ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ. ИННОВАЦИИ

пектиновые вещества, витамины А, С и Е,

биофлаваноиды, макро- и микроэлементы.

В рецептуру входят порошки из тыквы,

моркови или их смеси в соотношении

40:60 соответственно (10% к массе корпу-

са конфет, с замещением эквивалентного

по сухому веществу количества сахара).

Овощные порошки предварительно сме-

шивали с жиросодержащим сырьем, где

жировой компонент служит гидрофобным

растворителем для выделения жиро-

растворимых витаминов. В сгущенном

молоке присутствующие в растительном

порошке пектиновые вещества и по-

лисахариды набухают. При этом увели-

чивается стойкость получаемой пены,

сокращается продолжительность струк-

турообразования.

Температурные режимы приготовления

сбивной и желейной масс на этапе вне-

сения функциональных ингредиентов поз-

воляют полностью сохранить витаминный

и минеральный состав сырья [4].

При потреблении желейных кон-

фет, обогащенных экстрактом крапивы

и аскорбиновой кислотой, в соответствии

с рекомендуемой нормой суточная фи-

зиологическая потребность организма

Рис. 1. Кривые зависимости массовой доли влаги желейных

конфет, содержащих 1% спиртового экстракта (1);

0,5% концентрированного водного экстракта (2);

и контрольных (3) от продолжительности хранения

Массовая доля влаги, %

Продолжительность хранения, сут

Рис. 2. Кривые зависимости массовой доли влаги сбивных

конфет, содержащих 10% тыквенного порошка (1); 2%

его (2) и контрольных (3) от продолжительности хранения

Массовая доля влаги, %

Продолжительность хранения, сут

в витамине С удовлетворяется на 30–40%;

сбивных конфет, содержащих овощные

порошки из тыквы и моркови, – в каротино-

идах – на 60–80%. Рассчитанная пищевая

и биологическая ценность изделий при-

ведена в табл. 1 и 2.

Благодаря свойствам исследуемых

растительных компонентов их можно ис-

пользовать как функциональные ингреди-

енты и как стабилизаторы консистенции.

После 120 сут хранения массовая доля вла-

ги в желейных конфетах, содержащих спир-

товой экстракт или концентрированный

водный экстракт, соответственно в 2 и 1,5

раза меньше, чем в контрольном образце

(рис. 1). При добавлении овощных порош-

ков в сбивные конфеты потеря влаги в 3 раза

меньше, чем в контрольных (рис. 2).

Полученные данные подтверждают

целесообразность использования рас-

тительного сырья в качестве влагоудер-

живающих добавок. Благодаря высокой

гигроскопичности овощные порошки свя-

зывают имеющуюся в продукте воду, в ре-

зультате чего снижается ее активность,

предотвращается миграция и замедляется

испарение. Физико-химические свойства

образцов изделий, изготовленных по тра-

диционным рецептурам и с добавлением

растительных функциональных ингредиен-

тов, представлены в табл. 3.

Послойное совмещение полученных

масс и регулирование соотношения сло-

ев позволит получить широкую линейку

желейно-сбивных конфет с оригинальны-

ми органолептическими свойствами и за-

данным набором микронутриентов.

ЛИТЕРАТУРА

Магомедов, Г.О.

Научный вклад ка-

федры технологии хлебопекарного, мака-

ронного и кондитерского производств ВГТА

в развитие отрасли/Г.О. Магомедов // Из-

вестия вузов. Пищевая технология. – 2010. –

№4. – С. 6–10.

2. Патент 2409215 РФ, RU 2409315 С1

МПК А23G3/00 Способ производства же-

лейных конфет с фитодобавками [текст]/

Муратова Е.И., Леонов Д.В., Смолихина

П.М. Заявитель и патентообладатель

Тамб. гос. техн. ун-т. – Заявл. № 2009/28281

от 21.07.09, опубл. 20.01.11.

Леонов, Д. В.

Разработка техноло-

гии желейных конфет функционального

назначения / Д. В. Леонов, Е. И. Мурато-

ва // Вопросы современной науки и прак-

тики. Университет им В.И. Вернадского. –

2010. – №4–6. – С. 328–335.

Смолихина, П.М.

Разработка кон-

дитерских изделий для здорового пи-

тания / П. М. Смолихина, Д. В. Леонов,

Е.И. Муратова // Сб. матер. X юб. межд.

науч. практ. конф. и выставки «Технологии

и продукты здорового питания. Функцио-

нальные пищевые продукты», конферен-

ции молодых ученых «Инновационные тех-

нологии продуктов здорового питания». –

М.: МГУПП, 2012. – С. 250–252.

Показатели

Конфеты

сбивные

желейные

без добавок с тыквенным

порошком (10%) без добавок со спиртовым экст-

рактом крапивы (5%)

Влажность, %

20,9/13,3

22,0/17,4

22,0/17,0

23,4/21,2

Содержание редуцирующих

веществ, %

10,5/12,0

14,3/16,4

50,0/52,3

50,0/52,0

Активность воды

0,765/0,702 0,740/0,640 0,720/0,690

0,710/0,690

Прочность, кПа

8,0/15,5

14,0/17,0

53,0/70,0

40,4/45,0

Плотность, кг/м

650,0/800,0 800,0/920,0 1200,0/1380,0 1130,0/1250,0

Примечание. В числителе приведены данные на момент изготовления, в знаменателе – после 5 мес

хранения.

Таблица 3

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека