8 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
3/2013
6
ТЕМА НОМЕРА.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПОЛЕЗНО И ВКУСНО
УДК 664.68
Новые подходы к разработке
технологии производства
функциональных кондитерских изделий
на основе принципа прослеживаемости
Д-р техн. наук, акад. РАСХН
Л.М. АКСЕНОВА
,
канд. техн. наук
И.М. СВЯТОСЛАВОВА
, д-р техн. наук
Т.В. САВЕНКОВА
ГНУ НИИ кондитерской промышленности РАСХН
Рынок продуктов функционального пита-
ния в России стремительно формируется:
за период с 1998 г. по настоящее время
разработано свыше 4000 видов пищевой
продукции, обогащенной биологически
ценными компонентами.
Доктрина продовольственной безо-
пасности Российской Федерации от 30
января 2010 г., определяющая в качестве
стратегической цели продовольственной
безопасности формирование в Рос-
сийской Федерации основ и индустрии
здорового питания, в числе приоритетных
задач обозначает увеличение произ-
водства новых функциональных пищевых
продуктов.
В работах ГНУ НИИКП показано, что соз-
дание функциональных кондитерских
изделий должно строиться на принципах
комбинаторики. Термин пищевая комби-
наторика подразумевает объединение
принципов и методов реализации резуль-
татов конструирования пищевых продуктов,
как материальных объектов с заранее
заданными свойствами, создаваемых
из отдельных элементов, индивидуально
эти свойства не обеспечивающих. Не ме-
нее важно то обстоятельство, что пищевая
комбинаторика предусматривает оценку
Ключевые слова:
жирные кислоты
омега-3, контрольные точки, принцип
прослеживаемости, печенье, тесто.
Кey words:
fatty acids omega-3, quality
indicators, the principle of of traceability,
cookies, dough.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека