ЭлБиб

33 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 3/2015 31
PRODUCTION TECHNOLOGIES
водства сбивных начинок/В.А. Васькина,
А.В. Головачева // Кондитерское и хлебо-
пекарное производство. – 2010. – №12. –
С. 20–22.
Белок-полисахаридные смеси – альтернатива
белкам яйца и молока в технологии получения крема
эмульсионно-пенной структуры
Ключевые слова
белок-полисахаридная смесь, крем, оптимальная рецептура,
пена, эмульсия
Реферат
В работе определена возможность полной замены яйца
и молока в технологии получения масляного крема белок-
полисахаридной смесью (БПС) на основе казеината натрия. Про-
межуточная задача заключалась в изучении пенообразующей
способности Ymax растворов казеината натрия с полисахарида-
ми и их смесями. По степени влияния на повышение Ymax полиса-
хариды можно ранжировать следующим образом: ксантановая
камедь > пектин > альгинат натрия. При использовании тройной
смеси полисахаридов проявляется эффект синергизма, выра-
жающийся в дополнительном увеличении Ymax. Построены диа-
граммы, позволяющие прогнозировать соотношение компонен-
тов в БПС для получения растворов с оптимальной величиной
Ymax и на их основе создавать рецептуры крема с минимальной
плотностью и максимальной влажностью. Показано, что ис-
пользование БПС позволяет полностью заменить яйца и молоко
в креме без потери его качества, снизить себестоимость про-
дукта, обеспечить его микробиологическую чистоту и увеличить
сроки хранения.
Авторы
Д-р техн. наук Васькина Валентина Андреевна, ст. преп.
Рубан Наталья Викторовна, д-р техн. наук Богатырева Татьяна
Глебовна, канд. техн. наук Белявская Ирина Георгиевна,
Московский государственный университет пищевых
производств, 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11
Protein-polysaccharide mixture as alternative for eggs and
milk proteins in technology of the emulsion-foam structured
cream
Key words
protein-polysaccharide mixture, cream, optimal recipe, foam,
emulsion
Abstract
The possibility of a complete replacement of eggs and milk in
the technology of oil cream by the protein-polysaccharide mixture
(PPM) on the basis of sodium caseinate have been investigated.
Intermediate objective was to study the foaming capacity Ymax
of the solutions of sodium caseinate with polysaccharides and
mixtures thereof. By increasing the degree of influence on Y max the
polysaccharides can be ranked as follows: xanthan gum> pectin>
sodium alginate. When using a ternary mixture of polysaccharides
a synergistic effect appears, which is expressed in further increase
in Ymax. The diagrams predicted the ratio of components in PPM for
the preparation of solutions with the optimal value of Ymax have been
compiled. These diagrams allow developing the recipes of the cream
possessing minimum density and the maximum humidity. It is shown
that the use of PPM allows to completely replace the eggs and milk in
a cream without losing its quality, to reduce the cost of the product,
to ensure its microbiological purity and increase storage time.
Authors
Doctor of Technical Science Vaskina Valentina Andreevna, Senior
Lecturer Ruban Natalya Viktorovna, Doctor of Technical Science
Bogatyreva Tatyana Glebovna, Candidate of Technical Science
Belyavskaya Irina Georgievna,
Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye
Shosse, Moscow, 125080,
19. Богатырева, Т.Г. Технологии пищевых
продуктов с длительными сроками хране-
ния/Т.Г. Богатырева, Н.В. Лабутина. – СПб-
ИД «Профессия», 2013. – 176 с.
20. Narchi, I. Effect of protein –
polysaccharide mixtures on the continuous
ma n u f a c t u r i n g o f f o am e d f o o d
products/Narchi I., Vial Ch., Djelveh G. //
Food Hydrocolloids. – 2009. – 23. – Р. 188–201.
СЛАДКИЕ ВЕСТИ
СЛАДКИЕ ВЕСТИ
СЛАДКИЕ ВЕСТИ
СЛАДКИЕ ВЕСТИ
СЛАДКИЕ ВЕСТИ
СЛАДКИЕ ВЕСТИ
С начала 2015 г. китайцы
вывезли из Амурской области
больше 200т шоколада
Продукты питания, которые раньше
практически не экспортировали из Амур-
ской области, теперь вывозят в Китай:
с начала года по состоянию на 10 февраля
через грузовое направление пунктов про-
пуска в Благовещенске и Поярково в КНР
отправили более 24 тыс. т продовольст-
вия.
Известно, что самую большую долю
в этом объеме занимают соя (19,6 тыс. т)
и пшеница (2,8 тыс. т); большим спросом
пользуются соевое масло (890 т), подсол-
нечное масло (153т), шоколад и батончики
(214т), мука (155т).
«До конца прошлого года экспорта про-
дуктов попросту не существовало – были
единичные поставки. Сейчас интерес
к российским продуктам такой, что из Хэй-
хэ и Сюнькэ их поставляют уже в другие
провинции, а также в Харбин и Пекин», –
рассказал начальник Благовещенской та-
можни Михаил Сорокин.
Китайцы покупают амурское соевое
масло и мед, шоколад и конфеты местной
кондитерской фабрики «Зея», мороженное
благовещенского «Хладокомбината».
«Пока ситуация складывается так,
что наши цены привлекательны для ки-
тайского потребителя, и наше мороже-
ное – выгодный импортный продукт», – рас-
сказала начальник отдела маркетинга ОАО
«Хладокомбинат» Наталья Казимирова.
«Порт Амур» пишет, что в Хэйхэ – городе
«через речку» от Благовещенска – ма-
газины с российским продовольствием
для китайцев теснят лавки китайского
ширпотреба для туристов из РФ. Ранее
«Ридус» рассказывал, что китайцы не толь-
ко экспортируют в Россию чай – они везут
чай и в другую сторону, из РФ в КНР. Ценят
за качество.
Раменский кондитерский
комбинат расширил
ассортимент
Раменский кондитерский комбинат
выпустил на рынок уникальный для рос-
сийского рынка продукт – итальянские
хлебцы с оливковым маслом EXTRA VIRGIN
и морской солью.
Новинка представлена в растущей кате-
гории полезных снеков и не содержит кра-
сителей и консервантов. Согласно клас-
сической итальянской рецептуре хлебцы
BAKER HOUSE выпекают из дрожжевого
теста в специальной печи туннельного типа
на открытом огне.
Упаковка итальянских хлебцев создана
брендинговым агентством KIAN, которое
в 2014 г. разработало визуальную страте-
гию бренда BAKER HOUSE. Простой эко-
логичный стиль и тщательно подобранная
цветовая гамма выделяют продукт на полке
и выгодно подчеркивают его индивидуаль-
ность, а специальное прозрачное окошко
делает его еще более привлекательным
для покупателя.
«Внимание потребителя сегодня все
чаще привлекают полезные натуральные
продукты. Именно такой продукт предлага-
ет рынку бренд BAKER HOUSE, – рассказы-
вает коммерческий директор Раменского
кондитерского комбината Дарья Мален-
кова. – Наши хлебцы – это отличная по-
лезная альтернатива сухарикам и чипсам.
При этом важной особенностью является
доступная цена: она в полтора-два раза
ниже, чем у импортных аналогов. Мы на-
деемся, что новинка не только окажется
востребованной рынком, но и будет спо-
собствовать формированию у наших поку-
пателей привычки к здоровому питанию».
news. unipack
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека