ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2012

ТЕМА НОМЕРА.

НА СТРАЖЕ ЗДОРОВЬЯ

Альтернативный джем: тайны

истории сладкого лакомства

По европейскому законодательству

(директива ЕЭС 79/693/EEC от 24 июля

1979 г., обновлена в 2001 г.) мармеладом

может называться продукт соответствую-

щих свойств, изготовленный только из

цитрусовых. Остальные фрукты и овощи:

морковь, сладкий картофель, огурцы, тык-

ва, ревень и т. д. – годятся для джемов.

Впрочем, для многих представителей

разных национальностей это не имеет зна-

чения. У американцев слово «мармелад» на

баночках европейского производства вы-

зывает недоумение. И когда где=нибудь на

Лазурном берегу к кофе с круассаном пода-

ют «апельсиновый джем», называя его при

этом мармеладом, им это тоже не близко. А

все потому, что в середине XIX в. в Америке

изобрели «желейные бобы»– жевательный

мармелад, ставший поистине националь-

ным продуктом: не тает, не липнет, не пачка-

ет и потому прекрасно продается.

Французы, несмотря на присутствие

в ЕС, все свои джемы и мармелады име-

нуют конфитюрами. В их трактовке слово

означает «желе с целыми или измель-

ченными фруктами или ягодами». А вот

австрийский фермер Джоан Тьери был

оштрафован на крупную сумму инспек-

торами по торговым стандартам и едва

не угодил в тюрьму, выпустив в продажу

«абрикосовый мармелад», изготовленный

по рецепту его бабушки.

В России английское слово «джем»

все еще вызывает ассоциации с накрах-

маленными скатертями, официантом в

белых перчатках и овсянкой, которую так

и не смог полюбить Генри Баскервиль. С

мармеладом все проще– здесь мы близки

к американцам.

Римские истоки

Вряд ли проблемами стандартизации,

сертификации и единообразия обозна-

чений в отношении фруктовых сладостей

озадачивались древние римляне– именно

они возвели любовь к сладкому в культ.

Уже в начале III в. до нашей эры, когда

появились профессиональные кондитеры,

страсть к «десертам» отмечалась поэтами

и философами. Но если античная лите-

ратура дает лишь общее представление

о том, какие сладости любили предки

современных итальянцев, то археологи

оперируют цифрами. По их оценкам,

ассортимент булочных и кондитерских

лавок Помпеи и Геркуланума вполне мог

конкурировать с отделом сладостей сов-

ременного супермаркета.

Значительную часть занимали фрукты.

Их сушили, вялили, варили и в основном

смешивали с медом– главной составляю-

щей сладости. В результате получались

плотные, тяжелые, тягучие лакомства.

Финики, абрикосы, изюм, чернослив и

орехи с медом, отдельно или в смеси,

шли на ура за любой трапезой. Марк

Габий Апиций, знаменитый гурман и чре-

воугодник, составляя свою книгу рецеп-

тов, отвел сладостям на основе фруктов

льшую ее часть. Многие блюда облада-

ли кисловатым вкусом из=за добавления

в них вина.

Само слово «мармелад» появилось в

южных провинциях империи, и вовсе не

из=за цитрусовых. Повод дала айва– столь

кислый и твердый фрукт, что свежим его не

ели, предпочитая варить древнегреческим

способом. Плоды, иногда с черенками и

листьями, кипятили с водой на медленном

огне, постепенно добавляя мед. Затем

охлаждали, получая плотное желе, называ-

емое «melimelon» (в переводе с греческого

«сладкое яблоко»). Со временем слово

трансформировалось в привычное нашему

слуху «marmelo». Правда, у многих римлян

ассоциировалось оно еще и с лекарством:

древние эскулапы прописывали его для

избавления желудка от лени, улучшения

аппетита и повышения общего тонуса.

Возникшая в Древнем Риме традиция

кондитерского ремесла уже никогда не ис-

чезала. Разрушилась империя, возникла

междоусобица, и территория разделилась

на множество воюющих государств, но

кондитерское ремесло в них продолжало

процветать. Со временем рецепты распро-

странились по всей Европе. Англия стала

родиной промышленного производства

джемов, Франция– законодательницей мод

во вкусах. Но Италию и Сицилию до сих пор

почитают как колыбель средиземноморско-

го вкуса настоящего джема и мармелада.

