ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2013

СЫРЬЕ и ДОБАВКИ

чем в исходном гидрогенизированном

нелауриновом жире-заменителе какао-

масла.

Частично гидрогенизированные жиры

для начинок заменяют смесями фракций

пальмового масла. Такая практика имеет

свои «за» и «против». С положительной сто-

роны эти жиры, помимо нутритивных аспек-

тов, обычно характеризуются крутыми

кривыми плавления и, как следствие, более

низкой температурой плавления. Отрица-

тельный момент – для получения качествен-

ных готовых изделий приходится изменять

условия аэрации и кристаллизации.

В гидрогенизированном жире для на-

чинок насыщенных жирных кислот меньше,

чем в фракционированном, но общее

содержание насыщенных жирных кислот

и трансизомеров жирных кислот (важный

показатель) в последнем на 21% ниже,

чем в первом.

Следствием удаления трансизомеров

жирных кислот из кондитерских жиров

во многих случаях будет увеличение ко-

личества насыщенных жирных кислот.

Над снижением их содержания в пищевых

продуктах работают во многих странах.

Все больше данных свидетельствует о том,

что в отличие от низкомолекулярных насы-

щенных жирных кислот стеариновая кис-

лота не способствует повышению концен-

трации холестерина в крови, что во многом

обусловлено положением триглицерида

в молекуле.

Промышленные жиры – более деше-

вая альтернатива оригинальному сырью

(какао-маслу, молочному жиру и др.)

и при этом по органолептическим показа-

телям им уступают незначительно. Поэтому

спрос основных потребителей – пищевых

отраслей – непрерывно будет расти именно

на жиры растительного происхождения.

Востребованы на рынке пластичные

шортенинги, которые выпускают в больших

объемах. Благодаря составу большинст-

ва их обеспечиваются оптимальные функ-

циональные характеристики готового

продукта. Шортенинги универсального

назначения представляют собой смесь жи-

ров растительного происхождения, содер-

жащую эмульгаторы или не включающую

их, широкого диапазона использования.

Все большее распространение получает

на рынке жиров и большая группа спе-

циализированных шортенингов, которые

классифицируют в соответствии с назна-

чением (например, шортенинги для мучных

кондитерских изделий, глазури, ЗМЖ, хле-

бопекарные, для фритюра и т. д.). В про-

изводстве мучных кондитерских изделий,

где предусмотрена стадия приготовления

эмульсии с расплавлением жирового про-

дукта, вместо маргаринов целесообраз-

нее применять шортенинги.

Производство В2В-жиров сосредото-

чено в структурных подразделениях круп-

нейших вертикально интегрированных хол-

дингов масложировой отрасли с диверси-

фицированным продуктовым портфелем.

Доля специализированных жиров и

маргаринов по сравнению с универсаль-

ными в дальнейшем будет увеличиваться,

так как использование переэтерификации

и фракционирования для их получения

позволит расширить диапазон физико-

химических показателей жиров.

Для изготовления мучных изделий можно

использовать наиболее мягкие кремо-

образные маргарины и шортенинги, поэто-

му уже сейчас необходимо продумать

варианты упаковки и транспортирования.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека