ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2015

THEME OF THE ISSUE:

ALL ABOUT CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS

Определение критических контрольных точек при производстве шоколадных конфет

«Птичье молоко»

Процесс,

Вид опас-

ности

Вопросы

ККТ

Заметки

1 2 3 4

Подготовка

оборудования

к работе:

Химическая Да Да Нет Нет ККТ1 Необходимо осуществлять контроль

остатков моющих средств

Хранение

сырья

Микробиоло-

гическая Да Да Нет Нет ККТ2 При несоблюдении режимов хранения

возможно развитие микроорганизмов

Подготовка

сырья и

материалов к

производству

Физическая

Микробиоло-

гическая

Да

Нет

ККТ3

ККТ4

Необходимо своевременно обслу-

живать оборудование, следить за

исправностью сит и улавливателем

металла

Загрязненная тара и оборудование

могут привести к обсеменению сырья

Получение

сбивной

конфетной

массы

Физическая

Микробиоло-

гическая

Да

Нет

ККТ5

ККТ 6

При интенсивном взбивании возможно

попадание в смесь металлических

включений от оборудования (в связи с

наличием старого оборудования).

Возможно попадание в смесь посто-

ронней микрофлоры от загрязненного

оборудования, тары

Формование

пластов

Микробиоло-

гическая

Физическая

Да

Нет

ККТ7

ККТ8

Увеличение продолжительности

студнеобразования может привести к

развитию посторонней микрофлоры

В период студнеобразования возможно

попадание посторонних предметов

Получение

корпусов

Химическая Да Да – – ККТ9

Пласты режут на струнно-резальной

машине, поэтому есть вероятность по-

падания в корпуса остатков смазочных

материалов

Глазирование

корпусов

Химическая Да Да Нет Нет ККТ10

Необходимо своевременно обслу-

живать оборудование, следить за

исправностью сит и улавливателем

металла, так как в шоколадную глазурь

могут попасть металлопримеси, остат-

ки смазочных материалов

Кроме того, каждый специалист в пи-

щевой сфере знает, что с 1 июля 2013 г.

для российских пищевых предприятий

разработка, внедрение и поддержка си-

стемы ХАССП становятся обязательными

в соответствии с едиными принципами и

правилами технического регулирования

на территории государств Таможенного

cоюза, в том числе РФ [4].

В связи с этим цель работы – примене-

ние элементов системы ХАССП на данном

предприятии, что актуально на сегодняш-

ний день.

Опыт работы на кондитерской фабри-

ке ЗАО «Амта» и теоретические знания

методологии данной системы позволили

авторам применить элементы ХАССП при

производстве шоколадных конфет «Птичье

молоко».

На первом этапе работы собрали

данные о готовой продукции и построили

блок-схему технологии ее изготовления.

Далее один из важнейших этапов раз-

работки системы ХАССП – определение

критических контрольных точек (ККТ).

Критическая контрольная точка – этап или

процедура, где необходим контроль для

того, чтобы предотвратить, устранить или

уменьшить опасность до приемлемого

уровня.

После тщательного анализа опасно-

стей всех видов для определения ККТ при-

менили метод «дерево принятия решений»,

суть которого заключается в ответах на

четыре вопроса для выявления необходи-

мых условий включения рассматриваемой

операции в перечень ККТ:

1. Существует ли в данной точке вероят-

ность отклонения параметров процесса

или показателей качества изделий от до-

пустимого уровня?

2. Приведет ли дополнительное увеличе-

ние (снижение) параметра или показателя

на этом этапе к увеличению степени риска

ухудшения качества?

3. Возможно ли за счет совершенство-

вания технологии анализируемого этапа

процесса снизить или предотвратить

риск ухудшения качества готового про-

дукта?

4. Возможно ли на последующих этапах

производственного процесса снизить или

исключить этот риск?

Этап (операция) следует отнести к ККТ,

если на эти вопросы будут получены от-

веты «да-да-нет-нет». При получении других

комбинаций ответов для принятия обос-

нованного решения может понадобиться

дополнительная информация [5].

При проведении анализа опасностей

всех видов определили 32 ККТ. В практике

разработки системы ХАССП рекоменду-

ется объединять ККТ по такому правилу:

ККТ объединяют, если их контролирует

один и тот же человек и они относятся к

одной и той же операции. Таким образом,

после объединения исходных ККТ, получи-

ли 10 объединенных ККТ (см. таблицу).

Определили десять ККТ технологиче-

ского процесса производства шоколад-

ных конфет «Птичье молоко» на базе ЗАО

«Амта».

Следующий этап работы посвящен

анализу опасных факторов по диаграмме

качества для выявления из перечня ККТ наи-

более значимых.

С учетом всех допустимых источни-

ков информации и практического опыта

определили: вероятность реализации

опасного фактора, исходя из четырех воз-

можных вариантов оценки – практически

равна нулю, незначительная, значительная

и высокая; тяжесть последствий от реа-

лизации опасного фактора, базируясь на

четырех возможных вариантах оценки –

легкое, средней тяжести, тяжелое, крити-

ческое [6].

Строили границу допустимого риска на

диаграмме качества с координатами: ве-

роятность реализации опасного фактора –

тяжесть последствий, если точка лежит на

границе или выше нее – фактор учитывали,

если ниже – не учитывали.

Полученные результаты отражены на

рисунке.

При анализе рисков возникновения

опасных факторов с применением диа-

граммы качества при производстве шоко-

ладных конфет «Птичье молоко» определи-

ли шесть наиболее значимых критических

контрольных точек: ККТ 1, ККТ 4, ККТ 5, ККТ 6,

ККТ 9, ККТ 10.

В производственной цепи опасности

возникают при таких операциях, как са-

нитарное обслуживание оборудования,

хранение сырья, получение пластов и гла-

зирование корпусов.

Электронная Научная СельскоХозяй твенная Библиотека