ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ. ИННОВАЦИИ

УДК 664.143

Новое в технологии производства

тираженного ириса

Канд. техн. наук

Э.Н. КРЫЛОВА, Е.Н. МАВРИНА,

д-р техн. наук

Т.В. САВЕНКОВА

ГНУ НИИ кондитерской промышленности Россельхозакадемии

Улучшению структуры ассортимента

способствуют создание прогрессивных

технологий, использование сырья нетради-

ционных видов, выпуск изделий повышенно-

го спроса населения. К такой продукции

относится тираженный ирис, имеющий

микрокристаллическую структуру.

Производство тираженного ириса

включает следующие процессы: ува-

ривание и тиражение (вымешивание).

Уваривать рецептурную смесь необхо-

димо быстро во избежание увеличения

количества редуцирующих веществ,

препятствующих образованию кристал-

лической структуры. Качество тираже-

ния определяется влажностью ирисной

массы, продолжительностью вымеши-

вания, а также количеством вводимой

кристаллической массы для зарождения

кристаллов и получения мелкокристалли-

ческой структуры.

Ирис тираженный содержит 80% углево-

дов, имеет высокую энергетическую цен-

ность (400 ккал).

Для снижения его калорийности

на основании полученных нами результа-

тов исследований из рецептуры тиражен-

ного ириса исключили сахарозу и исполь-

зовали менее калорийный подсластитель

полиол изомальт, который получают из са-

харозы ферментативной обработкой.

Изомальт имеет низкую калорийность

(2 ккал), устойчив к высокой температуре

и кислотности среды, технологичен. Глике-

мический ответ у него ниже, чем у сахаро-

зы, что является его достоинством при ис-

пользовании в диетическом питании.

В связи с тем, что редуцирующие веще-

ства в ирисе образуются только благодаря

патоке, установили оптимальное соотно-

шение изомальта и патоки.

Тираженный ирис на изомальте должен

сохранить ясно выраженный вкус, обу-

словленный белками молока и молочным

жиром сгущенного молока с сахаром.

Последнее необходимо заменить сухим

цельным молоком, так как из рецептуры ис-

ключили сахарный песок.

С целью повышения однородности рас-

пределения в рецептурной смеси сыпучих

компонентов и жира разработали метод

их смешивания в несколько стадий.

Предварительное смешивание сы-

пучих компонентов способствует пре-

дотвращению их комкования, а добав-

ление жира до уваривания рецептурной

смеси – его равномерному распределе-

нию, предотвращению коагуляции белков

и их пригоранию, что улучшает структуру

ириса и вкусовые качества изделий.

Установили, что оптимальное соотно-

шение изомальта и патоки – 2,3:1, следует

добавить 12% сухого цельного молока, 6%

жира.

Так как тиражение ирисной массы –

определяющий процесс для получения из-

делий мелкокристаллической структуры,

установили оптимальные условия кристал-

лизации изомальта.

Изомальт кристаллизуется в виде мелких

агломератов кристаллов (0,5–1 мкм), что от-

личает его от сахарозы, кристаллы которой

крупнее (до 1мм).

Изомальт кристаллизуется медлен-

нее, чем сахароза (интенсивно), когда

при пересыщении раствора происходит

спонтанная кристаллизация.

Для установления оптимальных условий

кристаллизации изомальта при тиражении

массы исследовали влажность ирисной

массы, ее вязкость, определяли количест-

во добавляемых возвратных отходов, про-

должительность вымешивания.

Выявили, что для получения мелко-

кристаллической ирисной массы не-

обходимо, чтобы ее влажность достигала

примерно 6,0%, добавить 16% (по массе

рецептурного количества) кристалличе-

ского изомальта, продолжительность тира-

жения – около 5 мин.

Определили оптимальные физико-

химические и структурно-механические

показатели ириса (см. таблицу).

Установили, что тираженный ирис, при-

готовленный на изомальте, по сравнению с

произведенным на сахарозе, имеет более

прочную структуру, менее пластичен, со-

держит меньше углеводов (на 70%), пони-

женную калорийность (на 50%).

Такимобразом, тираженныйириснаизо-

мальте можно отнести к низкокалорийным

изделиям профилактического назначения.

На основе данных исследований раз-

работали техническую документацию.

ЛИТЕРАТУРА

Крылова, Э. Н.

Использование под-

сластителей при производстве молоч-

ных масс/Э.Н. Крылова, Т.В. Савенкова,

Е.Н. Маврина // Кондитерское производ-

ство.– 2012. – №6. – С. 6.

Полянский, К.К.

Натуральные и искус-

ственные подсластители. Свойства и экс-

пертиза качества /

К.К. Полянский, Г.К.

Ру-

дакова

// ДеЛи принт. – 2009. – С. 55–57.

Ключевые слова:

кристаллизация,

подсластитель, тираженный ирис.

Кey words:

crystallization, sweetener,

tirage toffee.

Изделие

Количество

редуци-

рующих

веществ, %

Пласти-

ческая

прочность,

кПа

Пластич-

ность

Содержание, г на 100 г

продукта

Энергети-

ческая цен-

ность 100 г

продукта,

кДж/ккал

белков жира углеводов

Тираженный ирис

на изомальте

12,3 1200–1400 0,5

3,8 8,0

24,0

741/179

на сахарозе

16,2

530 –550 1,3

3,6 7,3

84,0

1674/400

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека