ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2015

ТЕМА НОМЕРА:

ВСЕ ОШОКОЛАДЕ И ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

Далее необходимо установить кри-

тические пределы и создать систему

мониторинга для каждой ККТ. Монито-

ринг позволит осуществлять контроль

за процессами, определять тенденцию

к его утере и своевременно принять

меры по возврату контроля за процес-

сами.

Определение критических контрольных точек для

управления опасными факторами при производстве

шоколадных конфет

Ключевые слова

безопасность, качество, кондитерское производство,

критические контрольные точки, опасные факторы, система

ХАССП.

Реферат

Статья посвящена применению элементов системы ХАССП –

современной системе менеджмента безопасности пищевой

продукции на одном из крупнейших предприятий по производ-

ству кондитерских изделий в Восточной Сибири и на Дальнем

Востоке ЗАО «Амта». Принцип данной системы заключается

в анализе возможных опасностей и эффективном управлении

контрольными точками. Авторами проанализированы все виды

опасностей, которые могут возникнуть на любом этапе про-

изводственного цикла шоколадных конфет «Птичье молоко»,

и определено шесть наиболее значимых критических контроль-

ных точек, управление которыми позволит производить безо-

пасную продукцию. Установлено, что в производственной цепи

шоколадных конфет опасности возникают при таких операциях,

как санитарное обслуживание оборудования, хранение сырья,

получение пластов и глазирование корпусов. Результаты работы

послужат начальным этапом разработки системы ХАССП на ЗАО

«Амта», что позволит предприятию сосредоточиваться на безо-

пасности продукции как на высшем приоритете, и планировать

предотвращение брака, что соответственно уменьшит риск про-

изводства и продажи опасного продукта.

Авторы

Канд. техн. наук Митыпова Наталья Васильевна,

ст. преп. Шарапова Саяна Мункоевна, студ. Жамбалова Ирина

Викторовна

Восточно-Сибирский государственный технологический

университет технологий и управления, 670013, г. Улан-Удэ,

ул Ключевская, д. 40 в,

navami@mail.ru

Determination of Critical Control Points for Controlling

Hazards in the Production of Chocolate Candies

Key words

safety, quality, confectionery production, critical control points,

hazards, system of HACCP.

Abstract

The article is devoted to the application of elements of the HACCP

system is one of the modern systems of management of safety of

food products one of the largest companies on manufacture of

confectionery products in Eastern Siberia and the far East CJSC

«AMTA». The principle of this system is the analysis of the possible

dangers and effective management control points. The authors

analyze all kinds of dangers that can arise at any stage of the

production cycle of chocolate candies «pigeon milk», and identified

six the most significant critical control points, which will allow to

produce safe products. It is established that in the production chain

of chocolates hazards occur during operations such as sanitation

equipment, storage of raw materials, manufacturing of reservoirs

and glazing of buildings. The results will serve as the starting point for

the development of HACCP system at CJSC «AMTA», which will allow

the company to focus on the product safety as the highest priority,

and to plan the prevention of defects that respectively will reduce the

production risks and the dangerous product distribution.

Authors

Candidate of Technical Science Mitypova Natalya Vasilyevna,

Senior Researcher Sharapova Sayana Munkoevna, Student

Zhambalova Irina Viktorovna,

East Siberian State Technological University of Technology and

Management, 40V, Klyuchevskaya St., Ulan-Ude, 670013,

navami@mail.ru

1 2 3 4

Ноль Незначительная Значительная Высокая

Вероятность реализации опасного фактора

Диаграмма качества анализа рисков

Тяжесть последствий

Критическая 4

Тяжелая 3

Средняя 2

Легкая 1

Область

недопустимого

риска

ККТ 4 ККТ 6 ККТ 10

Область

допустимого

риска

ККТ 7 ККТ 8 ККТ 1 ККТ 5 ККТ 9

ККТ 3 ККТ 2

Таким образом, применение методо-

логии ХАССП на линии производства шо-

коладных конфет «Птичье молоко» на базе

ЗАО «Амта» будет способствовать выпуску

изделий стабильного качества и, прежде

всего, безопасной продукции, что не-

маловажно как для самого предприятия,

так и для потенциального потребителя.

ЛИТЕРАТУРА

Аршакуни, В.Л.

Система ХАССП:

Росси йс к ой в ерси и – д в а г ода /

В.Л. Аршакуни // Сертификация. – 2003. –

№ 1. – С. 26–28.

Кантере, В.М.

Система безопасности

продуктов питания на основе принципов

НАССР: Монография / В.М. Кантере, В.А.

Матисон, М.А. Хангажеева,Ю.С. Сазонов. –

М.: Издательство, – 2004. – 462 с.

Кантере, В.М.

Система безопасности

пищевой продукции на основе принципов

международного стандарта ИСО 22000:

Монография / В.М. Кантере, В.А. Матисон,

Ю.С. Сазонов. – М.: Типография РАСХН,

2006. – 454 с.

Технический

регламент Таможенного

союза ТР ТС 021/2011. О безопасности пи-

щевой продукции.

Олефирова, А.П.

Подтверждение со-

ответствия пищевых продуктов: Учебное

пособие / А.П. Олефирова, И.А. Ханха-

лаева. – Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ,

2009. – 470 с.

6. ГОСТ Р 51705.1–2001. Системы ка-

чества. Управление качеством пищевых

продуктов на основе принципов ХАССП.

Основные положения и требования.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека