ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ. ИННОВАЦИИ

УДК 663.916.15

Разработка технологии производства

желейных и сбивных конфет

функционального назначения

Асп.

П. М. СМОЛИХИНА

, канд. пед. наук

Е.И. МУРАТОВА

Тамбовский государственный технический университет

Согласно Стратегии развития пищевой

и перерабатывающей промышленности РФ

на период до 2020 г., перед кондитерской

отраслью стоит задача обеспечения устой-

чивого снабжения населения высокока-

чественной продукцией в объеме иассорти-

менте, необходимых дляформирования пра-

вильного, всесторонне сбалансированного

рациона питания согласно физиологически

рекомендуемым нормам потребления.

Один из путей повышения функциональ-

ности мучных и сахаристых кондитерских

изделий – создание рецептур, включаю-

щих многокомпонентные порошкообраз-

ныеполуфабрикатыиз овощного, фруктового

и лекарственно-технического сырья [1].

Повышенное внимание специалистов к про-

дуктам природного происхождения как к ис-

точникам биологически активных веществ

(БАВ) и полифункциональным ингредиентам

обусловлено их доступностью, возобновляе-

мостью, экологической чистотой, невысокой

стоимостью, а также наличием накопленной

в течение длительного времени информации

о медицинском и фармацевтическом воз-

действии фитопрепаратов на организм че-

ловека. Такие добавки можно вводить в виде

порошков или экстрактов. При этом пред-

почтение отдается местному растительному

сырью и продуктам его переработки.

Цель наших исследований – разработка

рецептур конфет функционального назна-

чения с использованием регионального

сырья. Основой для создания изделий

с улучшенными потребительскими харак-

теристиками служили желейные и сбивные

массы, из которых можно получать конфеты

студнеобразной структуры с повышенной

усвояемостью и пониженной по сравнению

с другими сахаристыми кондитерскими из-

делиями энергетической ценностью.

Так, использование фитодобавок из лис-

тьев крапивы двудомной, малины, смо-

родины черной и цветов липы позволяет

увеличить содержание БАВ, и витаминно-

минеральных премиксов – скорректиро-

вать состав желейных конфет в соответст-

вии с рекомендуемой нормой суточной по-

требности организма в микронутриентах

и усилить их лечебно-профилактические

свойства. Экстракт фитодобавки вносят

в конфетную массу в смеси с лимонной

кислотой непосредственно перед фор-

мованием, что дает возможность мини-

мизировать негативное влияние высокой

температуры, кислорода воздуха и макси-

мально сократить потери БАВ [2].

Испытания показали, что желейные

конфеты, содержащие 5% спиртового экст-

ракта крапивы, на момент изготовления

обладают ярко выраженным, гармоничным

вкусом, свойственным изделиям данного

наименования, приятным пряным при-

вкусом сухофруктов, теплым сладковатым

ароматом пряных трав, однородной студ-

необразной структурой с равномерной,

упругой, тающей во рту консистенцией [3].

В кремово-сбивные массы вводили

порошки из тыквы и моркови, полученные

комбинированной конвективно-вакуумно-

импульсной сушкой, которая позволяет

максимально сохранить все ценные БАВ,

входящие в состав сырья: каротиноиды,

Ключевые слова:

желейные конфеты,

овощные порошки, сбивные конфеты,

фитодобавки, функциональные изделия.

Кey words:

jelly candies, vegetable

powders, whipped candies, phytoadditives,

functional items.

Таблица 1

Показатели

Сбивные конфе-

ты с тыквенным

порошком (10%)

Базовая

рецеп-

тура

изделия

Энергетическая

ценность, ккал

395,0

438,07

Содержание

белков, г

2,55

2,44

жиров, г

21,0

22,78

углеводов, г

45,1

55,71

пектиновых

веществ, г

2,2

–

витаминов

С, мг

24,5

0,47

Р, мг

48,7

–

, мг

0,06

0,2

A, мкг

31,25

0,03

, мг

0,05

0,02

PP, мг

0,14

0,05

E, мг

0,05

–

, мкг

1,8

–

, мг

0,012

–

, мг

0,05

–

каротиноидов, мг

7,6

0,02

кальция, мг

25,3

21,2

калия, мг

52,8

48,0

железа, мг

0,1

0,05

Примечание. Содержание БАВ приведено

в расчете на 100 ккал, пищевая ценность –

в г на 100 г продукта.

Таблица 2

Показатели

Желейные конфеты

со спиртовым

экстрактом

крапивы (5%)

Базовая

рецептура

изделия

Энергетическая

ценность, ккал

359,0

Содержание

белков, г

1,4

жиров, г

7,2

углеводов, г

70,04

витаминов

Р, мг

0,18

–

С, мг

36,0

–

пектиновых

веществ, мг

420,0

405,0

хлорофилла, мг

24,0

–

К, мг

136,0

–

Ca, мг

29,0

3,14

Mg, мг

12,25

9,0

Fe, мг

0,02

–

P, мг

2,25

–

Примечание. Содержание БАВ приведено

в расчете на 100 ккал, пищевая ценность –

в г на 100 г продукта

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка