ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПОЛЕЗНО И ВКУСНО

не влияет на получение теста с необходи-

мыми показателями качества.

Последняя контрольная точка – по-

казатели качества готовой продукции

с заранее заданным соотношением ком-

понентов в каждом единичном изделии.

Стабилизация качества теста в результате

осуществления вышеприведенных приемов

позволила равномерно распределить

компоненты в каждом единичном изделии

(контрольном и опытном с омега-3) 91%,

получить печенье плотностью 750кг/м

и на-

мокаемостью 150% и, как следствие, сни-

зить количество возвратных отходов до 1,2%

(см. табл. 2).

При определении содержания полине-

насыщенных жирных кислот омега-3 в выб-

ранных контрольных точках установили,

что технологические операции и процес-

сы на различных стадиях формирования

теста и готового изделия не влияют на ко-

личество биологически активных компо-

нентов (см. табл. 1).

Таким образом, для обеспечения ста-

бильного состава сахарного печенья и пре-

дотвращения попадания некачественных

изделий на рынок необходимо определять

содержание омега-3 жирных кислот только

в одной контрольной точке – получение обо-

гащенных яйцепродуктов.

Использование обогащенных омега-3

яйцепродуктов при производстве сахарно-

го печенья позволило увеличить их содер-

Контрольный образец

Опытный образец

Аромат

Вкус

Подъем

Поверхность

Твер-

дость

Профилограмма органолептических

показателей сахарного печенья

Таблица 2

Показатели

Образец

контрольный опытный

Влажность, %

теста

14,6

15,2

печенья

3,6

4,5

Плотность, кг/м

теста

1500

1390

печенья

780

750

Намокаемость, % 150,0

150,0

жание до 140мг в 100 г изделия (см. табл.

1), что составляет 14% от рекомендуемого

адекватного потребления.

Результаты органолептической оценки

показали, что печенье с омега-3 жирными

кислотами имеет более выраженный аро-

мат (см. рисунок).

Итак, создание обогащенного сахар-

ного печенья с использованием яйце-

продуктов, содержащих повышенное

количество полиненасыщенных жирных

кислот омега-3, в результате прижизнен-

ного формирования их свойств – пример

применения положений трофологии при

конструировании кондитерских изделий.

ЛИТЕРАТУРА

Липатов, Н.Н.

Введение в пищевую

комбинаторику/Н.Н. Липатов, О.И. Баш-

киров, Е. Н. Ковалева // Труды научно-

практической конференции «Технологиче-

ские аспекты комплексной переработки

с /х сырья при производстве экологически

безопасных пищевых продуктов общего

и специального назначения. Углич, 2002.

Савенкова, Т.В.

Роль концентрирован-

ного фактора при создании функциональ-

ных кондитерских изделий/Т.В. Савенкова,

М.А. Талейсник // Изв. вузов. Пищевая тех-

нология. – 2006. – №6. – С. 96–97.

Качество

и безопасность продукции:

создание и развитие систем управле-

ния/А.Б. Лисицын [и др.]. – М.: Изд-во «Эди-

ториал сервис», 2010. – 311 с.

Гущин, В.В.

Формирование качества

птицепродуктов на стадиях производства:

системный подход/В.В. Гущин // Стратегия

развития животноводства России – XXI в. –

М., 2001. – Ч. 1. – С. 510–521.

Обновлена серия протеиновых

батончиков Flapjacks Trek

Британская компания Natural Balance

Foods выпустила обновленную серию про-

теиновых батончиков Flapjacks Trek, с шес-

тью новыми вкусами, улучшенной рецепту-

рой и новой упаковкой, которая отражает

наследие британского бренда.

Обновленная серия батончиков вклю-

чает продукты с новыми вкусами, в част-

ности, овсяные батончики

с изюмом, бананом, ори-

гинальные овсяные батон-

чики, батончики с какао

и кокосовой стружкой, а также лесными

ягодами.

Новый продукт содержит на 20%больше

белка (9–10 г в каждом батончике), не со-

держит глютена и отличается пониженным

содержанием жира и сахара.

Новая линия витаминизиро-

ванных кондитерских изделий

Новые конфеты от компании Carmit

Candy полезны для здоровья и обогащены

такими полезными веществами, как вита-

мин D, кальций и глюкоманнан для регу-

лирования массы тела. Здесь утверждают,

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

что новые конфет могут помочь потерять

массу тела, укрепить иммунную систему

и даже способствовать здоровью костей.

В попытке привлечь к своему бренду

больше заботящихся о своем здоровье

потребителей, компания запустила линию

производства обогащенных полезными

веществами кондитерских изделий для ре-

шения конкретных проблем со здоровьем.

В новую серию полезных для здоровья

кондитерских изделий войдут: вафельные

батончики с глюкоманнанам и экстрак-

том картофеля, помогающие в борьбе

с лишним весом; шоколадные монеты

с кальцием, витамином D и витамином

К для укрепления костей; не содержащие

сахара жевательные конфеты с эхинацеей,

витамином С и цинком для укрепления им-

мунной системы.

«Это естественный прогресс для нас,

после успешной разработки и запуска

инновационных продуктов на мировом

кондитерском рынке, – говорит

Стив Грюн

генеральный директор компании. – Мы

очень рады тому, что благодаря нашим

исследованиям, у нас появилась возмож-

ность создать новую серию таких уникаль-

ных кондитерских изделий. Наши клиенты

ищут инновационные продукты, которые

помогут им укрепить здоровье, и именно

это мы готовы им предложить».

Все эти продукты кошерные, не содер-

жат ГМО и глютена.

Шоколадное печенье

с пробиотиками

Новое шоколадное печенье с вишней,

обогащенноепробиотикамиGanedenBC30,

которые поддерживают иммунную и пище-

варительную систему, стали новинкой

в серии функциональных продуктов от ком-

пании «The Cookie Department» (США).

Натуральное, не содержащее глютена

печенье имеет приятный вкус и напомина-

ет домашнее печенье. Продукт разработан

специально с учетом потребностей людей,

не переносящих глютен, го-

ворится в сообщении ком-

пании.

Это уже шестая серия пе-

ченья в линейке функцио-

нальных продуктов компа-

нии, которая в настоящее время выпускает

специализированное печенье с добав-

лением белка для спортсменов, печенье

с кофеином и некоторые другие функцио-

нальные продукты.

sweetinfo.ru

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека