ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2013

ботаны научно теоретические осно-

вы соз дани я и з делий д л я бол ьных

сахарным диабетом; технологии про-

изводства карамели с применением

сахарозамени телей новых в идов –

лактита и изомальта; проведены иссле-

дования в клинике этого института. Кроме

того, разработаны технологии изготовле-

ния шоколада и таблетированных конфет

для больных сахарным диабетом.

Создание кондитерских изделий, адек-

ватных потребностям организма человека

по химическому составу, энергетической

и биологической ценности – многофак-

торная, междисциплинарная задача,

для решения которой НИИКП осуществля-

ет комплекс исследований на стыке наук:

биотехнологии, биохимии, пищевой химии,

медицины, нутрициологии и др. При этом

научная деятельность института связана

с организациями в рамках хоздоговоров

и договоров о сотрудничестве. НИИКП про-

водит совместные исследования с инс-

титутами Отделения хранения и перера-

ботки сельскохозяйственной продукции

РАСХН, вузами, Минсельхозом РФ и други-

ми организациями (см. рисунок).

В настоящее время фундаментальные

исследования в целях научного обес-

печения предприятий, выпускающих кон-

дитерские изделия, ученые ГНУ НИИКП

реализуют в рамках программы развития

агропромышленного комплекса Россий-

ской Федерации на 2011–2015 гг. «Разрабо-

тать современные ресурсосберегающие

инновационные технологии хранения

и комплексной переработки сельскохо-

зяйственного сырья и производства эко-

логически безопасных продуктов питания

общего и специального назначения».

Направление «Разработать комплекс-

ную систему оценки пищевых продуктов

с использованием современных мето-

дов контроля безопасности и качества

сельскохозяйственного сырья и пище-

вых продуктов» предусматривает вы-

полнение требований закона «О тех-

ническом регулировании» в части не-

введения в заблуждение потребителей.

Основная задача исследований институ

та – разработка идентификационных при-

знаков кондитерских изделий на базе

действующих ГОСТов и международных

документов (директив ЕС и стандартов

кодекса Алиментариус).

Разработанные НИИКП «Методика

определения массовой доли насыщенных

жирных кислот в жиросодержащем сырье

и кондитерских изделиях на его основе»

(МВИ 25-00334675-2011), «Методика опре-

деления массовой доли трансизомеров

ненасыщенных жирных кислот в жиросо-

держащем сырье и кондитерских издели-

ях на его основе» (МВИ 26–00334675–2011)

служат основой новых государственных

стандартов. Методики дают возможность

идентифицировать состав кондитерских

изделий, а также способствуют освоению

новых рынков сбыта и предотвращению

поступления на российский рынок фаль-

сифицированной продукции.

Благодаря методике определения

аминокислотного состава сырья и конди-

терских изделий методом капиллярного

электрофореза можно получать данные

о фактической биологической ценности

сырья и готовой продукции, что позволит

контролировать их качество. Полученные

числовые значения количества белков сы-

рья и его аминокислотного состава, а так-

же качества кондитерских изделий на его

основе дают возможность моделировать

продукцию сбалансированного состава,

исходя из реальных данных.

На основании исследований разрабо-

тана «Методика определения массовой

доли органических кислот в кондитерских

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека