31 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
3/2015
29
PRODUCTION TECHNOLOGIES
В уравнении (1) при определении пе-
нообразующей способности результи-
рующего раствора под
Z
понимается
величина
Y
max
, %, а при установлении про-
должительности взбивания – величина
t
*, мин. Значения
Z
получали для семи
различных соотношений полисахаридов
в растворе казеината натрия. Построение
и анализ функции
Z
(
x
1
,
x
2
) осуществляли
на основе графо-аналитического метода.
Результаты определения пенообразующей
способности
Y
max
и продолжительности пе-
нообразования
t
* при взбивании растворов
казеината натрия с полисахаридами пред-
ставлены на рис. 3, а, б. Полученные значе-
ния коэффициентов
K
i
,
i
=1,…,6 в уравнении
(1) приведены в табл. 1. Статистический
анализ адекватности кубической модели
(1), а также значимости коэффициентов
K
i
,
i
=1,…,6, показывает, что выбор уравнения
для
Z
в виде модели (1) является хорошей
аппроксимацией.
Диаграмма на рис. 3,
а
представляет
собой изолинии поверхности отклика пе-
нообразующей способности
Y
max
резуль-
тирующего раствора в зависимости от со-
отношения полисахаридов. Из диаграммы
следует, что результирующий раствор
казеината натрия с тройной смесью поли-
сахаридов «альгинат натрия+ксантановая
камедь+пектин» проявляет свойство синер-
гизма, так как значение
Y
max
для этого раст-
вора выше, чем исходных. При смешивании
исходных растворов в равной пропорции
для обоих результирующих растворов
Y
max
достигаются усредненные величины.
Из рис. 3,
а
следует, что поверхность от-
клика функции
Y
max
(
x
1
,
x
2
) характеризуется
наличием точки минимума. Область повы-
шенных значений
Y
max
(>760%) для раство-
ров казеината натрия со смесями полиса-
харидов наблюдается в центральной части
треугольника, примыкающей к гипотенузе
«ксантановая камедь+пектин». Поверх-
ность отклика длительности взбивания
t
*,
(изолинии на рис. 3,
б
), характеризуется
максимумом, тяготеющим также к центру
треугольника, который соответствует трой-
ной смеси из альгината натрия, ксантано-
вой камеди и пектина.
На завершающем этапе исследования
приготовили кремы масляные для тортов
и пирожных, используя раствор казеи-
ната натрия с полисахаридами. В ем-
кость загружали казеинат натрия с по-
лисахаридами, добавляли воду, раствор
смешивали с сахарным пес-
ком и уваривали при 105…
107 °C, затем полученный сироп
охлаждали до комнатной тем-
пературы. Параллельно взби-
вали сливочное масло и в полу-
ченную массу вливали сахаро-
белково-полисахаридный си-
роп, а за 30 с до завершения
взбивания добавляли вкусовые
и ароматические вещества.
Контролем служил крем, кото-
рый готовили по традиционной
технологии из молочных и яич-
ных продуктов. Опыты прово-
дили в двукратной повторности.
Качество готового крема оце-
нивали по плотности
ρ
(кг/м
3
)
и влажности
w
(%).
Для построения поверхнос-
тей отклика использовали ап-
проксимацию (1), в которой
Z
=
ρ
(кг/м
3
) при исследовании
плотности,
Z
=
w
(%) – при опре-
делении влажности крема
(рис. 4). Видно, что область
минимальных значений плот-
ности крема (800
÷
820 кг / м
3
)
находится в центральной час-
ти треугольника, примыкаю-
щей к гипотенузе «ксантановая
камедь-пектин» (см. рис. 4,
а
).
Поверхность отклика по по-
казателю влажности крема представ-
лена изолиниями на рис. 4,
б
. Область
максимальных значений
w
находится в
центре треугольника. Значения коэффици-
ентов в уравнении (1) приведены в табл. 2.
Активности воды а
w
определяли на пор-
тативном приборе «Hydro Palm AW1». Из-
мерения проводили при помощи датчика
активности воды «Hydro Clip AW-DiO». По-
лученные данные представлены в табл. 3.
Таблица 1
Значения коэффициентов в уравнении (1) для аппроксимации поверхностей отклика
пенообразующей способности
Y
max
и продолжительности пенообразования
t
*
Показатели
K
0
K
1
K
2
K
3
K
4
K
5
K
06
Y
max
(рис. 3,
а
) 1,0•10
2
2,0•10
2
0,0•10 5,2•10
3
0,0•10 –5,1•10
3
5,0•10
2
t
* (рис. 3,
б
)
1,32 10 0,1•10 –1,4•10 4,6•10
0,2•0 –4,6•10 0,9•10
Таблица 2
Значения коэффициентов в уравнении (1) для аппроксимации поверхностей отклика
плотности крема
ρ
и влажности w
Показатели
K
0
K
1
K
2
K
3
K
4
K
5
K
06
ρ
(рис. 4,
а
) –2,9•10
2
–1,7•10
2
1,7•10
2
–2,2•10
3
–2,0•10 2,1•10
3
1,0•10
3
W
(рис. 4,
б
) 2,7•10 0,85•10 –2,3•10 4,0•10
–0,70•10 –5,3•10 1,7•10
Таблица 3
Активность воды а
w
в масляных кремах
Образцы
Массовая
доля влаги,
%
Актив-
ность
воды а
w
Крем «Шарлотт»
контрольный
25+2
0,894
модифицированный
26+1
0,843
Крем «Гляссе»
контрольный
22+2
0,904
модифицированный 23+1
0,843
Рис. 4. Контурные кривые поверхностного
отклика: а – плотности массы
ρ
(кг/м
3
),
б – влажности w (%) крема масляного,
приготовленного на казеинате натрия
с полисахаридами
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека