ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2015

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

Установили, что применение БПС в ре-

цептурах кремов позволяет снизить актив-

ность воды а

в креме «Шарлотт» на 0,051,

в «Гляссе» – на 0,061. Снижение

положи-

тельно отразилось намикробиологической

обсемененности кремов: КМАФАнМ снизи-

лось, дрожжи и плесени не обнаружили.

Однако при хранении кремов «Шар-

лотт» и «Гляссе» в течение 7 сут общая об-

семененность увеличивалась, появились

плесень и дрожжи, особенно на 5-е сут

хранения. С целью торможения развития

спорообразующей, дрожжевой и грибной

микрофлоры в готовые кремы добавляли

0,1% лимонной кислоты. Такой прием дал

возможность не только подавить рост по-

сторонних микроорганизмов, но и улучшить

пенообразующие и органолептические по-

казатели. Результаты микробиологического

анализа представлены в табл. 4.

Итак, анализ качества кремов, получен-

ных по традиционной технологии и с ис-

пользованием казеината натрия со сме-

сью полисахаридов, позволяет утверждать,

что ими можно полностью заменить яйца

и молоко без потери качества. В резуль-

тате снижается себестоимость продукта,

отсутствует микробиологическая обсеме-

ненность и увеличиваются сроки хранения.

Кроме того, комбинация полисахаридов

способствует обогащению крема масля-

ного пищевыми волокнами, полноценными

белками и минеральными веществами

молока.

Авторы благодарят Ш.А. Мухамедиева

за обсуждение результатов.

ЛИТЕРАТУРА

1 .

Му хамедие в , Ш. А .

Эмул ь сии

и пены: строение, получение, устойчи-

вость/Ш.А. Мухамедиев, В.А. Васькина //

Кондитерское и хлебопекарное произ-

водство. – 2008. – №4. – С. 17–20.

Rodr

guez Patino, J. M.

Protein-

polysaccharide interactions at fluid

i n t e r f ace s / Rod r

gue z Pa t i no J . M. ,

Pilosof A.M. R. // Food Hydrocolloids. – 2014. –

25. – Р. 1925–1937.

Dickinson, E.

Interfacial structure

and s t ab i l i t y o f f ood emu l s i on s a s

affected by protein-polysaccharide

interactions/Dickinson E. // Soft Matter. –

2008. – 4. – Р. 932–942.

4 .

F i o r amo n t i , S . A .

De s i gn and

characterization of soluble biopolymer

complexes produced by electrostatic self-

assembly of a whey protein isolate and

sodium alginate/S.A. Fioramonti [et al.] //

Food Hydrocolloids. – 2013. – 05. – Р. 1–8.

5 .

Mao , L .

Eva l ua t i on o f vo l a t i l e

characteristics in whey protein isolateepectin

mixed layer emulsions under different

environmental conditions/L. Mao [et al.] //

Food Hydrocolloids. – 2014. – 41. – Р. 79–85.

Maldonado-Valderrama, J.

Inter-

facial rheology of protein-surfactant

mixtures / Maldonado-Valderrama J.,

Rodr

guez Patino J. M. // Advances in

Colloid and Interface Science. – 2010. – 15. –

Р. 271–282.

Heertje, I.

Structure and function of

food products: A review/Heertje I. // Food

structure. – 2014. – 01. – Р. 3–23.

Murray, B.S.

Stabilization of foams and

emulsions by mixtures of surface active food-

grade particles and proteins / B. S. Murray

[et al.] // Food Hydrocolloids. – 2011. – 25. –

Р. 627–638.

Scholten, E.

Biopolymer composites for

engineering food structures tocontrol product

functionality / Scholten E., Moschakis T.,

Biliaderis C.G. // Food structure. – 2014. – 01. –

Р. 39–54.

10.

Liang, Y.

Physical stability, micro-

structure and rheology of sodium-caseinate

stabilized emulsions as influenced by

protein concentration and nonadsorbing

polysaccharides / Y. Liang [et al.] // Food

Hydrocolloids. – 2014. – 36. – Р. 245–255.

11.

Schmitt, C.

Protein/polysaccharide

complexes and coacervates in food

systems/Schmitt C., Turgeon S.L. // Advan-

ces in Colloid and Interface Science. –

2011. – 167. – Р. 63–70.

12.

Samhouri, M.

Fuzzy clustering-

based modeling of surface interactions

and emulsions of selected whey protein

concentrate combined to i-carrageenan

and gum arabic solutions / M. Samhouri

[et al.] // Journal of Food Engineering. –

2009. – 91. – Р. 10–17.

13.

Perez, A. A.

Interactions between

milk whey protein and polysaccharide in

solution /A. A. Perez [et al.] // Food Che-

mistry. – 2009. – 116. – Р. 104–113.

14.

Васькина, В.А.

К вопросу оптими-

зации технологии производства крема

эмульсионно-пенной структуры/В.А. Вась-

кина, А.В. Гуров, У.В. Грушникова // Кон-

дитерское производство. – 2006. – №5. –

С. 22–24.

15.

Васькина, В. А.

Молочная сыво-

ротка в производстве кондитерских на-

чинок пенной структуры/В.А. Васькина,

А. В. Головачева // Хранение и пере-

работка сельхозсырья. – 2011. – № 9. –

С. 50 – 54.

16.

Львович, Н.А.

Влияние гидроколлои-

дов на физико-химические свойства мучных

кондитерских изделий «Чак-чак» и фритюр-

ных жиров при обжаривании/Н.А. Львович

и др. // Кондитерское производство. –

2011. – №6. – С. 23–26.

17.

Васькина,В.А.

Белково-сывороточный

концентрат в производстве отделочного

крема / В. А. Васькина, А. В. Головачева,

Ю.С. Поленова // Кондитерское и хлебо-

пекарное производство. – 2011. – №12. –

С. 34–37.

18.

Васькина, В.А.

Молочная сыворотка –

альтернатива яичному белку для произ-

Таблица 4

Микробиологическая обсемененность модифицированного крема «Шарлотт» при хранении

Срок

хранения

КМАФАнМ, КОЕ/г,

не более

Количество

БГКП (колиформы)

S. aureus

патогенных микроорганизмов,

в том числе сальмонелл

дрожжей, КОЕ/г,

не более

плесени, КОЕ/г,

не более

Факти-

чески Норма Факти-

чески Норма* Факти-

чески Норма* Фактичес-

ки

Норма*

Факти-

чески Норма Факти-

чески Норма

5 ч

Не обна-

ружены 5•10

Не обна-

ружены 0,01 Не обна-

ружены 0,01 Не обнару-

жены

Не обна-

ружены 100 Не обна-

ружены 50

5 сут

То же 5•10

То же

0,01 То же

0,01

То же

100

То же

7 сут

« – »

5•10

« – »

0,01

« – »

0,01

« – »

100

« – »

* Масса продукта (г), в которой не допускается обсемененность

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека