ЭлБиб

ИНФОРМАЦИЯ и ВЫСТАВКИ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2009

шителей, разработанных в институте

для этой цели. Эти способы изложены

в документации и последнем Сборнике

современных технологий, изданных ин-

ститутом в 2008 г.

Новые технологии и разработанный

в институте ассортимент хлебобулоч-

ных изделий лечебного и профилакти-

ческогоназначенияподробноизложены

в докладе зав. отделом технологии хле-

бопекарного производства

Л.А. Шле-

ленко

, кандидата технических наук.

Несмотря на важность и актуальность

проблемы, внедрение разработок явно

недостаточно, выработка диетической

продукции в отрасли в сотни раз ниже

потребности и проблемы здорового

питания, к сожалению, вне интересов

хлебопекарных предприятий.

Особенно это было наглядно по-

казано по изделиям для профилактики

диабета, сердечно-сосудистых забо-

леваний, ожирения. Не развит ассор-

тимент, специально предназначенный

для улучшения питания детей.

Между тем такие технологии и ре-

цептуры имеются, и они продолжают

активно разрабатываться, но интерес

к ним по непонятным причинам неве-

лик, несмотря на серьезность вопроса

и требование медицинской науки.

Докладчик перечислил разрабо-

танные технологии и специальный

ассортимент диетических изделий,

способствующих здоровому питанию

и профилактике заболеваний, и убе-

дительно рекомендовал их внедрять

с целью изменения ситуации.

К важным направлениям в иннова-

ционной деятельности относится со-

вершенствование технологий и ассор-

тимента хлеба с использованием ржа-

ной муки. С докладом на эту тему вы-

ступила

Л. И. Кузнецова

, директор

Санкт-Петербургского филиала, кан-

дидат технических наук. Она сообщила

об изменениях в технологиях, которые

успешно прошли испытания и внедре-

ны в производство. Эти изменения

и совершенствования подробно опи-

саны в печатных изданиях и доступны

к использованию каждым хлебоза-

водом или пекарней. Были названы

и направления в работе по развитию

ассортимента.

В сложных условиях реализации

«Закона о техническом регулировании»

осуществлен ряд принципиальных из-

менений в нормативных документах,

и слушатели с большим интересом

заслушали доклад

Н. В. Вивюрской

ведущего научного сотрудника отдела

технологии хлебопекарного производ-

ства ГОСНИИХП. Она подробно рас-

крыла суть проблемы и существующие

несогласованности в действующих до-

кументах, требующих устранения.

В докладе были изложены новые

подходы к стандартизации, проблемы

определения сроков годности, необхо-

димость пересмотра технических усло-

вий и другие вопросы, связанные с вы-

полнением требований нового законо-

дательства. Работа ведется, но только

нельзя назвать ее достаточной.

Экономическим аспектам и методи-

кам многофакторного анализа работы

было посвящено выступление

Г.В. Ува-

ровой

, консультанта Московской шко-

лы бизнеса, доктора экономических

наук. Использование предложенной

методики будет способствовать выяв-

лению резервов для снижения затрат

и себестоимости продукции.

Повсеместно проявляется интерес

к технологиям хлебопекарных изделий

с удлиненными сроками хранения.

Систематизировал их и изложил

слушателям

Ф.М. Кветный

, ведущий

научный сотрудник отдела технологий

хлебопекарного производства ГОС-

НИИХП, кандидат технических наук.

Он рекомендовал к внедрению опти-

мальные способы тестоприготовления

(опарный – для пшеничного теста и на

жидких заквасках – для ржаного), от-

метил особенности технологий, назвал

литературные источники для получения

дополнительной информации. Расска-

зал о влиянии на процесс различных

добавок. Были подробно освещены

проблемы и методы упаковки хлебобу-

лочных изделий. Даны оценка исполь-

зуемых материалов и рекомендации

по их применению. Отдельно излага-

лись технологии производства замо-

роженных полуфабрикатов различной

степени готовности.

Роли интеллектуальной собствен-

ности в инновационном развитии хле-

бопечения посвящено выступление

Т. В. Минченко

, зав. отделом инфор-

мационных технологий ГОСНИИХП. Она

отметила все возрастающее значение

и необходимость усиления мер по их

защите, чему пока не уделяется долж-

ного внимания. Названы негативные

последствия и рекомендации по ис-

правлению ситуации.

С о д е рж а т е л ь ным бы л д о к л а д

М. Г. Керимовой

(кафедра гигиены

и токсикологии медицинской академии

им. Сеченова), доктора медицинских

наук, о структуре питания в регионах.

Она наглядно показала зависимость

здоровья от химического состава пи-

щевого рациона, назвала дефицитные

позиции и пути изменения ситуации.

Показателям пищевой ценности

хлебобулочных изделий в рак урсе

современных требований и методам

их оценки посвящено выступление

Г.Ф. Дремучевой

О расчетном методе определения

химического состава и энергетической

ценности хлебобулочных изделий под-

робно рассказала в своем сообщении

О. Е. Карчевская

, зав. лабораторией

отдела биохимических исследований

ГОСНИИХП, кандидат технических наук.

Она показала преимущества расчет-

ного метода в сравнении с аналитиче-

ским и проинформировала о действиях

по официальному признанию доступ-

ного предприятиям расчетного метода.

Проблеме микробиологической без-

опасности хлебобулочных изделий

и описанию способов предотвращения

болезней хлеба посвящено выст у-

пление

Г. Г. Юсуповой

, зав. отделом

микробиологии и аналитических ис-

следований ГОСНИИХП, кандидата тех-

нических наук. Она проинформировала

о все возрастающей обсемененности

вредными микроорганизмами муки

и другого сырья и назвала способы

решения проблемы в условиях хлебо-

пекарных предприятий, изложенные

в изданном справочнике.

Преимущество жидких дрожжей пе-

ред прессованными и способы их при-

готовления в дискретных условиях про-

изводства изложены в выступлении

Т. В. Быковченко

, зав. лабораторией

микробиологических исследований

ГОСНИИХП. Эти преимущества пока-

заны в опубликованных работах и реко-

мендуются к внедрению как на хлебоза-

водах, так и в мини-пекарнях.

Организаторы семинара призна-

ли необходимым проинформировать

слушателей о новейших технических

решениях для эффективного обновле-

ния материальной базы хлебопекарной

промышленности. С докладом на эту

тему выступила

Т.П. Турчанинова

, зав.

отделом конструирования и новой тех-

ники, кандидат технических наук. Она

информировала о работах отдела, под-

робно описала технические решения,

предложенные к использованию и уже

внедренные на многих предприятиях

с большим экономическим эффектом.

Ведущий семинарские занятия

А. П. Косован

подвел итоги занятий

и признал их полезными как для слуша-

телей, так и для специалистов и ученых

института.

В процессе работы слушатели за-

давали много вопросов по обсуждае-

мой тематике, что свидетельствовало

о серьезном восприятии материала.

Им также была предоставлена возмож-

ность ознакомиться с организацией

производства, технологиями и ас-

сортиментом продукции в производ-

ственно-экспериментальном центре

при ГОСНИИХП, проконсультироваться

на рабочих местах в лабораториях ин-

ститута.

Семинар оказался насыщенным ин-

формацией, он вооружил слушателей

знаниями по многим направлениям

развития, способствовал повышению

квалификации.

Н.Т. ТЕРЕНТЬЕВ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека