ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ. ИННОВАЦИИ

УДК 664.143:665.117

Новая технология получения

кондитерских изделий

из растительного сырья Байкальского региона

Кандидаты техн. наук

А.Г. ХАНТУРГАЕВ, Т.И. КОТОВА,

В.В ДОРЖИЕВ,

д-р техн. наук

Г.И. ХАРАЕВ

Восточно-Сибирский государственный университет

технологий и управления

В Байкальском регионе значительное

количество растительного сырья, которое

заготавливают в промышленных масшта-

бах.

Решение проблем его комплексной пе-

реработки для производства ценных про-

дуктов пищевого и технического назначе-

ния особенно актуально для Байкальского

региона, в котором огромны мировые за-

пасы сибирского кедра. Ежегодно здесь

заготавливают до 100 тыс. т семян сосны

сибирской (кедровых орехов).

Основной продукт их переработки –

кедровое масло. После его получения

остается шрот – ценный белковый продукт.

Мы предлагаем один из путей его исполь-

зования – производство халвы.

Цель настоящей работы – изготовление

халвы с применением кедрового шрота

и обезвоженных (сушеных) плодов и ягод

Байкальского региона.

Решали следующие задачи:

получение экологически чистой про-

дукции с высокими органолептическими

характеристиками и биологической цен-

ностью, а также диетическими свойствами

благодаря введению в рецептуру продук-

тов из натуральных растительных компо-

нентов (обезвоженных дикорастущих и са-

довых плодов и ягод, кедрового шрота);

увеличение срока хранения изделия;

снижение себестоимости продукта;

расширение ассортимента продукции

и решение вопроса комплексной перера-

ботки растительного сырья.

Разработали технологическую схему

производства халвы с использованием

кедрового шрота и обезвоженных плодов

и ягод, которая включает следующие тех-

нологические операции: подготовка сы-

рья, выработка белковой массы из кедро-

вого шрота, приготовление карамельной

массы, получение отвара мыльного корня,

взбивание карамельной массы с отваром

мыльного корня, вымешивание халвы, до-

бавление обезвоженных плодов и ягод,

вымешивание, фасование и упаковывание

халвы.

Основное сырье для производства

халвы – сахарный песок, патока, кедро-

вый шрот, мыльный корень, обезвоженные

ягоды.

Из сахарного песка и патоки готовят

карамельнуюмассу, которая для приготов-

ления халвы должна обладать несколько

иными свойствами, чем для производства

карамели: быть высоковязкой, долго со-

хранять пластичность, не затвердевать

и иметь повышенную стойкость к кристал-

лизации, так как подвергается интенсив-

ному взбиванию и вымешиванию. Такие

характеристики достигаются в результате

изменения рецептуры и повышения влаж-

ности карамельной массы. При подготовке

карамельного сиропа на 1 часть сахарно-

го песка нужно 1,5–2 части патоки. Массу

уваривают до влажности 4–5%.

Кедровый шрот имеет высокую пище-

вую ценность благодаря содержанию

жира, азотистых веществ и витаминов

Е, группы В и др. Из предварительно об-

жаренного кедрового шрота методом

трехкратного измельчения до пластичной

однородной консистенции готовят белко-

вую массу.

Корень растения мыльнянки, произрас-

тающего в Украине и Средней Азии содер-

жит 4–5% глюкозида сапонина. Сапонины

обладают большой поверхностной актив-

ностью, поэтому в их присутствии в раство-

ре можно получить обильную и устойчивую

пену. Так как в больших дозах сапонины

вредны для организма человека для из-

готовления халвы разрешается применять

отвар мыльного корня только в небольших

количествах. Содержание сапонинов

в халве не должно превышать 0,03%.

Для использования мыльный корень

режут на куски длиной 15–20 см, высуши-

вают до влажности не более 13%. Нали-

чие плесени или других признаков порчи

не допускается. Корень замачивают в воде

при 60…70 °С в течение 10–15 мин, дробят

на небольшие куски, промывают в воде,

помещают в варочный котел, заливают

водой и вываривают 5–6 ч. Когда в раствор

перейдет достаточное количество раство-

римых веществ, вываривание заканчивают,

отвар сливают, фильтруют. Корень выва-

ривают 3–4 раза. Весь отвар собирают

вместе и уваривают до относительной

плотности 1,05. Он содержит около 10%

сухих веществ, половина из них приходится

на долю сапонина. Цвет отвара темно-

коричневый. Он быстро портится, поэтому

его расходуют немедленно.

Обезвоженные плоды и ягоды получают

согласно RU №2403791 методом микровол-

новой вакуумной сушки замороженного

плодово-ягодного сырья при оптимальных

параметрах: температура в сушильной

камере 37…43 °С, остаточное давление

70–80 мм. рт. ст., удельная СВЧ-мощность

170–190 Вт/кг. Благодаря эксперименталь-

Ключевые слова:

кедровый шрот,

обезвоженные плоды и ягоды,

органолептические показатели, халва.

Кey words:

cedar mear, the dehydrated

fruits and berries, organoleptic indicators,

halvah.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека