ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ. ИННОВАЦИИ

УДК 664.144

Оптимизация рецептуры мини-зефира

на желатине с гуммиарабиком

Кандидаты техн. наук

И.В. ПЛОТНИКОВА, А.А. ЖУРАВЛЕВ,

А.Я. ОЛЕЙНИКОВА, Т.А. ШЕВЯКОВА; А.В. ПОПОВА

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Пастильные изделия выпускают в широ-

комассортименте.Онипользуютсябольшим

спросом населения из-за высоких органо-

лептических свойств, разнообразия структу-

ры и формы. На их долю приходится до 10%

общего объема производства кондитерских

изделий. В связи с этим большое значение

придается созданию перспективных и инно-

вационных технологий производства данной

продукции, способствующей сохранению

и улучшению здоровья человека.

Мини-зефир на желатине – продукт не-

традиционный для российского рынка –

представляет собой зефироподобные из-

делия небольшого размера жевательной

консистенции, взбитые, имеющие мелко-

пористую пенообразную структуру. Дан-

ный продукт – популярное и широко вос-

требованное кондитерское изделие, осо-

бенно у детей дошкольного и школьного

возрастов из-за разнообразного внешнего

вида, формы, оригинальных вкуса и тексту-

рообразных свойств. В Россию подобные

изделия в основном завозят из-за рубежа.

Больше всего мини-зефира на желатине

вырабатывают на современных поточно-

механизированных линиях в Европе, Азии

и Америке.

Принимая это во внимание, считаем,

что важное решение данной проблемы –

разработка способов получения мини-

зефира функционального назначения

на отечественных предприятиях. При этом

необходимо использовать натуральные

функциональные ингредиенты на основе

загустителя, например, гуммиарабика – ис-

точника натурального пищевого волокна.

Технология производства мини-зефира

на желатине с гуммиарабиком включает

следующие стадии: приготовление жела-

тинового раствора, водного раствора гум-

миарабика, сахаро-паточно-инвертного

сиропа, сбивной студнеобразной массы

плотностью 400–600 кг / м

, формование

массы отсадкой или выпрессовыванием

с последующим охлаждением и резкой,

выстойка и обсыпка крахмало-сахарной

смесью корпусов мини-зефира.

Цель работы – совершенствование ре-

цептуры мини-зефира на желатине с функ-

циональным ингредиентом «Instantgum»

на основе гуммиарабика методом много-

критериальной оптимизации с использова-

нием функции желательности Харрингтона.

Параметрами оптимизации при оценке

качества исследуемых образцов мини-

зефира служили следующие показатели:

– плотность, г/см

; y

– массовая доля

сухих веществ мини-зефира, %; y

– относи-

тельная упругая деформация; y

– массо-

вая доля сухих веществ сахаро-паточно-

инвертного сиропа, %; y

– содержание

пищевых волокон, г на 100 г продукта.

Значения частных функций желатель-

ности для образцов мини-зефира с до-

бавлением функционального ингредиента

представлены в табл. 1.

На параметры оптимизации наложили

следующие односторонние ограничения:

≤

0,55 г/см

; у

≤

78,0%; у

≥

0,2; у

≤

87,0%;

≥

6 г на 100 г продукта. При этом условия

оптимизации представлены в виде у

, у

max и y

, y

min.

Анализ экспериментальных данных

(см. табл. 1) показал, что нельзя говорить

о превосходстве одного или нескольких

образцов мини-зефира сразу по всем па-

раметрам оптимизации.

В ходе исследований образцов мини-

зефира выявили показатели качества, кото-

рые находятся в конфликте друг с другом.

Так, изделие, содержащее 15% обогати-

теля, характеризуется высокой степенью

удовлетворения суточной потребности

в пищевых волокнах, но имеет большую

плотность. Поэтому рациональный состав

мини-зефира определяли, используя ме-

тод многокритериальной оптимизации*.

Один из комплексных показателей

качества – обобщенная функция желатель-

ности, предложенная Харрингтоном, кото-

рая представляет собой среднее геомет-

рическое частных функций желательности:

, (1)

где

,...,

– желательный уровень

1-го, 2-го и т.д. параметра оптимизации (из-

Ключевые слова:

гуммиарабик,

мини-зефир, обобщенная функция

желательности.

Кey words:

the arabic gum, mini-zephyr,

the generalized function of desirability.

Таблица 1

Номер

образ-

ца

Плотность,

г/см

Массовая доля

сухих веществ

мини-зефира, %

Относи-

тельная

упругость

Массовая доля сухих ве-

ществ сахаро-паточно-

инвертного сиропа, %

Содержание пи-

щевых волокон, г

на 100 г продукта

1 0,41 0,98 76,4 0,98 0,155 0,37 88,0

0,37

0,44 0,89 76,7 0,90 0,183 0,58 88,0

0,37

4,6

0,65

0,46 0,84 77,1 0,85 0,220 0,76 87,0

0,60

7,5

0,78

0,49 0,75 77,5 0,80 0,249 0,86 86,0

0,75

9,3

0,84

0,52 0,64 78,2 0,65 0,269 0,91 85,0

0,87

11,1 0,89

0,57 0,37 79,0 0,37 0,280 0,98 84,0

0,98

13,9 0,98

Примечание: Образец №1 не содержал гуммиарабика (контроль), доля его в опытных:

№2–5%; №3–8%; №4–10%; №5–12%; №6–15%.

Дерканосова, Н. М.

Моделирование и

оптимизация технологических процессов пи-

щевых производств. Практикум: учебное посо-

бие/Н.М. Дерканосова, А.А. Журавлев, И.А. Со-

рокина. – Воронеж: ВГТА, 2011. – 196 с.

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека