ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2010

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Хлебозавод будущего

Канд. техн. наук

Т.П. ТУРЧАНИНОВА

ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии

На Земле тысячелетиями пере-

секались пути землепашцев, хле-

боробов, пекарей и потребителей

хлеба. И все они оставляли свой след:

от технологий выпечки лепешек на го-

рячих камнях до высокоиндустриаль-

ных производств…

На удивление, все эти пройденные

цивилизацией пути связывают между

собой миры и эпохи, и час пребыва-

ния на современном хлебозаводе

может превратиться в переход через

тысячелетия.

Вспоминая свое детство, удивля-

юсь, как много было в нем фантазий

своих и прочитанных в книгах. Огля-

дываясь вокруг, поражаюсь, что эти

фантазии стали моей реальной жиз-

нью. Мечты помогают нам жить, это

своеобразный толчок от мысли к дей-

ствию, от проекта к его воплощению,

от иллюзий к реальности.

Еще А. П. Чехов говорил: «… если

вы будете работать для настоящего,

то ваша работа выйдет ничтожной:

надо работать, имея в виду только

будущее».

Так, в свое время в мире рождались

роторные технологии, затем появи-

лась мультифункциональная техника,

оставляя границы между системами

из-за инерционного запаздывания.

Теперь создаются интеллектуальные

системы, в которых увеличивается

проницаемость между границами

подсистем, появляется способность

изменяться и адаптироваться бла-

годаря развитию информационных

технологий и т.д.

Иными словами, в современ-

ную эпоху происходит процесс ре-

комбинаций, т. е. стирания граней

между подсистемами, и техника

будущего проистекает из техники

настоящего.

Каков же вектор дальнейшего раз-

вития хлебопекарной отрасли? На

мой взгляд, ни один хлебозавод

ни в одной стране сегодня не может

сказать, к чему конкретно он стре-

мится. Это просто невозможно из-

за того, что эталона хлебозавода

будущего в настоящее время не су-

ществует, нет единого мнения о том,

как должен быть оснащен такой хле-

бозавод и что (какой ассортимент) он

должен производить.

Для специалистов отрасли очевид-

но, чтобы решить проблему питания

населения качественным и безопас-

ным хлебом, недостаточно просто

строить все новые и новые заводы.

Представляется, что производите-

лям хлеба необходимо прежде всего

кардинально изменить сбытовую по-

литику и технологический уклад всей

отрасли.

Сегодня хлебопечение является

практически заложником техноло-

гической отсталости. Стандартный

хлебозавод, работающий в любой

экономически развитой стране, сей-

час обслуживают в 2 раза меньше

людей, по сравнению с самыми «про-

двинутыми» российскими предпри-

ятиями. При этом на хлебозаводах

России происходит бесконечная

модернизация. Такой путь является

быстрым, но не перспективным, по-

скольку не принимаются инновацион-

ные решения.

Что происходит сейчас? Владель-

цы хлебозаводов приобретают новые

средства производства с априори

заложенными в них ограничения-

ми. Аналога, например, формовой

линии, установленной на одном за-

воде, стопроцентно не будет на дру-

гих заводах. Вероятно, считается,

что успех всего предприятия зависит

от многообразия приобретенно-

го оборудования. Или другой при-

мер: заключается контракт на 1млн

евро и хлебозавод навсегда теряет

возможность на занятых техникой

площадях производить что-нибудь,

кроме, например, 50-граммовых

булочек.

В хлебопекарной отрасли десяти-

летиями выпускаются одни и те же из-

делия, в которых, по существу, не ме-

няется ровным счетом ничего. И лю-

бое отступление от традиционных ре-

цептур, любое добавление одного

ингредиента преподносится как ин-

новационное решение.

Итак, можно сделать вывод о том,

что хлебопекарная отрасль в целом

теряет внимание потребителей,

поскольку потребительский спрос

в наше время, когда людей «раз-

баловали» все, строится исключи-

тельно на креативности произво-

дителей.

Таким образом, для предложения

образа хлебозавода будущего не-

обходимо в первую очередь отойти

от стереотипов производства.

Как же в идеале должно быть осна-

щено новое производство для вы-

пуска креативного продукта, который

может удивить, а значит, привлечь

потребителей?

На мой взгляд, это производство

может быть как в мини-формате, так

и в формате целого завода, и главное

его преимущество заключается в том,

что в любом воплощении это обо-

рудование должно дать технологам

свободу и ориентировать их на твор-

чество, на создание инновационных

сортов хлеба, более полно соответ-

ствующих своему функциональному

назначению.

Начало такого процесса произ-

водства – с автомашины с сырьем.

Сырье, которое доставляется на хле-

бозавод, можно условно разделить

на две части: на жидкую – жир, патока,

сыворотка и др. и сухую – мука, са-

хар, дрожжи, ингредиенты. При этом

Продолжая тему определения образа хлебозавода будущего

(«Хлебопечение России» №6, 2009г., с. 7–9), редакция публикует материалы,

поступившие в порядке предложений по существу заявленной тематики.

Предлагается статья

Т.П. Турчаниновой

, канд. техн. наук, зав. отделом

конструирования новой техники ГОСНИИХП.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека