ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ. ИННОВАЦИИ

мены части карамельной массы обезво-

женными плодами и ягодами. Эти добавки

получали с применением микроволновой

вакуумной сушки. Она не только позволяет

максимально сохранить биологически

активные вещества (макро- и микроэле-

менты, витамины, белки, жиры, углеводы)

и органолептические свойства исходного

сырья, но и оказывает обеззараживаю-

щий эффект в отношении его микрофлоры,

а также дает возможность увеличить срок

хранения готового продукта. Увеличение

сроков хранения халвы обусловлено также

наличием в ней витаминов С и Е, которыми

богаты обезвоженные плоды и ягоды, полу-

ченные методом СВЧ-сушки, позволяющей

максимально сохранить нативные свойст-

ва и биологическую ценность исходного

Показатели

Характеристика

Внешний вид Поверхность нелипкая

Цвет

Светло-желтый, с оранжевыми и темно-желтыми обезвоженными ягодами

(«Облепихово-кедровая» халва)

Светло-желтый с сине-черными обезвоженными ягодами

(«Черносмородиново-кедровая»)

Светло-желтый с бордово-красными обезвоженными ягодами

(«Бруснично-кедровая»)

Консистенция Легко режущаяся, слегка крошащаяся

Запах и вкус Выраженный привкус кедрового ореха и используемых плодов и ягод, сладко-

кислый, без посторонних привкуса и запаха

сырья. ВитаминыС и Е – мощные природные

антиоксиданты, что и способствует увели-

чению срока хранения халвы. Благодаря

синергическому действию витаминов С, Е

халва максимально сохраняется в течение

длительного срока. Например, после 18 мес

хранения в оптимальных условиях (10…12 °С

и относительная влажность воздуха не выше

75%) сохраняются ее чистый без посторон-

них признаков запах, а также цвет.

Оптимальное соотношение компо-

нентов, обеспечивающее диетический

эффект, а также синергическое действие

и сочетание обезвоженных плодов и ягод

и кедрового шрота позволяют повысить

биологическую ценность продукта благо-

даря большому количеству макро- и мик-

роэлементов, витаминов, белков, жиров,

углеводов, играющих важную роль в жизне-

деятельности человека, и придать изделию

привлекательный внешний вид и натураль-

ные вкус, запах, аромат исходного сырья,

повысить усвояемость халвы, придать ей

диетические свойства.

Органолептические показатели халвы

приведены в таблице.

В результате исследований получили

продукцию с высокими органолептически-

ми показателями (яркий цвет, натуральные

вкус и запах, свойственные виду исполь-

зуемого плодово-ягодного сырья, и легкий

аромат кедрового шрота).

Эта халва обладает диетическими свой-

ствами, поскольку содержит продукты,

полученные из натуральных растительных

компонентов, произрастающих в Байкаль-

ском регионе.

Халва имеет длительный срок хранения,

себестоимость ее низкая из-за введения

в рецептуру шрота – побочного продукта

получения кедрового масла.

Кроме того, решаются вопросы ком-

плексной переработки растительного

сырья и расширения ассортимента выпус-

каемой продукции.

На полученный продукт разработана

нормативно-техническая документация,

оформляется заявка на патент.

В сентябре этого года

ГНУ НИИ кондитерской

промышленности постиг-

ло большое несчастье – на

38-м году ушел из жизни

сотрудник отдела мучных

кондитерских изделий,

заведующий сектором ин-

формационных технологий, аспирант НИИКП РАСХН

Тенгиз Александрович Аксенов.

С самого начала своей трудовой деятельности Тенгиз

Александрович участвовал в разработке одного из важ-

ных направлений создания инновационных технологий,

обеспечивающих комплекс заданных органолептичес-

ких и функциональных характеристик мучных конди-

терских изделий.

Т.А. Аксенов – один из авторов принципиально

нового способа получения сахаро-жирового полуфабри-

ката, который можно использовать в производстве всех

кондитерских изделий, содержащих жировой компонент.

Он также принимал участие в разработке классифика-

ции изделий по группам в зависимости от соотношения

жир:сахарный песок, что способствует повышению кон-

курентоспособности продукции.

Тенгиз Александрович – автор ряда патентов РФ на

изобретение, публикаций в отраслевых журналах, участ-

ник международных конференций «Торты и пирожные»,

«Кондитерские изделия ХХI века» и ряда научных сим-

позиумов.

Неповторимый светлый образ Тенгиза – человека

широкой души, с большим добрым сердцем, юмором и не-

изменной улыбкой навсегда сохранится в памяти коллег

и друзей.

Коллектив НИИКП Россельхозакадемии

глубоко скорбит

по поводу кончины

Тенгиза Александровича Аксенова

Памяти

Тенгиза Александровича АКСЕНОВА

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотек