19 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
5/2013
17
а
б
г
в
Петли Гистерезиса при 40 и 60 °С
для контрольного (а, б)
и опытного (в, г) образцов теста
соответственно
y/z
y/z
y/z
y/z
x
x
x
x
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
40000
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
0 1 2 3 4 5 6 7 8
0 5 10 15 20 25 30 35 40
0 2 4 6 8 10 12
Образцы
Площадь петли Гистерезиса*
при разной температуре (°С)
40
60
Контроль
4699,44
21435,58
С обработкой 23146,36
100335,32
* Безразмерная величина, полученная интегри-
рованием
мерным мелкодисперсным распреде-
лением жира, при котором сложнодис-
персная система теста становилась
наиболее гомогенной.
При замесе теста происходила струк-
туризация его молекул, при механиче-
ском формовании нагрузка на тестовую
заготовку печатного пряника распреде-
лялась равномернее.
Чтобы сохранить структуру заварного
пряничного теста при замесе и оно при-
обрело высокие тиксотропные свойства,
необходимо повысить его температуру и,
по возможности, максимально уменьшить
механическое воздействие.
Для получения лучшей рельефной узор-
ности при механическом формовании
печатного пряника нужно минимизировать
проявление тиксотропии теста и применять
низкотемпературный режим.
Таким образом, предварительная ка-
витационная обработка и температура
заварного пряничного теста влияют на его
тиксотропные свойства, с помощью ко-
торых в дальнейшем можно регулировать
технологические операции и направленно
формировать качество полуфабрикатов
и готовых изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Алексеев, Г.В.
Изучение кавитацион-
ных механизмов разрушения для исполь-
зования в технологическом оборудова-
нии/Г.В. Алексеев, Е.И. Верболаз, Е.А. Дани-
ленко, А.В. Кондратов //Эл. научн.Журнал. –
СПб., н-темп. техн., вып. 2. – 2011. – 5 с.
2.
Шестаков, С.
Новые технологии
производства качественных продуктов
питания/С. Шестаков // Промышленные
ведомости. – 2005. – №6. – 8 с.
3.
Коновалова, М.Ю.
Кавитационная об-
работка жидких компонентов рецептуры
и качество полуфабрикатов заварного пе-
чатного пряника/М.Ю. Коновалова, Т.Б. Цы-
ганова, Е.Ю. Неронова // Кондитерское
производство. – 2012. – №1. – С. 24–25.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека