ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2015

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ В XXI ВЕКЕ

Продукты с пробиотиками –

продукты будущего!

Наиболее точное определение про-

биотических культур дано в ТР ТС 033/2013

«О безопасности молока и молочной

продукции»: «Пробиотические микро-

организмы – это непатогенные, нетокси-

генные микроорганизмы, поступающие

в кишечник человека с пищей, благотворно

воздействующие на организм человека

и нормализующие состав и биологиче-

скую активность микрофлоры пищева-

рительного тракта. Преимущественно

к пробиотическим видам относятся бифи-

до- и лактобактерии».

В пищевой промышленности принято

разделять пробиотики на 3 группы:

1. Медицинские пробиотики – микро-

биологические препараты, в состав кото-

рых входят штаммы живых микроорганиз-

мов, с четким показанием к применению.

2. Пробиотики – БАДы – это комплексные

препараты на основе живых микроорга-

низмов, которые производят на фарма-

цевтических предприятиях, используют

в качестве биологически активной добавки

к пище, и, как правило, распространяют

через аптечную сеть.

3. Алиментарные пробиотики – живые

микроорганизмы, которыми обогащают

пищевые продукты (молочные, мясные,

мучные, кондитерские, масложировые, на-

питки) и которые играют роль дополнения

к питанию.

И если пробиотики первых двух групп

давно присутствуют на рынке, то третьей

группы начали стремительно появляться

на нем буквально в последние пять лет.

Согласно современной концепции

функционального питания, пища должна

быть не только источником основных пита-

тельных веществ, но и других биологически

активных и необходимых организму суб-

станций, в отношении которых доказана

положительная клиническая эффектив-

ность и которые не наносят вред при еже-

дневном потреблении здоровыми людьми.

В мировом масштабе идет постоянная

работа над созданием современных про-

дуктов функционального питания, имею-

щих как широкий спектр применения, так

и узкую направленность на конкретный

орган, систему, заболевание. Например,

ведущая тенденция в питании на сегодняш-

ний день – потребление готовых продуктов,

обогащенных физиологически функцио-

нальными пищевыми ингредиентами, в том

числе пробиотиками.

Лидирующие позиции по использо-

ванию пробиотиков занимает молочная

отрасль, за ней следуют производители

детского питания. Активно стали применять

пробиотики в производстве различных де-

сертов (шоколад, кондитерские начинки,

суфле, крема, вафли, торты, пирожные, мо-

роженое), сухих завтраков, снеков, сухих

белковых смесей. Наблюдается тенденция

к обогащению пробиотиками ферментиро-

ванных колбас (сырокопченых, сыровяле-

ных). Некоторые производители добавляют

пробиотики в обсыпки и смеси для декори-

рования продуктов питания.

Такой всесторонний всплеск интере-

са к использованию пробиотиков в раз-

нообразной пищевой продукции связан

с тем, что люди ищут на прилавках магази-

нов не только вкусные, но и полезные про-

дукты питания. Гораздо приятнее купить

шоколад с пробиотиком, чем отдельно

шоколад и отдельно пробиотик. Некото-

рые люди страдают от непереносимости

лактозы и поэтому вынуждены исключать

из своего рациона традиционные кис-

ломолочные пробиотические продукты,

в результате чего в организм не поступа-

ют ценные микроорганизмы. Хорошей

альтернативой может служить сухой

завтрак с пробиотиком или диетический

злаковый батончик с пробиотиком. Есть

категории людей (например, дети), ко-

торые просто не любят кисломолочные

продукты. В этом случае всегда должна

быть «любимая» альтернатива с пробио-

тиком, например мороженое с пробио-

тиком, от которого не откажется ни один

ребенок-сладкоежка.

Следуя современным тенденциям в об-

ласти функционального питания, в 2011 г.

перед специалистами НПО «Зеленые

линии» встала задача – выделение из це-

левых природных источников штаммов

родов Lactobacillus и Bifidobacterium, кото-

рые должны быть не только безопасными

для человека и функциональными, но и тех-

нологичными.

Из научных изысканий известно, что эф-

фективность бифидобактерий обуслов-

лена их способностью модулировать

различные звенья иммунной системы

(активировать выработку IgA в кишечнике,

стимулировать фагоцитоз и образование

интерлейкинов IL-6 и IL-1b), повышать выра-

ботку g-интерферона и синтез иммуногло-

булина. Установлено, что бифидобактерии

обеспечивают поступление незаменимых

аминокислот (например, триптофан) в ор-

ганизм, способны к антиканцерогенной

и антимутагенной активности. Бифидобак-

терии уменьшают образование нитритов,

крезола, индола, аммиака, имеющих кан-

церогенные характеристики. Обладают

иммуномодулирующим свойством, важным

для восстановления естественных иммун-

ных факторов защиты организма.

Основные продукты метаболизма гомо-

и гетероферментативных лактобактерий –

молочная и уксусная кислоты, перекись

водорода и двуокись углерода. Образова-

ние молочной и уксусной кислот снижает

рН, образуя кислую реакцию в желудочно-

кишечном тракте, которая препятствует

размножению газообразующей, патоген-

ной микрофлоры. Лактобактерии обеспе-

чивают бактериоцидное и бактериоста-

тическое действие, благодаря выработке

бактериоцинов. С помощью антимикроб-

ных бактериоцидоподобных соединений

происходит угнетение роста клостридий,

листерий, сальмонелл, шигелл, синегной-

ной палочки. Бактериоцины лактобактерий

способны также оказывать антимикробный

эффект в отношении стрептококков, стафи-

лококков, вибрионов.

М.Д. БЕЛКОВА,

руководитель биотехнологического центра НПО «Зеленые линии»

ГК «СОЮЗСНАБ»

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека