ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2013

дитерских фабрик и научные сотрудники

других институтов, в частности профессо-

ры А.Л. Рапопорт, Б.В. Кафка, В.А. Реутов,

Б.Я. Голант, В.С. Грюнер и др.

С 30-х годов прошлого столетия НИИ

кондитерской промышленности решает

актуальные задачи, стоящие перед от-

раслью: научное обеспечение и разра-

ботка современных технологий, создание

конкурентоспособной продукции, совре-

менных методов контроля, вопросы рацио-

нального использования сырья и др.

В развитие науки кондитерской от-

расли внесли вклад ведущие ученые инс-

титута Л.И. Токарев , Т.П. Ермакова , И.С.

Лурье, М.М. Истомина, В.В.Симутенко, В.Н.

Никифорова, Д.И. Фришман, О.С. Грачев,

А.Н. Даурский, Г.М. Клешко, Л.И. Кочетова,

В.Е. Благодатских, память о которых живет в

работах предприятий.

Достойными продолжателями тра-

диций научного обеспечения отрасли

являются В.В. Парфененко, М.А. Талейсник,

Р.Г. Зобова, Г.Ф. Леонтьева, К.С. Алтунджи,

Л.Г. Кузнецова, О.А. Харламова, А.П. Ходак,

Г.Н. Горячева , Э.Н. Крылова и др.

Именно в эти непростые годы институт

вошел в состав РАСХН, в 1992 г. приобрел

статус государственного научного учреж-

дения. Исследования института с этого

момента состоят из ряда блоков, которые

отражают следующие направления:

•

ресурсосберегаемые технологии

выработки кондитерских изделий с задан-

ными свойствами;

•

разработка научных основ техноло-

гий изготовления кондитерских изделий

функционального назначения, в рамках

задания по проектированию и созданию

технологий производства продуктов пита-

ния нового поколения;

•

разработка систем технологий, ста-

билизирующих показатели технологиче-

ской адекватности сырья;

•

создание методологических основ

оценки качества сырья, полуфабрикатов

и кондитерской продукции при перера-

ботке, производстве и хранении;

•

разработка основ технологий изго-

товления кондитерских изделий с исполь-

зованием биотехнологических методов

с целью минимизации потерь пищевой

ценности;

•

использование основ системологии

для повышения эффективности взаимов-

лияния процессов и аппаратов в техноло-

гическом потоке;

•

создание концептуальной (прогноз-

ной) модели развития кондитерской от-

расли в условиях рыночной экономики.

В этот период совершенствования

научных школ основополагающим было

положение о классической реологии,

описании струк т урно механических

свойств пищевых дисперсных масс. Оно

позволило не только изучить закономер-

ности образования, но и обосновать

оптимальные параметры технологии

переработки.

Результатом востребованности на-

учного обеспечения в это время стали

интенсификация производства и экономия

сырья. Тогда была создана технология

производства шоколадных масс, которая

предусматривала введение соевых фос-

фатидных концентратов и синтетических

эмульгаторов типа PGPR и позволяла эко-

номить какао масло.

Следующий важный этап развития

нау ки харак теризуется переходом

от классической к управляющей реоло-

гии. Главная задача ее состояла в обос-

новании сочетания различных видов

воздействий, при которых обеспечива-

ется заданный оптимальный уровень

структурно реологических характеристик

в течение всего технологического процес-

са. Серьезным прорывом в этот период

стало создание принципиально новых

патентозащищенных технологий произ-

водства низкосахароемких кондитерских

изделий (галеты и крекер), конфет «холод-

ным» способом и зефира.

Патентозащищенная технология про-

изводства крекера и затяжного пече-

нья легла в основу 20-ти линий произ-

водства «Вернер Пфляйдерер» (Герма-

ния), 11-ти линий «Совюгокондитер» (со-

вместно с СФРЮ) и двух отечественных

поточно механизированных линий.

Тогда же впервые был поднят вопрос

о соответствии качества продукции из

отечественного сырья качеству эталонных

европейских образцов.

Для получения изделий с заранее

заданными свойствами и структурой

необходим комплексный подход к тех-

нологиям: использование положений

физико химической механики и мето-

дологии системного подхода, которая

позволяет из сложных процессов струк-

турообразования выделить простые тех-

нологические операции, поддающиеся

управлению, а также повысить стабиль-

ность их функционирования и объективно

определить в потоке «узкие места», требу-

ющие модернизации или принципиально

нового решения.

На следующем этапе в условиях созда-

ваемой рыночной экономики на первый

план выступили вопросы конкурентоспо-

собности кондитерских изделий, которую

определяют качество, себестоимость,

срок годности и т. д.

Результат исследований данного пе-

риода – разработка базовых научно обос-

нованных технологий, в которых соблюде-

но требуемое соотношение рецептурных

компонентов, в том числе микродобавок,

в каждой единице объема.

Таким образом, получена возможность

перехода к приоритетному направлению

научного обеспечения отрасли – соз-

дание кондитерских изделий нового по-

коления с добавками функционального

назначения.

Разработаны научные основы фор-

мирования качества кондитерской про-

дукции при производстве, упаковывании

и хранении; методика измерения ее пере-

кисного, кислотного и йодного чисел жира;

обоснован методологический прогноз

хранения изделий с подтверждением ор-

ганолептической оценки инструменталь-

ным методом.

При создании научных основ техно-

логий производства кондитерской про-

дукции диетического назначения (в том

числе для детей и подростков) в рамках

проектирования и разработки технологий

изготовления продуктов питания ново-

го поколения обоснованы рациональ-

ные базовые технологии производства

мучных кондитерских изделий. При этом

предусмотрена возможность управления

каждой стадией получения мучных и саха-

ристых изделий с заданными свойствами,

а также обоснована номенклатура про-

дукции, являющейся базой при создании

продуктов для детей и подростков.

Впервые в России НИИКП совместно

с Институтом питания РАМН и НИИ гигиены

и охраны здоровья детей и подростков

разработаны Методические рекомен-

дации «Кондитерские изделия для детей

и подростков» МосМР 2.4.5.004–02, кото-

рые утвердил Главный санитарный врач

по г. Москве 18.08.2002 г. и которые впо-

следствии были заложены в санитарных

правилах (СанПиН 2.3.2.2401–08, СанПиН

2.4.5.2409–08).

НИИКП в сотрудничестве с Инсти-

т у том пи тания РАМН (лаборатори -

ей обмена веществ и энергии) разра-

НИИ

кондитерской

промышленности

лет

Поздравляем

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека