ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ. ИННОВАЦИИ

Установилиорганолептические, физико-

химические показатели свежеприготов-

ленных образцов и через 30,60 и 90 сут

хранения.

Изделия с разным содержанием сока

(20, 30, 50%) упаковывали в полиэтилено-

вую стрейч-пленку (ПЭ); металлизирован-

ную пленку, термоспаиванием методом

«флоу-пак», а также хранили в открытой

таре при 20

2 °С (рис. 2).

Установили, что металлизированная

пленка и герметичная упаковка препятству-

ют миграции влаги. Свежеприготовленный

мармелад в металлизированной пленке

сохраняет форму и структуру в течение

всего срока хранения (см. таблицу).

Методом обратного амперометриче-

ского титрования определяли содержание

витамина С в свежеприготовленных об-

разцах и через 90 сут хранения в металли-

зированной пленке (метод «флоу-пак»). Ко-

личество его в мармеладе «Соблазн» сос-

тавляет 5,1мг на 100 г, что на 1,9мг на 100 г

ниже, чем в контрольном образце. В про-

цессе хранения содержание витамина С

не изменяется.

Результаты микробиологических иссле-

дований мармелада показали, что в изде-

лиях отсутствуют бактерии рода кишечной

палочки, а КМАФАнМ и количество плес-

невых грибов и дрожжей соответствуют

установленным в санитарных правилах

и нормах.

Разработанные мармеладные изде-

лия в промышленных условиях можно вы-

пускать на поточно-механизированных

линиях А2-ШЛЖ, Винклер и Дюннебир

и др. [2].

Наиболее перспективный способ по-

лучения мармеладных изделий – формова-

ние мармеладной массы методом «шпри-

цевания» с одновременной заверткой

в герметичную металлизированную пленку

с последующим термоспаиванием мето-

дом «флоу-пак» [3].

Применение такого способа формо-

вания и упаковки значительно упрощает

технологический процесс и способствует

сокращению производственных площа-

дей. Предлагаемая технология выгодно

отличается от используемых в настоящее

время способов производства и упаковки

мармелада: применением новых подхо-

дов к формованию изделий (увеличение

количества и улучшение качества форм)

и индивидуальной упаковки.

Предлагаемая технология обеспечива-

ет высокую производительность при мини-

мальных издержках (500–10000кг/ч).

Достоинства технологии: выпускаемая

продукция имеет индивидуальную упаков-

ку, что способствует увеличению сроков

хранения и повышению качества изделий;

расширенная сфера применения и ас-

сортимент продукции; увеличение произ-

водительности технологического обору-

дования, его компактность и надежность;

продукция по потребительским качест-

вам превосходит все известные аналоги;

возможность поштучного использования

при комплектовании обедов и завтраков

в общественном питании, учреждениях,

на транспорте. Упрощается технологи-

ческий процесс: ликвидируется стадия

сушки, сокращается продолжительность

выстойки и охлаждения [4].

Благодаря замене в разработанных из-

делиях углеводсодержащих компонентов –

сахарного песка и патоки – стевиозидом,

энергетическая ценность мармелада сни-

жена: «Соблазн» содержит всего 11 ккал.

Данный мармелад, по сравнению с

контрольным, обладает повышенной пище-

вой ценностью, особенно по содержанию

минеральных веществ и витаминов: натрия

на 14,3%; калия – 34,4%; кальция – 16,8%; фос-

фора – 15,8%; цинка – 14,2%; рубидия – 59,3%;

витамина С – на 17,5%; B

– 4,7%; В

– 7%.

Предполагаемый экономический эф-

фект при выпуске 1т мармелада «Соблазн»

в год составит 9,52 млн руб.

Разработаны проекты технической до-

кументации (ТУ, ТИ, РЦ) на мармелад.

ЛИТЕРАТУРА

Зубченко, А.В

. Физико-химические

основы технологии кондитерских изделий:

учеб. для студ. вузов/А.В. Зубченко. – Воро-

неж: ВГТА, 2001. – 389 с.

Олейникова, А.Л

. Технология конди-

терских изделий: учебник/А.Я. Олейнико-

ва, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. – СПб.:

Изд-во «РАПП», 2010. – 672 с.

Пат

RU №2410991 С2. Способ фор-

мования кондитерских изделий / Магоме-

дов Г. О., Бережная О.С., Лобосова Л.А.,

Лобосов В.Г. – Заявл. 22.01.2009; Опубл.

27.07.2010; Бюл. №21.

Новое

в технике и технологии марме-

лада функционального назначения: моно-

графия/Г.О. Магомедов, И.X. Арсанукаев,

А.Я. Олейникова, Л.А. Лобосова. – Воро-

неж: ВГТА, 2009. – С. 206.

Продолжительность

хранения,сут

Массовая доля

сухих веществ, %

Показатели

Мармелад

Показатели качества

по ГОСТ 6442–89

желейно-фруктовый

(контроль)

«Соблазн» (со стевиозидом

и виноградным соком)

Вкус и запах

Ясно выраженные, свойственные изделию данного

наименования, без посторонних привкуса и запаха

Характерные для марме-

лада данного наимено-

вания, без посторонних

привкуса и запаха

Цвет

Равномерный

Консистенция

Студнеобразная

Поверхность

Гладкая, не липкая, с четкими гранями, без дефор-

мации

Правильная, с четкими

гранями, без деформации

Массовая доля, %

влаги

18,0 (1), 17,8 (2),

17,4 (3), 17,0 (4)

20,0 (1), 20,0 (2), 19,8 (3),

19,8 (4)

15–24

редуцирующих

веществ

18,9 (1), 19,3 (2),

19,6 (3), 20,0 (4)

21,2 (1), 21,2 (2), 21,2 (3),

21,2 (4)

Не более 25,0

Общая кислотность 10,0 (1), 10,0 (2),

10,4 (3), 10,6 (4)

9,2 (1), 9,2 (2), 9,3 (3),

9,3 (4)

7,5–22,5

Примечание. 1 – данные свежеприготовленного изделия; 2, 3, 4 – после 30, 60 и 90 сут хранения

соответственно.

Рис. 2. Кривые зависимости массовой

доли сухих веществ мармеладных

изделий в разной упаковке

от продолжительности хранения:

1, 4, 7 – в металлизированной пленке;

2, 5, 8 – в полиэтиленовой стейч-

пленке; 3, 6, 9 – в открытой таре

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека