ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2013

изделиях» МВИ 27–00334675–2012, которая

является частью методологии комплекс-

ной оценки качества кондитерских изде-

лий на основе фруктового сырья. Впервые

получены числовые значения диапазонов

фактического содержания органических

кислот в кондитерских изделиях различ-

ных видов. Они стали базой для создания

методики определения массовой доли

фруктового сырья в кондитерской про-

дукции.

Исследования качества сырья и мо-

дельных смесей кондитерских систем на

основе фруктового сырья позволили выя-

вить закономерности влияния состава по-

луфабрикатов по критерию соотношения

органических кислот на содержание их в

готовом изделии с целью обоснования со-

ответствия состава кондитерских изделий

на базе фруктового сырья требованиям

национальных стандартов.

Кроме того, разработан государствен-

ный стандарт на основе методики опреде-

ления массовой доли жира в кондитер-

ской продукции. Она позволяет установить

фактическое содержание жира и способ-

ствует предотвращениюинформационной

фальсификации.

В направлении использования техноло-

гически адекватного сырья и комплексных

улучшителей создана технология изготов-

ления помадных конфет с солодовым экс-

трактом и добавками, которая обеспечи-

вает увеличение срока хранения изделий

до 6 мес, интенсификацию производства

на 10 %, рост выпуска продукции на 4–5 %

и снижение ее себестоимости на 3 %.

Использованиесырьяживотногопроис-

хождения новых видов с заданными свой-

ствами дало возможность разработать

технологию изготовления сахарного пече-

нья направленного биокоррегирующего

действия с повышенным содержанием по-

линенасыщенных жирных кислот омега 3.

Благодаря ей объемы реализации мучных

кондитерских изделий с направленным

биокоррегирующим действием увеличат-

ся на 2–2,5 %.

Теоретически обосновано создание

обогащенного сахарного печенья с за-

данными стабильными технологическими

и потребительскими показателями ка-

чества с учетом современных подходов

к управлению качеством.

Исследование закономерностей влия-

ния соотношения рецептурных компонен-

тов, температуры формовочного материа-

ла, режима структурообразования конфет

на кристаллизацию изомальта позволило

создать научнообоснованную технологию

производства молочных конфет на подсла-

стителях пониженной калорийности.

Важное значение для отрасли имеет

разработка научных основ оценки эф-

фективности действия моющих средств,

применяемых в кондитерской промыш-

ленности, а также методики определения

их моющей способности. Внедрение

разработки даст возможность повысить

безопасность готовой продукции и уро-

вень экологизации кондитерского произ-

водства на 10–12 % в результате снижения

техногенного воздействия на окружаю-

щую среду, увеличения эффективности

санитарной обработки и снижения конта-

минантов в сточных водах.

Особого внимания заслуживает типо-

вая технология получения полуфабриката

сахарной глазури пониженной сахаро-

емкости для мучных кондитерских изделий

в условиях ультразвукового воздействия.

При этом установлены закономерности

повышения степени дисперсности твёр-

дых частиц сахарной глазури до 94 %

и равномерности распределения компо-

нентов в обрабатываемой массе в зависи-

мости от способа приготовления, а также

влияния интенсивности гидродинамиче-

ского воздействия и изменения скорости

движения струй массы на увеличение ко-

личества частиц твердой фазы размером

до 25 мкм.

Доказано, что при ультразвуковой об-

работке благодаря сочетанию гидроди-

намического и акустического воздействий

во взаимно перпендикулярных плоскостях

с формированием большого количества

пузырьков воздушной фазы и их схлопыва-

ния с образованием ударной волны, дан-

ное взаимодействие представляет собой

кавитационное. Результаты исследования

позволили разработать технологическую

инструкцию по производству сахарной

глазури в условиях кавитационного воз-

действия.

ВНИИКП оказывает профессиональ-

ную поддержку предприятиям в освоении

ими современных оборудования и техно-

логий, а также внедрении ассортимента

продукции новых видов. Институт сотруд-

ничает с зарубежными фирмами в об-

ласти исследований импортного сырья,

не производимого в России, и разработки

рекомендаций по его применению. Нако-

пленный НИИКП опыт – основа для созда-

ния банка данных о показателях качества

импортного и отечественного сырья,

а также рекомендаций по его использо-

ванию в кондитерской отрасли. В инсти-

туте адаптируют технологии изготовления

традиционных российских кондитерских

изделий к импортному оборудованию,

не выпускаемому отечественными маши-

ностроителями.

Научным и информационным обес-

печением НИИКП пользуются более 300

кондитерских предприятий.

Ученые и специалисты института за по-

следние годы опубликовали около 490 на-

учных трудов, в том числе 16 монографий,

получили 92 патента на изобретения.

НИИКП уделяет большое внимание по-

вышению квалификации научных сотруд-

ников: онисистематическипроходят аттес-

тацию, обучаются в вузах и аспирантуре

института. За последние годы защищены

три докторские и шесть кандидатских дис-

сертаций.

Коллектив института – более 50 человек.

Из них 40 сотрудников занимаются на-

учными исследованиями, в том числе два

академика РАСХН, четыре доктора техни-

ческих наук и десять кандидатов наук.

Ведущие специалисты НИИКП входят в

состав Центральной Дегустационной ко-

миссии «Кондитерские изделия» Минсель-

хоза РФ, на заседаниях которой проводят

анализ продукции отечественных конди-

терских предприятий, с целью выявления

перспективных направлений повышения

ее конкурентоспособности.

Сотрудники института активно уча-

ствуют в работе Ассоциации предприя

тий кондитерской промышленности

«Асконд», деятельность которой направле-

на на решение проблем отрасли.

На международных семинарах, кон-

ференциях и выставках ученые института

непременно выступают с докладами и со-

общениями. В постоянно действующем

Центре повышения квалификации техноло-

гов кондитерского производства на базе

Международной промышленной акаде-

мии специалисты НИИКП делятся своими

знаниями с работниками отрасли.

Перед коллективом института стоят ак-

туальные ответственные задачи, поскольку

нести высокий статус института Россий-

ской академии сельскохозяйственных

наук можно только развивая новые про-

граммы и направления. При этом рост

уровня фундаментальных работ неизмен-

но влечет за собой повышение качества

прикладных исследований.

НИИ

кондитерской

промышленности

лет

Поздравляем

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека