ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ. ИННОВАЦИИ

УДК 664.143

Желейно-фруктовый мармелад

с сахарозаменителем

Д-р техн. наук

Г.О. МАГОМЕДОВ

кандидаты техн. наук

Л.А. ЛОБОСОВА, И.Х. АРСАНУКАЕВ;

студ.

Е.В. ХАРЛАМОВА

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Преобразования на рынке кондитер-

ской продукции, происходящие в послед-

ние годы, существенно изменили подходы

к созданию функциональных изделий.

Из высококалорийных десертов она пос-

тепенно становится важным компонентом

пищевого рациона людей всех возрастов.

Кондитерская продукция занимает все

большее место в рационе школьных завт-

раков, увеличивается спрос на диетиче-

ские изделия.

Цель исследования – создание техноло-

гии производства мармеладных изделий,

обогащенных витаминами и минеральны-

ми веществами, имеющих пониженную

сахароемкость.

В рамках поставленной цели решали

следующие задачи:

обоснование использования виноград-

ного сока и стевиозида;

исследование процесса студнеобра-

зования желейных масс с добавлением

виноградного сока и стевиозида;

установление органолептических

и физико-химических показателей све-

жеприготовленных изделий и в процессе

хранения;

определение содержания витамина С

в мармеладе;

установление возможности применения

прогрессивного способа формования мо-

лочных и сбивных конфетных масс методом

«шприцевания»;

расчет энергетической, пищевой цен-

ности и степени удовлетворения суточной

потребности в основных нутриентах при по-

треблении полученной продукции;

расчет экономических показателей;

разработка проектов технической доку-

ментации (ТУ, ТИ, РЦ).

Интерес представляет замена са-

харного песка низкокалорийными под-

слащивающими веществами, например,

стевиозидом.

Стевиозид – белый кристаллический

гигроскопический порошок (температу-

ра плавления 196… 198 °С), легко раст-

воримый в воде, устойчивый к высокой

температуре, стабильный при обработке

и хранении, поэтому может быть использо-

ван для приготовления диетических и кон-

сервированных продуктов. Он некалориен,

не повышает уровень глюкозы в крови.

Малые количества его вызывают ощуще-

ние приятного сладкого вкуса, большие –

оставляют горькое послевкусие.

В качестве наполнителя выбрали вино-

градный сок.

Сок из винограда содержит ряд цен-

ных и полезных витаминов (каротин, В

, В

, аскорбиновую кислоту), минеральных

веществ (магний, кальций, калий, фосфор,

железо, кобальт), органических кислот

(яблочная, винная, лимонная), а также

сахара (глюкоза, фруктоза), клетчатку,

аминокислоты.

В качестве студнеобразователя при-

меняли агар, выбор которого обусловлен

технологическими характеристиками,

в основном, низкой температурой студ-

необразования, темперирования и фор-

мования. Агар – дополнительный источник

пищевых волокон.

При производстве мармеладных из-

делий основной физико-химический про-

цесс – студнеобразование [1].

К важным показателям качества же-

лейной массы относятся реологические

характеристики – прочность, вязкость, поз-

воляющие формовать ее методом «шпри-

цевания».

В ходе работы исследовали пластиче-

скую прочность приготовленных образцов

с добавлением виноградного сока и пол-

ной заменой углеводсодержащего сырья

(сахарного песка и патоки) стевиозидом

в зависимости от продолжительности вы-

стойки (рис. 1).

Наибольшая пластическая прочность –

17,5 кПа (см. рис. 1, кривая 1) у контрольного

образца, так как он не содержит виноград-

ного сока, который способствует уменьше-

нию прочности изделий. С увеличением до-

зировки виноградного сока пластическая

прочность мармеладной массы снижается

на 4–9,3 кПа (см. рис. 1, кривые 2–4).

Однако, несмотря на это прочность

образцов достаточна для поддержания

хорошей студнеобразной структуры.

Определили оптимальные дозировки

рецептурных компонентов: агара – 1,36%;

виноградного сока – 22,6%.

Ключевые слова:

агар, виноградный

сок, мармелад, стевиозид,

функциональные изделия.

Кey words:

agar, grape juice, marmalade,

stevioside, and functional items.

Пластическая прочность, кПа

Продолжительность

выстойки, мин

Рис. 1. Кривые зависимости

пластической прочности образцов

от продолжительности выстойки:

1 – агар + сахарный песок + патока

(контроль); 2 – агар + стевиозид +

20% виноградного сока; 3 – агар +

стевиозид + 30% виноградного сока

(контроль); 4 – агар + стевиозид +

50% виноградного сока

Электронная Научная СельскоХозяй твенная Библиотека