ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2015

ТЕМА НОМЕРА.

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ

Результаты и их обсуждение

Данные исследования отражены

на рис. 1–4.

Кислотное число показывает степень

гидролиза жировой фазы бисквита. Оно

возрастает с увеличением количества

свободных жирных кислот, образованных

в результате распада жировой молекулы

[3]. Выявили, что при добавлении порошка

из выжимок ягод вишни и черноплодной

рябины в бисквитное тесто кислотное

число у свежего бисквита и хранившегося

5 сут значительно снижается по сравне-

нию с данным показателем контрольного

образца. Однако с введением порошка

из выжимок из ягод черной смородины

и черники в бисквитное тесто кислотное

число у свежего бисквита возрастает

по сравнению с показателем у контроль-

ного образца. Это объясняется тем,

что в ягодах черной смородины (

≈

0,33 г

на 100 г продукта) и черники (

≈

0,26 г

на 100 г продукта) больше жирных кислот,

чем в ягодах вишни (

≈

0,195 г на 100 г про-

дукта) и черноплодной рябины (

≈

0,24 г

на 100 г продукта). Именно эти жирные

кислоты влияют на кислотное число,

определяемое титрованием имеющих-

ся свободных жирных кислот водным

или спиртовым раствором гидроокиси

калия или гидроокиси натрия.

Наиболее широко используемый спо-

соб определения степени окисленности

жировой фракции – измерение перекис-

ного числа (ПЧ). ПЧ показывает количество

перекисных соединений (перекисей и гид-

роперекисей) в процессе окисления жи-

ровой фракции при хранении, особенно

активно протекающего на свету. Несмотря

на то, что продукты разложения гидро-

пероксидов – смеси летучих нелетучих

веществ, которые в дальнейшем вступают

в реакции с эндопероксидами и другими

продуктами окисления, измерение ПЧ –

полезный метод контроля окислительной

порчи. Как правило, этот метод следует

сочетать с другими методами мониторинга

образования вторичных продуктов окисле-

ния. Высокие значения ПЧ свидетельствуют

либо о высокой скорости образования

гидропероксидов, либо о низкой скорос-

ти их разложения. Традиционный метод

определения ПЧ включает титрование

проб, содержащих йодид калия, в смеси

хлороформ-уксусная кислота. Гидропе-

роксиды окисляют йодид до молекулярно-

го йода, который оттитровывают тиосульфа-

том натрия [3, 4]. Установили, что у бисквита

с добавкой порошка из выжимок из ягод

вишни ПЧ значительно падает на 3-и сут

хранения, однако у образца, содержаще-

го порошок из выжимок из ягод черной смо-

родины, черноплодной рябины и черники

снижается уже на 2-е сут хранения. Выяви-

ли также, что у всех бисквитов с добавками

порошков из выжимок из ягод уменьшается

количество перекисей и гидроперекисей

по сравнению с данным показателем конт-

рольного образца, у которого ПЧ только

возрастает с увеличением продолжитель-

ности хранения. Высокие значения ПЧ у

бисквитов, содержащих порошки из вы-

жимок из ягод, свидетельствует о низкой

скорости разложения гидропероксидов

Рис. 1. Кривые зависимости кислотного числа от продолжительности

хранения бисквитов с различными фруктовыми добавками

Рис. 2. Кривые зависимости перекисного числа от продолжительности

хранения бисквитов с разными фруктовыми добавками

Кислотное число, мг КОН/г

Срок хранения бисквита, сут

(свежий)

1 2 3 4 5

(свежий)

1 2 3 4 5

0,70

0,65

0,60

0,55

0,50

0,45

0,40

0,35

0,30

0,25

0,20

6,00

5,00

4,00

3,00

2,00

1,00

0,00

Перекисное число, моль (1/2О

) кг

Контрольный образец

вишни

черной смородины

черноплодной рябины

черники