второго сорта – на уровне 4,6%;

−

из смеси ржаной и пшеничной

муки (в зависимости от сорта) –

от 7,7%;

−

из ржаной муки (в зависимости

от сорта) – от 7,7%.

На рис. 3 представлены выбороч-

ные данные о содержании пищевых

волокон в хлебобулочных изделиях

профилактического направления

с повышенным содержанием ПВ

за счет моделирования рецептуры

и внесения соответствующего сырья

Анализ хлебобулочных изделий, спе-

циально разработанных с повышен-

ным содержанием ПВ и вошедших

в «Сборник рецептур и технологиче-

ских инструкций по приготовлению

хлебобулочных изделий для профи-

лактического и лечебного питания»

(2004 г.) показывает, что содержание

пищевых волокон в этой группе изде-

лий колеблется от 3,8 до 7,8%.

Известно, что пищевая ценность

продуктов питания характеризуется

не только их химическим составом,

но и соотношением химического со-

става продукта с рекомендуемыми

суточными нормами потребления

пищевых веществ и энергии, т. е.

удовлетворением физиологической

потребности организма человека

в пищевых веществах и энергии.

В«Нормахфизиологическихпотреб-

ностей в энергии и пищевых веществах

для различных групп населения Рос-

сийской Федерации. Методические

рекомендации. МР 2.3.1.2432–08», от-

ражающих оптимальные потребности

отдельных групп населения в пищевых

веществах и энергии, физиологиче-

ская потребность в пищевых волокнах

для взрослого человека составляет

20 г/сут, для детей старше 3 лет – 10–

20 г/сут (20 г/сут для детей старше

11 лет и подростков). В «Нормах» при-

водится следующее определение: «пи-

щевые волокна – высокомолекулярные

углеводы (целлюлоза, пектины и др.,

в том числе некоторые резистентные

к амилазе виды крахмалов), глав-

ным образом растительной природы,

устойчивы к перевариванию и усвое-

нию в желудочно-кишечном тракте».

Все приведенные на рис. 1–3 виды

хлеба и хлебобулочных изделий со-

держат значимые показатели удо-

влетворения физиологической по-

требности в ПВ взрослых, подростков

и детей старше 11 лет (рис. 4, 5).

Сравнивая приведенные выше

данные и харак теристик у значе-

ния пищевой ценности продуктов

можно отметить, что некоторые хле-

бобулочные изделия из муки пше-

ничной хлебопекарной высшего со-

рта по содержанию пищевых воло-

кон характеризуются как продукты

Рис. 1. Содержание пищевых волокон в некоторых сортах хлеба

Рис. 2. Содержание пищевых волокон в некоторых сортах хлебобулочных изделий

Рис. 3. Содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях для лечебного

и профилактического питания,%

Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов

питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007.

Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для про-

филактического и лечебного питания. – М.: Пищепромиздат, 2004.

Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов

питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007.

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека