ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2012

ТЕМА НОМЕРА.

НА СТРАЖЕ ЗДОРОВЬЯ

показал, что опытные образцы (с введе-

нием в рецептуры исследуемых лактатсо-

держащих пищевых добавок в различных

сочетаниях и соотношениях и на разных

стадиях технологического процесса)

так же, как и контрольные (с введением

в рецептуры традиционно используемых

в производстве мармелада регуляторов

кислотности), отвечают требованиям ГОСТ

6442–89. Вместе с тем, отмечены практичес-

ки значимые отличия в величинах массовой

доли редуцирующих веществ, активной

и общей (титруемой) кислотности (табл. 3)

на примере мармелада на агаре. Уста-

новили, что лактатсодержащие пищевые

добавки способствуют существенному

снижению массовой доли редуцирующих

веществ, отражающему скорость гидроли-

тического расщепления сахарозы и других

углеводсодержащих веществ в кислых

желейных массах, что обусловлено высо-

кой буферной емкостью добавок. Выявили

также, что с увеличением массовой доли

лактата кальция и комплексной пищевой

добавки «Дилактин-Са растворимый»

при установленном рецептурой умень-

шении массовой доли молочной кислоты

повышается общая (титруемая) кислот-

ность и одновременно увеличивается ак-

тивная кислотность (рН) желейной массы

(определяет снижение восприятия кислого

вкуса готового мармелада как на агаре,

так и на фурцелларане).

На основе полученных эксперимен-

тальных данных установили статистически

достоверные коррелятивные связи между

изменением массовой доли редуцирую-

щих веществ, активной и общей (титруемой)

кислотности, а также сочетания и соотно-

шения используемых лактатсодержащих

пищевых добавок ( см. рисунок). Наиболее

эффективно для снижения массовой доли

редуцирующих веществ – совместное ис-

пользование индивидуальной и комплекс-

ной лактат- и кальцийсодержащих пище-

вых добавок: лактата кальция – на стадии

приготовления сиропа, пищевой добавки

«Дилактин-Са растворимый» (рН 4,3) –

на стадии получения мармеладной массы.

Введение лактат- и кальцийсодержащих

пищевых добавок комплексно способ-

ствует уменьшению массовой доли реду-

цирующих веществ, расхода агара и са-

харного песка при увеличении количества

патоки. Срок хранения готовой продукции

при этом повышается. Кроме того, в зависи-

мости от дозировки добавки восполняется

дефицит кальция в организме от 15 до 50%

суточной потребности человека (1000 мг)

при использовании в рационе 100 г желей-

ного мармелада на агаре по рецептурам

3–10 (см. табл. 1) или 100 г желейного мар-

мелада на фурцелларане по рецептурам

2–8 (см. табл. 2), что существенно повышает

его потребительские свойства.

Применение индивидуальной и комп-

лексной лактат- и кальцийсодержащих

пищевых добавок при изготовлении желей-

ного мармелада из агара не требует изме-

нения основных технологических парамет-

ров. При использовании индивидуальной

и комплексной лактат- и кальцийсодер-

жащих пищевых добавок в производстве

желейного мармелада на фурцеллара-

не для повышения его качества целесо-

образно студнеобразователь растворять

при 80…90 °С в присутствии лактата каль-

ция (0,5–2,6% от массы готовой продукции)

и после охлаждения желейной массы

до 75…77 °С – вносить комплексную пище-

вую добавку (2,8–5,0% от массы готовой

продукции). Введение по оптимизирован-

ной технологии в рецептуру желейного

мармелада на фурцелларане в качестве

ингредиента, выполняющего функцию бу-

ферного агента, лактата кальция эффектив-

нее, чем лактата натрия.

Используемые в исследованиях лактат

кальция Е327, а также лактат натрия Е325,

глицерин Е422, молочная кислота Е270

и лактат кальция Е327 в составе комплекс-

ной пищевой добавки «Дилактин-Са раст-

воримый» – общепризнанно безопасные

вещества, которые входят в опубликован-

ный список GRAS, утвержденный FDA [10],

и отвечают требованиям, предъявляемым

к функциональным пищевым ингредиентам

[11].

Таким образом, доказана возможность

более эффективного применения лак-

татсодержащих добавок в производстве

желейного мармелада функционального

назначения.

ЛИТЕРАТУРА

Минифай

. Шоколад, конфеты, кара-

мель и другие кондитерские изделия/пер.

с англ./Б. Минифай; под науч. ред. Т.В. Са-

венковой. – СПб: Профессия, 2005. – 808 с.

Евелева, В.В.

Лактатсодержащие пи-

щевые добавки в кондитерском производ-

стве/В.В. Евелева, В.М. Диденко // Сб. ма-

териалов Международной конференции

«Торты и пирожные-2006»/Международная

промышленная академия – М.: Пищепро-

миздат, 2006. – С. 127–131.

Сарафанова, Л.А.

Применение пище-

вых добавок в кондитерской промышлен-

ности/Л.А. Сарафанова. – СПб: Профес-

сия, 2005. – 298 с.

Патент

2187230 Российская Федера-

ция, МПК7 A23G1/00, A23G3/00, A21D13/08,

A23L1 / 09, C13K3 / 00. Способ производ-

ства кондитерских изделий / Скобель-

ская З.Г.; Васькина В.А.; Драгилев А.И. –

№2001105800/13; заявл. 05.03.2001; опубл.

20.08.2002.

Диаграммы изменения массовой доли

редуцирующих веществ (а), общей

(титруемой) кислотности (б) и рН (в)

готового продукта в зависимости

от вида используемой пищевой

добавки: молочная кислота

(контроль 1); лактат натрия

и молочная кислота (контроль 2);

лактат кальция и молочная

кислота (опыт 1); лактат кальция

и молочная кислота в сочетании

с пищевой добавкой «Дилактин-Са

растворимый» (опыт 2)

Содержание редуци-

рующих веществ, %

Титруемая кислотность, град

Активная кислотность (рН)

4,5

3,5

2,5

1,5

0,5

Контроль 1 Контроль 2 Опыт 1 Опыт 2

15,8

10,8

2,5

13,1

10,3

3,6

9,7

10,5

3,8

8,1

12,55

4,15

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека