ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2013

СЫРЬЕ и ДОБАВКИ

Тринасыщенные глицериды создают

структуру, динасыщенные мононенасы-

щенные – и структуру и пластичность, а

наиболее низкоплавкие ненасыщенные

триглицериды придают жиру только плас-

тичность. Температура плавления и твер-

дость переэтерифицированных жиров,

не содержащих изомеров мононенасы-

щенных кислот, медленно возрастают

по мере увеличения содержания высоко-

молекулярных насыщенных кислот в жире.

От триглицеридного состава жира также

зависит его способность стабилизировать-

ся в той или иной кристаллической модифи-

кации. Жиры, для которых стабильной явля-

ется

'-форма кристаллической решетки,

имеют гладкую однородную структуру,

хорошо аэрируются и взбиваются (важный

фактор при производстве начинок).

В целях создания современных сы-

рьевых материалов, более удобных и тех-

нологичных, чем натуральные продукты,

используют фракционирование. Разде-

ление жира или масла на фракции дает

возможность получить два или более про-

дукта с различными функциональностью

и температурой плавления. Наиболее

известно применение фракционирования

для изготовления эквивалентов масла ка-

као или его заменителей.

Также с помощью фракционирования

получают триглицериды, содержащие

жирные кислоты со средней длиной цепи.

Этот продукт представляет собой фракции

лауриновых масел, которые содержат

насыщенные жирные кислоты С

6:0

, С

8:0

и С

10:0

. Последние способны растворяться

как в водных, так и в жировых системах,

что позволяет им быстро проникать в орга-

низм и транспортироваться через порталь-

ную систему. Благодаря таким свойствам

эти жиры находят применение в медицине.

Данные фракции также используют в ка-

честве глазирователей для сухофруктов,

антипригарных смесей для смазки подов

печей и форм. Эти продукты высокомар-

жинальные и их поставляют в Россию из за-

падных стран.

Основные отрасли, потребляющие рас-

тительные жиры в пищевых целях, на сегод-

няшний день – кондитерская, молочная,

хлебопекарная, а также направления,

связанные с производством продукции

быстрого приготовления. Структура рынка

промышленных жиров в РФ по направлени-

ям использования приведена ниже.

Введение жира в рецептуру пищевого

продукта позволяет не только улучшить вку-

совые свойства, повысить энергетическую

ценность, но и изменить пластические

свойства, получить необходимую структу-

ру изделий.

Наибольший объем среди продукции,

в которой используют В2В-жиры, занимают

мучные кондитерские и хлебобулочные

изделия. Потребление этих продуктов зна-

чительно сокращаться не будет, но в связи

с ростом интереса к здоровому питанию,

наметилась тенденция к увеличению доли

продуктов с уменьшенным содержаним

жира. Именно в этой группе есть возмож-

ность использовать наиболее мягкие мар-

гарины и жиры, так как для изготовления

большинства изделий жировые продукты

с высоким содержанием насыщенных

жирных кислот и трансизомеров приме-

няют не столько для получения твердых

структур, сколько для продления сроков

годности. Для этих целей подойдут олеи-

новые фракции или высокоолеиновые виды

растительных масел, что подтверждают

исследования, проведенные в холдинге

«Солнечные продукты».

Доля заменителей молочного жира

(ЗМЖ) в общей структуре В2В-жиров по Рос-

сии – около 20% от рынка. Их используют

в производстве спредов, молочных про-

дуктов и мороженого. ЗМЖ полностью

или частично заменяют молочный жир

в молокоперерабатывающей промышлен-

ности в связи с наблюдающейся динамикой

роста цен на молочные жиры и отсутствием

предпосылок к быстрому развитию живот-

новодческого комплекса в стране. ГОСТ

Р53796–2010 предъявляет к ЗМЖ жесткие

требования по содержанию трансизоме-

ров. Поэтому уже сейчас все крупные игро-

ки рынка специальных жиров и маргаринов

снижают их содержание в продукте до ми-

нимально возможного (не более 5%).

Основные изменения коснутся жировых

продуктов, применение которых направ-

лено на создание твердых структур в таких

продуктах, как шоколад и сахаристые кон-

дитерские изделия.

Частично гидрогенизированные расти-

тельные масла широко используют в про-

изводстве глазированных кондитерских

изделий, в том числе глазурей на основе

нелауриновых жиров-заменителей какао-

масла, ириса и молочных конфет, некото-

рых жиров для начинок, печенья и кремов,

в качестве барьера для миграции влаги

и т.д. Зачастую их применение способству-

ет улучшению технологических свойств кон-

кретного изделия. Например, такие жиры

придают нелауриновым глазурям хороший

блеск в течение длительного времени,

обеспечивают прекрасные аэрационные

характеристики, важные для производства

легких начинок, они практическимгновенно

кристаллизуются в ирисе, что позволяет бы-

стро нарезать и формовать корпуса пос-

ле отсадки. Причин для их использования

довольно много, а главная причина для от-

каза от их применения – высокое содержа-

ние трансизомеров жирных кислот.

В нелауриновом жире-заменителе

какао-масла, полученном из частично гид-

рогенизированных растительных жиров,

50–55% трансизомеров, в жирах для начи-

нок и ириса – 25–30%, для печенья, кексов

и других выпеченных изделий 10–15%. По-

степенно количество их будет снижено,

что приведет к почти полному исключению

частично гидрогенизированных жиров

и масел из состава пищевых продуктов.

В решении этих вопросов мы не первые,

в Европе уже есть примеры выполнения

некоторых из данных задач. Например,

разработано современное поколение

негидрогенизированных нелауриновых

жиров-заменителей какао-масла. Во всех

них насыщенных жирных кислот больше,

Электронная Научна СельскоХозяйственная Библиотека