ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПОЛЕЗНО И ВКУСНО

и коррекцию жирнокислотного состава

как отдельных сырьевых компонентов, так

и разрабатываемого продукта в целом [1].

Одновременно необходимо подгото-

вить технологию производства к приему

обогащающих компонентов для обеспе-

чения гарантированного содержания

функциональных добавок. В основу реше-

ния проблемы промышленного получения

функциональных кондитерских изделий

с заданным стабильным составом в еди-

ничном изделии положен комплексный

подход, предусматривающий модели-

рование их состава и формирование

развивающейся системы технологий с ис-

пользованием определяющих положений

системологии и физико-химической меха-

ники [2].

В современных условиях жесткой кон-

куренции обеспечение высокого качества

продуктов и их безопасности – важнейший

фактор для стран, вовлеченных в междуна-

родную торговлю.

Важная задача – переход от контроля

качества готовой продукции к контролю

его показателей на всех стадиях ее из-

готовления, т. е. по всей технологической

цепочке, включая производство сырья [3].

В последнее время во многих странах

мира, в том числе в России, развивается

новое направление в обогащении обычных

продуктов питания (молоко, мясо, яйца)

не путем введения дополнительных био-

логически активных компонентов на стадии

переработки продуктов, а вследствие при-

жизненного формирования свойств сырья

животного происхождения. Таким обра-

зом, обычные и доступные продукты – мясо,

яйцо, молоко – обогащаются витаминами,

ненасыщенными жирными кислотами

омега-3 благодаря специально подобран-

ным рационам питания животных и птиц.

Известно, что полиненасыщенные жир-

ные кислоты омега-3 и омега-6 незаме-

нимые. Они очень важны, так как слу-

жат для синтеза гормоноподобных ве-

ществ, простагландинов, уменьшают риск

сердечно-сосудистых заболеваний, об-

ладают способностью подавлять воспа-

ление, помогают в борьбе с синдромом

хронической усталости и т.д.

ГНУ ВНИИ птицеперерабатывающей

промышленности Россельхозакадемии

разработана научно-техническая доку-

ментация на куриные яйца, обогащенные

жирными кислотами омега-3, селеном, йо-

дом, производство которых освоено рядом

российских птицефабрик [4].

Куриные яйца и продукты их переработ-

ки (меланж жидкий, порошок яичный сухой,

яичный белок свежий или сухой) широко

используют в кондитерском производстве,

особенно при изготовлении мучных конди-

терских изделий (кексы, рулеты, печенье).

Яйцепродукты способствуют улучшению

структуры, обеспечению необходимой по-

ристости, получению ими красивой желтой

окраски и при этом повышению пищевой

ценности и вкусовых свойств. В рецептуры

пряников и печенья входят от 2 до 15% яиц

куриных или яичных продуктов, кексов

и тортов – от 10 до 40%.

Анализ российского рынка кондитер-

ских изделий показал, что в 2012 г. объем

выпуска мучных кондитерских изделий сос-

тавил 48,9% общего объема производства

кондитерской продукции. Наибольшую

долю (42%) в рынке мучных кондитерских

изделий занимает сегмент печенья.

Рецептура сахарного печенья из всех

кондитерских изделий наиболее адек-

ватно сбалансирована по количеству

белков, жиров и углеводов: при средней

калорийности 450 ккал в 100 г печенья со-

держится около 8 г белков, 17 г жира и 66 г

углеводов при рекомендуемом оптималь-

ном соотношении в суточном рационе

белков:жиров:углеводов – 1:1,2:4,6.

Использование сырья животного проис-

хождения (яйцепродуктов) с прижизненно

сформированными заданными свойствами

позволяет получать обогащенные конди-

терские изделия без введения биологичес-

ки активных компонентов, что исключает

стадии их подготовки к внесению и добав-

ление в процессе производства.

С целью обеспечения выпуска безо-

пасного сахарного печенья стабильного

качества, а также осуществления контроля

и управления стадиями технологического

потока на основании проведенных иссле-

дований нами определены контрольные

точки на выходе из подсистем получения

конкретного сырьевого компонента; эмуль-

сии для теста; теста; готового конечного

продукта. Установили, что выбранные

контрольные точки отражают полный цикл

технологических систем производства са-

харного печенья с заданными технологиче-

скими и потребительскими свойствами.

Известно, что при производстве сахар-

ного печенья меланж значительно влияет

на формирование структуры готовых из-

делий. В связи с тем, что в наших иссле-

дованиях меланж – основной сырьевой

компонент с биологически активными ком-

понентами (жирными кислотами омега-3),

первая контрольная точка – формирование

заданных показателей качества яйцепро-

дуктов (меланжа) на выходе из подсистемы

их получения.

Анализировали жирнокислотный сос-

тав яиц куриных трех партий (отобраны

в разный период времени) с добавлени-

ем полиненасыщенных жирных кислот

омега-3. Определили возможность полу-

чения яйцепродуктов, содержащих 280мг

омега-3 жирных кислот в 100 г меланжа,

которые находятся в желтке (табл. 1).

В соответствии с технологией меланж

к производству печенья необходимо под-

готовить. С целью увеличения удельной

поверхности и разрушения дисульфитных

и водородных связей его протирают через

сетку с отверстиями диаметром 2мм. Поэ-

тому вторая контрольная точка – получение

эмульсии жидких компонентов, в которой

определяют содержание омега-3 жирных

кислот.

На стадии тестообразования протека-

ют основные массообменные процессы,

проходят глубокие физико-химические

изменения белков и крахмала муки, до-

стигаются требуемые структурно-меха-

нические свойства теста. Установили,

что для повышения эффективности при-

готовления теста необходимо предельно

дезагрегировать сыпучие компоненты,

максимально диспергировать частицы

твердой фазы и достичь требуемой равно-

мерности распределения компонентов.

Применение указанных приемов позволя-

ет получать тесто для сахарного печенья

со стабильными показателями качества:

равномерность распределения компо-

нентов 92%, плотность теста 1500 кг /м

влажность 15,0% (табл. 2).

Выявили, что использование меланжа,

содержащего омега-3 жирные кислоты,

Таблица 1

Объект

исследования

Содержание омега-3 жирных

кислот, мг, в образцах

контрольном опытном

Меланж

140,0

Эмульсия

140,0

Тесто

0,5

140,0

Печенье

0,5

140,0

Электронная Научная Сельс оХозяй твенная Библиотека