Арабский след

Существенный перелом во вкусах жи-

телей Средиземноморья произошел по-

сле завоевания арабами Сицилии. Было

это в 20=х годах IX в., и восточные тради-

ции имели возможность укореняться еще

в течение почти 300 лет, вплоть до 1042г.

Арабы привезли в благодатные края са-

харный тростник, фисташковые деревья,

шелковицу, финиковые пальмы и цитрусо-

вые– лимоны и горькие апельсины (поме-

ранцы). Цитрусовые деревья в основном

использовали в декоративных целях для

украшения домов и садов, надеясь при-

влечь в дом благополучие и богатство.

Свежие плоды не ели: вкус померанцев

был слишком горьким, а лимонов слишком

кислым. Но со временем выяснилось, что

из померанцев получается великолепный

мармелад, гораздо менее сладкий по

сравнению с традиционными восточными

лакомствами, например рахат=лукумом,

зато более фруктовый и не требующий до-

бавления крахмала из=за высокого содер-

жания пектина в косточках и цедре. Сейчас

знатоки опишут вкус померанца как радугу

насыщенных горько=кисло=сладких тонов

с острыми нотками шотландского виски.

Достояние нации

В эпоху Ренессанса сенсацией стало

еще одно арабское новшество. Сахар, по-

лучаемый из сахарного тростника, вплоть

до средних веков использовали исклю-

чительно в медицинских целях: в чистом

виде или в составе рецептов. Причем до-

бавляли его даже в супы и блюда из море-

продуктов, тоже ради лечебной пользы.

Какому=то гению пришла в голову мысль

использовать сахар в качестве есте-

ственного подсластителя, и свершилась

еще одна гастрономическая революция:

десерты, джемы и мармелады утратили

присущую им римскую тяжеловесность и

стали более легкими и воздушными.

В XIX в. споры о возникновении слов

«мармелад» и «джем» вновь возобнови-

лись. Англичане считают джемы своим

изобретением, ссылаясь на древние

традиции их употребления. До сих пор

традиционный английский завтрак – это

крепкий ароматный чай, яичница, бекон и

свежеподжаренные тосты с маслом, дже-

мом или мармеладом, придающим даже

дождливому лондонскому утру летнее

солнечное настроение. Шотландцы тоже

не прочь считать эти фруктовые лакомства

своим достоянием и расскажут вам, как

минимум, пару легенд об их шотландском

происхождении. По одной из них к воз-

никновению слова «мармелад» причастна

Мария – королева Шотландии, путеше-

ствовавшая в 1561г. из Па=де=Кале в Шот-

ландию на корабле с небольшим грузом

засахаренной айвы, которой она лечилась

от морской болезни. В портовых докумен-

тах назначение груза «для больнойМарии»

перепутали с названием и записали «pour

Marie malade». По второй легенде джем

получил свое название в честь Джанет

Кейллер, открывшей вместе с мужем пер-

вую мармеладную фабрику в 1797г.

Американские привычки

Во второй половине XX в. в развитых

цивилизованных странах состоятельные

и не очень граждане всерьез озаботились

проблемой здорового образа жизни. За-

конодателем мод стала Америка. Появле-

ние в супермаркетах отделов с ассорти-

ментом «здоровой еды» вскоре перестало

удивлять и американцев, и европейцев,

так же как и наличие на полках джемов

и мармеладов с пометкой «натуральный

продукт». Оказалось, что из всех возмож-

ных мармелад наиболее «правильный»

благодаря высокому содержанию при-

родного полисахарида – пектина, содер-

жащегося в цитрусовых. Он снижает уро-

вень холестерина в крови, способствует

нормализации обмена веществ, выводит

из организма шлаки.

Благодаря своей природной способ-

ности собирать и обволакивать вредные

вещества пектины называют транспорт-

ным средством для вывода из организма

всего ненужного. В некоторых странах ра-

ботающим на химическом производстве

выдают не молоко, а мармелад– как про-

веренное средство очистки организма.

РБК (с сокращениями)

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Электронная Научная Сель коХозяйственная Библиотека